大廠食堂褪去“光環(huán)”？ 第一批團餐品牌服務(wù)商正在“撤離”

（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

作者|暖陽 來源|團餐界(ID：tuancanjie)

企業(yè)食堂，一直以來都是中國團餐市場最具價值的業(yè)務(wù)板塊之一。

不僅因其項目餐標(biāo)高、補貼多、創(chuàng)收能力突出，而且能和知名企業(yè)合作，成為其餐飲服務(wù)商，也是后續(xù)拓展市場“拿下”同類型客戶，最有說服力的背書案例。

但當(dāng)下，大廠食堂正在褪去“光環(huán)”， 第一批團餐品牌服務(wù)商正在選擇“撤離”。

《團餐界》獲悉，在即將竣工投用的阿里巴巴集團北京新總部園區(qū)食堂項目招標(biāo)中，多家阿里巴巴集團供應(yīng)商庫中成員單位，頭部團餐企業(yè)放棄了阿里的邀約，不參與此次新園區(qū)食堂餐飲服務(wù)的投標(biāo)。

與此同時，這種“舍棄”，正呈蔓延之勢，多家老牌知名團餐企業(yè)正在主動有選擇地“放棄”大廠食堂相關(guān)項目業(yè)務(wù)。

而這背后不僅有大廠食堂項目利潤驟降等原因，還有時代發(fā)展變化之下，國內(nèi)行政服務(wù)考核維度單一滯后的深層次根由。

在此之下，團餐賺快錢的時代要結(jié)束了。

一

大廠項目食堂模式轉(zhuǎn)變，不賺錢了？

“近些年，我們的企業(yè)食堂項目都處于微利，不是我們努力，而且甲方對于食堂管理的模式變了”國內(nèi)某專注企業(yè)團餐業(yè)態(tài)的百強團餐企業(yè)大區(qū)負(fù)責(zé)人對《團餐界》表示。

他所說的模式轉(zhuǎn)變即：從食堂全托管到純勞務(wù)輸出。

團餐業(yè)內(nèi)人士都知道，目前國內(nèi)食堂經(jīng)營模式主要分為兩種：一是“自主經(jīng)營”模式，二是外包（托管）模式。

前者顧名思義，就是自己建設(shè)食堂，自己運營管理，自負(fù)盈虧。好處是不過分追求盈利，可以以貼近成本的價格保障就餐者的福利，壞處是運營成本較高，且專業(yè)性不強，無論是產(chǎn)品質(zhì)量或服務(wù)水平都較低，同時，內(nèi)部容易滋生腐敗。

后者外包（托管）模式即將食堂托管于專業(yè)團膳公司來全權(quán)運營管理，以求提高服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平，同時減輕自身的管理負(fù)擔(dān)。

而在上述兩種模式之間，還存在著純勞務(wù)輸出的食堂經(jīng)營模式。

在此之前，這種模式多存在于事業(yè)單位業(yè)態(tài)中，因食堂的費用（包括但不限于裝修、設(shè)備購置、食材采購）和收益均屬于甲方單位，團餐企業(yè)主要進行勞務(wù)輸出和人員管理，所以，這種模式下的食堂雖然投入少，但利潤也較低。

但因服務(wù)單位在區(qū)域內(nèi)屬于知名機構(gòu)，所以多數(shù)團餐企業(yè)是把這類項目當(dāng)做“品牌背書建設(shè)”來執(zhí)行，只求保本或微盈利。

沒想到的是，純勞務(wù)輸出模式卻在國內(nèi)團餐企業(yè)業(yè)態(tài)中，最具價值的大廠食堂內(nèi)呈蔓延之勢。

再加上，一些大廠食堂后勤還在直接引入社餐知名品牌，且把食堂內(nèi)相對較好的位置給到了他們，而餐食的收益甲方與其直接結(jié)算，駐場團餐公司只協(xié)助負(fù)責(zé)日常管理工作。

這讓其中的很多團餐公司“很受傷”。

不少服務(wù)大廠食堂的團餐企業(yè)區(qū)域負(fù)責(zé)人向《團餐界》“抱怨”：“一些優(yōu)質(zhì)項目利潤掉得很厲害，食材、優(yōu)質(zhì)檔口在內(nèi)的很大一塊利潤沒了。”

此外，去年由頭部互聯(lián)網(wǎng)公司開啟的“節(jié)衣縮食”，基于團餐公司入口率調(diào)整的補貼也在縮水，同時一些新園區(qū)項目的設(shè)備、裝修等固定資產(chǎn)投資也正在變成乙方承擔(dān)投資。

多種變化之下，大廠食堂的“光環(huán)”似乎正在褪色。

但反觀，伴隨著各個大廠新建園區(qū)下的食堂項目卻在密集增加。

二

企業(yè)團餐項目在增多，好項目卻變得緊俏

以阿里為例。

除了坐落于朝陽區(qū)電子城北區(qū)，總投資約68.9億元，約1.9萬名阿里員工入駐，今年年底即將竣工投用的阿里巴巴北京總部新園區(qū)之外，阿里巴巴西溪全球總部擴建項目也已進入收官階段，五期工程預(yù)計于2023年底前全面建成并投入使用。

而在上海，阿里巴巴集團上?？偛哭k公樓也于去年12月初，順利封頂，預(yù)計今年底將建設(shè)完成，并投入使用。

與此同時，包括華為、騰訊、字節(jié)跳動等國內(nèi)頭部互聯(lián)網(wǎng)、科技公司近3年內(nèi)，雖然有疫情發(fā)生，但擴園投產(chǎn)建設(shè)研發(fā)、數(shù)據(jù)中心的腳步也從未停止。

換言之，未來3-5年內(nèi)，中國企業(yè)團餐項目勢必只增不減。

但企業(yè)團餐項目在增多，好項目卻變得緊俏，原因有時代發(fā)展變化的，也有國內(nèi)行政服務(wù)考核維度單一滯后的原因。

隨著時代的發(fā)展，人的創(chuàng)造成為第一生產(chǎn)力，越來越多的中國高新技術(shù)企業(yè)開始重視并踐行以人為本的經(jīng)營理念，企業(yè)除了和員工共享收益、共同成長之外，還通過各種制度安排，將各項福利考核權(quán)交給了員工（或由員工代表組成的膳食委員會），而不是像過去由行政后勤部門“拍腦門”決定。

考核權(quán)的變化，導(dǎo)致餐飲服務(wù)商（承接項目的團餐公司）的“甲方”——行政部門，必須要以員工的滿意度為導(dǎo)向，這也成為了其工作業(yè)績好壞與否，最主要的考核依據(jù)。

但“員工滿意度”卻是一個偽命題。

“我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的企業(yè)員工滿意度都是通過調(diào)查問卷打分的方式來衡量的，但深究會發(fā)現(xiàn)這實質(zhì)上是個偽命題。調(diào)查問卷的分?jǐn)?shù)，它是指主觀的一個結(jié)果，它并沒有一個標(biāo)準(zhǔn)答案，假如員工的情緒狀態(tài)不好，可能就會影響他對行政部門的滿意度的打分”前華為全球行政服務(wù)管理總裁姜曉梅曾在公開分享中指出。

為此，在沒有真正衡量標(biāo)準(zhǔn)和客觀評判標(biāo)準(zhǔn)的情況下，當(dāng)下多數(shù)企業(yè)行政人員為了“員工滿意度”這項績效考核達標(biāo)，只能誠惶誠恐。

另一方面，社會的變化又是動態(tài)的，特別是當(dāng)下團餐的生產(chǎn)行情。

隨著國內(nèi)CPI指數(shù)連年上漲，食材價格、用工成本、運營費用不斷飆升，固定餐標(biāo)的模式，讓不少經(jīng)營企業(yè)食堂的團餐服務(wù)商，面臨著巨大壓力。

當(dāng)這種壓力傳導(dǎo)至自己的“甲方”面前時，卻又得不到有效解決——行政人員考慮到自己的績效，不敢漲價，“得罪”員工，最終導(dǎo)致食堂餐食要么偷工減料，要么品質(zhì)縮水，要么相互“扯皮”，員工更不滿意的尷尬局面。

這種情況，已經(jīng)成為當(dāng)下不少企業(yè)食堂的常態(tài)。

2011年，華為開始對食堂進行改善，這個時候就涉及漲價，遭到了員工，尤其是研發(fā)員工很大的反對聲音。

但另一方面，面對8年人均10.8元的餐標(biāo)，彼時供應(yīng)商的產(chǎn)品已經(jīng)在肉眼可見地縮水。

最終該問題，得到了華為高層的重視，并定調(diào)：必須要按照社會的行情漲價，餐標(biāo)不漲，供應(yīng)商就沒有辦法來提供真正好的品質(zhì)的餐飲服務(wù)，才以達成了一個三方共識的協(xié)議，得以解決。

但顯然，其它企業(yè)就沒有這樣的“好命”和制度安排了。

從目前的結(jié)果來看，有一定知名度的團餐公司正變得十分務(wù)實，不再“委曲求全”，品牌背書不再是考慮的第一要素，穩(wěn)定賺錢才是王道。

那么對于團餐企業(yè)來說，除了更加慎重選擇項目的同時，是否還有其他路徑以保生存與發(fā)展？

三

何去何從

從團餐市場現(xiàn)狀來看，萬億團餐，集中度并不高，仍處于大有可為的階段。

根據(jù)中國飯店協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2016年-2020年我國團餐市場規(guī)模持續(xù)增長，市場總規(guī)模已從2016年的0.9萬億元提升至2020年的1.5萬億元，復(fù)合增速達13.6%。

但2020年我國百強團餐企業(yè)團體膳食收入為1026億元，同比增長10.4%，市場份額占比僅為6.7%。

其中，包括中小學(xué)、工業(yè)園區(qū)、以及工地團餐市場都是亟待完善之地，巨大的需求尚未得到滿足。

而從最新的團餐行業(yè)數(shù)據(jù)中能看到，這些業(yè)態(tài)的效益又是增速最快的，其中中小學(xué)團餐市場增長最為突出，達到了驚人的44.8%。

因此，如何滿足他們的需求，為他們做好產(chǎn)品和服務(wù)，是值得每一個團餐企業(yè)深入思考的。

此外，這一輪企業(yè)團餐市場的變動，對于一些“后來者”卻是一個千載難逢的機會，不僅可以憑借大廠的“洗禮”歷練團隊，也是“聯(lián)姻”知名企業(yè)，跑入團餐第一梯隊的窗口期。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：團餐界(ID：tuancanjie)，作者：暖陽