2018年火鍋行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)分析 市場(chǎng)保持較高增速【組圖】

火鍋為最大品類，市場(chǎng)保持較高增速

受宏觀經(jīng)濟(jì)、政策環(huán)境和市場(chǎng)導(dǎo)向等多重因素的影響，中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展從曾經(jīng)的持續(xù)高速增長(zhǎng)進(jìn)入了換檔期，轉(zhuǎn)為中速平穩(wěn)增長(zhǎng)。2018年，我國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.27萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.5%。

在餐飲業(yè)規(guī)模不斷壯大之際，我國(guó)餐飲行業(yè)還形成了餐館酒樓、快餐、火鍋、西餐、團(tuán)膳、賓館餐飲、休閑餐飲為主的七大業(yè)態(tài)，其中火鍋的規(guī)模體量與增長(zhǎng)速度無(wú)疑是名列前茅的。2017年，火鍋市場(chǎng)份額比重達(dá)13.7%，在細(xì)分品類中居首。

相較于中餐正餐、西餐等業(yè)態(tài)，火鍋具有單一烹飪、集中品控、自助消費(fèi)、流程清晰等特征，成本節(jié)約、管理方便等優(yōu)勢(shì)；因此我國(guó)火鍋企業(yè)在中國(guó)餐飲大發(fā)展的黃金期積極引入連鎖經(jīng)營(yíng)模式，并逐步形成了以統(tǒng)一采購(gòu)、加工、配送為核心，以資本與產(chǎn)權(quán)為紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營(yíng)等方式連接起來(lái)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益的現(xiàn)代化運(yùn)營(yíng)方式和組織形式。

憑著連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模由小到大，成為中國(guó)餐飲品牌化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化和資本化發(fā)展的主力軍。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年，火鍋餐飲市場(chǎng)每平方米營(yíng)收達(dá)2.63萬(wàn)元，每餐位營(yíng)收4.90萬(wàn)元，人均勞效23.32萬(wàn)元。

而且，火鍋行業(yè)作為大眾餐飲的重要業(yè)態(tài)，仍保持著相對(duì)較高的增長(zhǎng)速度。2018年，火鍋市場(chǎng)外賣銷售、加工零售、酒水飲料和包間等營(yíng)業(yè)額都呈上升趨勢(shì)。其中，外賣銷售額變動(dòng)率達(dá)到12.4%，高于正餐市場(chǎng)外賣銷售額（10.67%），說(shuō)明2018年即時(shí)配的發(fā)展送給火鍋市場(chǎng)帶來(lái)了新的機(jī)遇。

另外，火鍋行業(yè)也涌現(xiàn)出多個(gè)優(yōu)秀品牌，如海底撈、呷哺呷哺、東來(lái)順、小龍坎等。在2015-2018年十大品牌統(tǒng)計(jì)中，海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店始終在榜，并在2018年分別位居第一、第二。

實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，促進(jìn)火鍋業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

火鍋行業(yè)發(fā)展雖然依舊向好，但暴露出的問(wèn)題也不容忽視。例如，一部分經(jīng)營(yíng)者安全意識(shí)淡漠，逐利思想嚴(yán)重，缺乏必要的食品安全知識(shí)，導(dǎo)致違法違規(guī)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，給火鍋食品安全帶來(lái)諸多隱患。火鍋的食品安全問(wèn)題主要包括:火鍋食材原生物的污染，火鍋湯汁加熱中硝酸鹽類物質(zhì)的污染，火鍋底料中油脂的劣變，火鍋底湯中濫用食品添加劑及違法添加禁用物品、發(fā)現(xiàn)異物等。

再如，火鍋企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)普遍不強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)者的需求關(guān)注不夠，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，連鎖品牌無(wú)法獲得持續(xù)良性發(fā)展；非火鍋企業(yè)跟風(fēng)，盲目進(jìn)入火鍋市場(chǎng)，導(dǎo)致消費(fèi)動(dòng)力透支，連鎖經(jīng)營(yíng)明顯受阻。

對(duì)此，未來(lái)中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展需集中以下方向：一是運(yùn)用大數(shù)據(jù)技術(shù)等，創(chuàng)新火鍋業(yè)食品安全管理模式?；疱仒I(yè)的食品安全是個(gè)復(fù)雜問(wèn)題，從生產(chǎn)到流通，涉及食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，越來(lái)越多的食品安全問(wèn)題涉及數(shù)據(jù)的綜合利用，適時(shí)、精準(zhǔn)的大數(shù)據(jù)應(yīng)用能夠從這些數(shù)據(jù)中分析出很多有價(jià)值的信息，有效應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題。

二是實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，完善火鍋業(yè)科學(xué)發(fā)展體系。所謂標(biāo)準(zhǔn)化，指的是火鍋業(yè)從原輔料采購(gòu)加工、底料制作、菜品制作、食品安全與營(yíng)養(yǎng)、餐飲服務(wù)、企業(yè)管理等方面制定全行業(yè)共同遵循的規(guī)則的行為?；疱伒臉?biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?guó)際化發(fā)展的基礎(chǔ)與保障。隨著火鍋在全國(guó)甚至世界各地的快速發(fā)展，為了保證火鍋產(chǎn)業(yè)管理質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定與提升，降低運(yùn)營(yíng)成本，必須實(shí)施火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略。

三是打造全產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)火鍋業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。在當(dāng)前國(guó)家經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略調(diào)整思路指導(dǎo)下，在行業(yè)集中度提高、餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐加快的背景下，面對(duì)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)成本的壓力和外部競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的加劇，打造產(chǎn)業(yè)鏈，延伸產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)度，創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)深度將成為火鍋行業(yè)發(fā)展的未來(lái)導(dǎo)向。

以上數(shù)據(jù)來(lái)源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》。

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