高端餐企首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，多業(yè)態(tài)發(fā)展求生存！

與高端餐飲收入急劇下降引致的轉(zhuǎn)型升級(jí)相比，大眾餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型主要來(lái)自于成本上升、利潤(rùn)下降的直接推動(dòng)。從行業(yè)情況來(lái)看，大眾餐飲企業(yè)的原料成本、房租成本、人工成本一直持續(xù)上升，稅費(fèi)負(fù)擔(dān)居高不下，利潤(rùn)不斷下滑，轉(zhuǎn)型升級(jí)也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占營(yíng)業(yè)收入的比例達(dá)24.2%、房租占15.7%，燃油及水電占5.95%，凈利潤(rùn)率僅有5.43%，較2011年出現(xiàn)顯著下滑，金百萬(wàn)、和合谷等其他大眾餐飲企業(yè)利潤(rùn)也出現(xiàn)下降。企業(yè)紛紛采取措施擴(kuò)大消費(fèi)。

對(duì)策：高端餐企改變戰(zhàn)略，各走各的路

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)倡議，餐飲業(yè)改變“微利與粗放”行業(yè)現(xiàn)狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場(chǎng)，向轉(zhuǎn)型升級(jí)要前景。湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲紛紛走上轉(zhuǎn)型之路，但民族飯店、西苑賓館等企業(yè)則堅(jiān)持原有的市場(chǎng)定位。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《2013年3月中國(guó)餐飲行業(yè)月度市場(chǎng)監(jiān)測(cè)分析報(bào)告》認(rèn)為，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型包括高端品牌轉(zhuǎn)型和餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。從高端品牌轉(zhuǎn)型來(lái)看，主要有三種方式：

一是微調(diào)經(jīng)營(yíng)策略，堅(jiān)持高端路線。一些高端企業(yè)，如大董、順?lè)?、凈雅等，通過(guò)降低開(kāi)店速度、縮小單店面積、適度降低價(jià)格、提升增值服務(wù)、加大營(yíng)銷力度、開(kāi)發(fā)中餐及下午茶市場(chǎng)等措施在堅(jiān)守高端市場(chǎng)的同時(shí)適度調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。全聚德則在北京京倫飯店、河南洛陽(yáng)及安陽(yáng)市等品牌酒店開(kāi)始售賣全聚德烤鴨，穩(wěn)步推進(jìn)單品特許。

二是調(diào)整市場(chǎng)定位，轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)。湘鄂情摒棄高端市場(chǎng)，通過(guò)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、開(kāi)設(shè)平價(jià)超市等方式，從高端餐飲轉(zhuǎn)向家庭歡聚餐廳。