O2O 能否挽救餐飲頹勢(shì)

O2O能否挽救餐飲頹勢(shì)

餐飲的寒冬似乎還在繼續(xù)，餐飲業(yè)的各路豪杰怪招頻出，企圖挽救頹勢(shì)，名字從各種高大上的“會(huì)所”改成各種親民的“小廚”、“家常菜”；提供餐飲的各家酒店業(yè)紛紛興起了“摘星”運(yùn)動(dòng)。全聚德引入IDG戰(zhàn)略投資，湘鄂情香港子公司改名去餐飲。餐飲業(yè)的眾生百態(tài)圖讓我們不禁思考，高壓政策下的餐飲業(yè)，路在何方？

史上最嚴(yán)餐飲政策環(huán)境，倒逼高端餐飲紛紛涌入中端餐飲市場(chǎng)，中端餐飲市場(chǎng)硝煙正起，信息時(shí)代的最大特點(diǎn)就是：大，未必安全。湘鄂情發(fā)布業(yè)績(jī)報(bào)告顯示2013年巨虧5.6億元；小南國(guó)2013年凈利潤(rùn)同比下降近100%；就連中華老字號(hào)“全聚德”，2013年業(yè)績(jī)也同比下降，更遑論中小型餐企。沒有餐企可以獨(dú)善其身。如何在這場(chǎng)餐飲業(yè)的大混戰(zhàn)中存活下來(lái)？目光，不約而同的指向餐飲O2O。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2014-2018年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》顯示，2014年前3月，“餐飲”仍然是全國(guó)各大主流城市團(tuán)購(gòu)種類的霸主。就在2014年，百度糯米正式上線，“阿里”“美團(tuán)”聯(lián)姻；騰訊入股大眾點(diǎn)評(píng)。“BAT”格局形成，劍指大眾團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)，似乎所有人都在為O2O瘋狂。

O2O真的能讓所有人都稱心如意嗎？

O2O：中端餐企的主場(chǎng)

實(shí)際上，參與O2O，并且能從中獲益的，大部分是目標(biāo)中端市場(chǎng)的餐企，因?yàn)楹茈y將一個(gè)人聲鼎沸的餐廳和高端餐飲聯(lián)系在一起，這樣的餐廳，客戶過(guò)多反而不美。而低端餐飲市場(chǎng)集中在老百姓的生活區(qū)和工作區(qū)，方便快捷且價(jià)格實(shí)惠是這類餐廳的最大特點(diǎn)。這些餐廳大多不是連鎖企業(yè)，并且也未能擁有足夠的美味吸引客戶遠(yuǎn)道而來(lái)進(jìn)行消費(fèi)，最重要的是，這些低端餐飲業(yè)，而且市場(chǎng)足夠多，賺熟客錢，不需O2O來(lái)為他們引流。

中端市場(chǎng)，目標(biāo)群體定位與參與餐飲O2O的人群有大部分重合，并且有足夠的資金支撐企業(yè)完成O2O模式，為自己在互聯(lián)網(wǎng)做推廣。例如，連鎖餐企是終端市場(chǎng)的主力軍，它們擁有足夠多的店面，有足夠大的知名度，有足夠高的利潤(rùn)。終端餐飲企業(yè)才是玩轉(zhuǎn)餐飲O2O的主力軍。

O2O：粗暴模式損害商家利益

任何一種商業(yè)模式，離開了“雙贏”，都很難持久，而目前現(xiàn)有的主流餐飲O2O模式對(duì)企業(yè)的傷害很大，當(dāng)然利益也不小，如何權(quán)衡，在于餐企。

首先，團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站對(duì)目標(biāo)群體的定位不夠精準(zhǔn)，比如商家推出一款產(chǎn)品，目標(biāo)是某個(gè)時(shí)段有空閑的人們，可是，團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站卻缺乏足夠的手段將這些信息推送給目標(biāo)人群。

其次，團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上提供的虛擬會(huì)員卡，跳不出“打折”、“存錢”、和“收集信息”這幾種模式，在信息時(shí)代，這些手段對(duì)商家而言，毫無(wú)吸引力，并且這些模式，并不能帶來(lái)直接的利益。

最后，團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的信息完全公開透明，不能做到足夠的讓利，無(wú)法將線上資源轉(zhuǎn)化成線下利潤(rùn)，留存率低，轉(zhuǎn)化率也低。可是，五折，已經(jīng)不能吸引到消費(fèi)者了，效用太低；而低至二三折，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害餐企利潤(rùn)，有的時(shí)候，餐企甚至是在“賠本賺吆喝”，而這種情況下吸引到的客戶，只是因?yàn)檎劭鄱鴣?lái)，一旦不做折扣了，客源會(huì)迅速流失。有些商家無(wú)奈之下，選擇提高原價(jià)，在虛假原價(jià)基礎(chǔ)上的打折所獲得的利潤(rùn)，可以維持餐企的運(yùn)行?；蛘撸苯訙p少食材用量，通過(guò)扣減成本來(lái)達(dá)到盈利的目的。不管是何種方式，在通過(guò)餐飲O2O短時(shí)間聚集到大量人氣之后，要么繼續(xù)“賠本賺吆喝”下去，或者終止低折扣的讓利從而讓人氣流失；要么通過(guò)類似“提高原價(jià)”、“偷工減料”的方式，維持餐企運(yùn)行，但這終究會(huì)給餐企帶來(lái)負(fù)面新聞，能否長(zhǎng)久運(yùn)行，依然未知。

拿什么拯救你，我的餐企？

中國(guó)的稅收有多少種？稅務(wù)部門也未必能給出準(zhǔn)確的回答。而根據(jù)調(diào)查，目前全國(guó)餐飲行業(yè)收取的稅收高達(dá)46種，其中，普遍需要交納的為12項(xiàng)稅種，而各地征收的，則為34項(xiàng)，這些稅賦會(huì)攤薄餐企利潤(rùn)，使得原本就艱難過(guò)冬的商家，更加雪上加霜。

餐飲行業(yè)集體要求“減負(fù)”的呼聲越來(lái)越高。

所以說(shuō)，當(dāng)前情況下的O2O，實(shí)乃不得已為之。眾餐企都涉及到O2O領(lǐng)域，這片領(lǐng)域成了完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，獲利之難，可想而知。哪里是餐飲行業(yè)的藍(lán)海領(lǐng)域？

當(dāng)大部分餐飲企業(yè)都大打“價(jià)格戰(zhàn)”的時(shí)候，有些企業(yè)跳出這個(gè)競(jìng)價(jià)怪圈，進(jìn)而選擇自己的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目——食材，揚(yáng)長(zhǎng)避短的同時(shí)，避開了價(jià)格戰(zhàn)帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，帶來(lái)的是消費(fèi)者不斷挑剔的品位。消費(fèi)者開始重視產(chǎn)品質(zhì)量而不單單是產(chǎn)品價(jià)格。這點(diǎn)，對(duì)于餐飲行業(yè)同樣適用。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)2013旅游餐飲調(diào)查報(bào)告》顯示，超八成的消費(fèi)者最看重食材的質(zhì)量以及新鮮程度。而調(diào)查也顯示，消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格的重視程度僅列第三，低于食材和口味。

餐廳在食材和口味上下功夫，才是真正對(duì)消費(fèi)者的“投其所好”。

在完全開放的市場(chǎng)，要立于不敗之地，需要打出自己的特色，餐飲是和中國(guó)文化密切結(jié)合的，很多名菜都可以追溯其歷史。餐廳推出的特色菜肴可以結(jié)合文化，打出知名度。

沒有這樣雄厚的資金，在菜品上無(wú)法得到提高怎么辦？

把家常食材作到極致，原汁原味，也會(huì)受消費(fèi)者喜愛。返璞歸真又是一番境界。

這些都做不到怎么辦？推出特色服務(wù)吧，只要你有服務(wù)員，只要你有好思路，只要你對(duì)客戶的心思把握的準(zhǔn)確，仍然可以吸引不少消費(fèi)者。比如，知道客戶來(lái)辦壽宴，可以敲鑼打鼓的將菜肴送上餐桌。

等等等等，不一而足。

后記：“民以食為天”，餐飲業(yè)關(guān)系到社會(huì)民生等方方面面。餐飲業(yè)的集體萎靡，是在政策調(diào)整之下，轉(zhuǎn)型的陣痛。在黑暗之中，眾餐企摸石過(guò)河，有的會(huì)倒在路上，有的會(huì)到達(dá)彼岸。我們期待著餐飲行業(yè)去掉泡沫，回歸理性的時(shí)刻。