解密“失語(yǔ)”的工地團(tuán)餐，陷阱還是新大陸？真相來(lái)了

圖源：攝圖網(wǎng)

作者|團(tuán)餐界團(tuán)隊(duì) 來(lái)源|團(tuán)餐界(ID：tuancanjie)

工地團(tuán)餐在團(tuán)餐領(lǐng)域一直以來(lái)都是謎一般的存在。

不僅公開(kāi)的市場(chǎng)信息少之又少，且項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)的真實(shí)情況、風(fēng)險(xiǎn)與收益比也僅限于在個(gè)別圈內(nèi)人士中相傳。

而從現(xiàn)狀上來(lái)看，市場(chǎng)的需求與供給卻處于嚴(yán)重的倒掛，只有極少數(shù)團(tuán)餐企業(yè)涉足其中。

因此也被喻為：“失語(yǔ)”的團(tuán)餐市場(chǎng)。

但從公開(kāi)的數(shù)據(jù)推算來(lái)看，工地團(tuán)餐市場(chǎng)的潛力不容小覷。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2022年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)農(nóng)民工總量為29562萬(wàn)人，比上年增長(zhǎng)1.1%。全國(guó)農(nóng)民工人均月收入4615元，比上年增長(zhǎng)4.1%。

也就是說(shuō)，國(guó)內(nèi)有上億的建筑工人活躍在一個(gè)個(gè)建筑施工現(xiàn)場(chǎng)，即便按照人均10元的餐標(biāo)費(fèi)用來(lái)看，工地團(tuán)餐也是一個(gè)十億級(jí)規(guī)模的巨大市場(chǎng)。

此外，隨著中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，“低垂好拿”的好項(xiàng)目被“蠶食殆盡”，過(guò)往鮮少有人問(wèn)津的工地團(tuán)餐市場(chǎng)，正在進(jìn)入業(yè)內(nèi)人士的視野。

那么中國(guó)工地團(tuán)餐市場(chǎng)現(xiàn)狀到底如何，團(tuán)餐企業(yè)為何集體“失語(yǔ)”工地餐？發(fā)掘、重塑工地團(tuán)餐的價(jià)值，需要做哪些努力？

4月10日，由團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)第一媒體機(jī)構(gòu)《團(tuán)餐界》主辦的“中國(guó)團(tuán)餐力”第一期線上沙龍圓滿結(jié)束，本次沙龍聚焦“中國(guó)工地團(tuán)餐的挑戰(zhàn)與價(jià)值前景”相關(guān)話題，邀請(qǐng)到了潘多拉飲食集團(tuán)全國(guó)市場(chǎng)總監(jiān)趙信濤、麥金地集團(tuán)（北京）總經(jīng)理李亞?wèn)|兩位業(yè)內(nèi)大咖，全方位解析了該市場(chǎng)的現(xiàn)狀與未來(lái)。

數(shù)據(jù)顯示，歷時(shí)近1小時(shí)的直播，吸引了超4000+餐飲相關(guān)業(yè)內(nèi)人士觀看、討論，收獲點(diǎn)贊超10萬(wàn)+，整場(chǎng)直播活動(dòng)反響熱烈。

今天將直播精華內(nèi)容整理放出，為關(guān)注該市場(chǎng)的同仁指點(diǎn)迷津。

01

現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)

Q：中國(guó)農(nóng)民工團(tuán)餐市場(chǎng)現(xiàn)狀如何？（市場(chǎng)環(huán)境、甲方是誰(shuí)、客戶畫(huà)像、準(zhǔn)入門(mén)檻、產(chǎn)品特點(diǎn)、政策要求等）

A：麥金地集團(tuán)（北京）總經(jīng)理李亞?wèn)|：首先工地團(tuán)餐市場(chǎng)的甲方是分散的。

一般來(lái)說(shuō)我們所理解的甲方能夠決定建筑工人吃飯的組織者或者叫供應(yīng)者的話，它大部分都是各個(gè)建筑公司自己來(lái)安排的。比如說(shuō)某個(gè)建筑公司，它負(fù)責(zé)某個(gè)園區(qū)或者某個(gè)項(xiàng)目的總包的工程的時(shí)候，由他來(lái)組織建筑工人來(lái)進(jìn)行施工。

那么這些建筑工人的吃飯問(wèn)題，它都是由各個(gè)不同的工程隊(duì)或者是總包方或者是某個(gè)建筑公司來(lái)負(fù)責(zé)，所以這個(gè)里面的第一個(gè)特點(diǎn)就是它的甲方相對(duì)來(lái)說(shuō)是很分散的。

第二個(gè)客戶的畫(huà)像，或者說(shuō)是我們建筑工人吃飯的一些的特點(diǎn)是，他們吃飯相對(duì)很集中，餐標(biāo)的話參差不齊，沒(méi)有一個(gè)特別統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，甚至有些建筑工程隊(duì)的餐標(biāo)，它是沒(méi)有餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的，是由工人自己掏錢(qián)，自己買(mǎi)單來(lái)吃飯。

這就導(dǎo)致它是處于一個(gè)比較分散比較粗獷式發(fā)展的階段，沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的門(mén)檻。

它不像我們現(xiàn)有的團(tuán)餐客戶，是為一個(gè)固定的群體，在固定的辦公區(qū)域，為其提供服務(wù)。所以這類食堂它是有準(zhǔn)入門(mén)檻的，它必須有多少人吃飯，需要多大面積的餐廳廚房，并且還要辦理相關(guān)的證照手續(xù)，它是有準(zhǔn)入門(mén)檻，食藥監(jiān)局也是能監(jiān)管到。

但建筑工地的餐飲或者是團(tuán)餐，它就存在不確定性，比如等工期結(jié)束了，建筑工人團(tuán)隊(duì)就流動(dòng)走了，食堂就沒(méi)有存在的意義了，所以流動(dòng)性導(dǎo)致這個(gè)行業(yè)沒(méi)有什么準(zhǔn)入門(mén)檻。

而從食客用餐需求上來(lái)看，建筑工人吃飯，首先要便宜，其次是速度要快，并且要量大，總體上不能說(shuō)吃得好，但一定要解決吃飽的問(wèn)題。

此外，該市場(chǎng)目前國(guó)家還沒(méi)有出臺(tái)相關(guān)的管理規(guī)定和配套的政策要求，所以供餐方也是“各自為政”，由建筑公司或者包工頭來(lái)決定這個(gè)事情。

這就是我了解到的該市場(chǎng)目前整體的一個(gè)現(xiàn)狀。

A：潘多拉飲食集團(tuán)全國(guó)市場(chǎng)總監(jiān)趙信濤：從現(xiàn)有的國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，農(nóng)民工用餐市場(chǎng)還是巨大的，達(dá)到了5000多萬(wàn)人的一個(gè)規(guī)模。

從甲方視角來(lái)看，這里更多的是承建者來(lái)決策，比如中建、中鐵、中電等等這些國(guó)央企。

從用戶畫(huà)像上來(lái)講，我了解到的情況是目前國(guó)內(nèi)農(nóng)民工還是以45歲以上的工人為主，基本上能占到90%，80、90后占極少數(shù)，而他們的用餐核心需求就是要吃飽。

從政策方面來(lái)看，我了解到的情況是工地食堂此前出現(xiàn)過(guò)一些食品安全事件之后，國(guó)家對(duì)這塊的監(jiān)管和要求是在逐步收緊的一個(gè)狀態(tài)。

Q：建設(shè)工地食堂的難點(diǎn)是什么？

     團(tuán)餐企業(yè)為何會(huì)“失語(yǔ)”工地團(tuán)餐市場(chǎng)？

A：趙信濤：從建設(shè)的角度來(lái)講，建設(shè)一個(gè)家工地食堂對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，并非難事，但關(guān)鍵是如何才能拿到這類項(xiàng)目，因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)是完全封閉的，因此這里面就會(huì)有較多的人為介入的因素。

其實(shí)是客觀因素，不僅要評(píng)估當(dāng)?shù)卣挠绊?，還要評(píng)估周邊小攤小販、無(wú)證小餐飲帶來(lái)的影響。特別是多數(shù)工地食堂是建在村莊附近，個(gè)別農(nóng)民拉個(gè)車就能過(guò)來(lái)賣(mài)飯，但他們的管理成本、食材成本卻非常之低，如果沒(méi)有甲方干預(yù)和管控，就容易導(dǎo)致接手的工地食堂入不敷出，嚴(yán)重虧損。

還有就是施工的工期，如果貿(mào)然投入一個(gè)工地食堂，但兩到三年后施工結(jié)束，人員撤走，投入建設(shè)的食堂勢(shì)必也將打了水漂，因此這個(gè)投入產(chǎn)出比的問(wèn)題，是導(dǎo)致很多團(tuán)餐企業(yè)對(duì)該市場(chǎng)望而卻步的重要原因。

第三個(gè)難點(diǎn)是農(nóng)民工食客的信任問(wèn)題。

相比我們企業(yè)團(tuán)餐中白領(lǐng)顧客，目前我了解到的多數(shù)建筑工人兄弟吃飯是不怎么“講究”的，他們看重的就是價(jià)格，如果食堂飯菜價(jià)格貴了一些，他們就更傾向于去外面的小推車、流動(dòng)攤點(diǎn)就餐，而不是想的是食品安全、衛(wèi)生的問(wèn)題。

此外，他們覺(jué)得自己?jiǎn)挝坏氖程脧墓芾淼绞巢亩际怯锌刂频?，只要出現(xiàn)調(diào)整，他們就會(huì)覺(jué)得有貓膩。

而客流的不集中或者是流失，就會(huì)導(dǎo)致承包工地食堂的團(tuán)餐企業(yè)很難精準(zhǔn)測(cè)算出各項(xiàng)成本，從而增加運(yùn)營(yíng)的難度。

02

開(kāi)拓與注意

Q：如何評(píng)估工地團(tuán)餐項(xiàng)目的價(jià)值？

A：李亞?wèn)|：工地團(tuán)餐項(xiàng)目的價(jià)值可以從兩方面來(lái)評(píng)估。

一是盈利性。

目前來(lái)看，建筑工人雖然整體年紀(jì)偏大，但收入并不低，再加上這些年國(guó)家重拳整治農(nóng)民工欠薪的問(wèn)題，因此，建筑工人群體整體收入是可觀的。

而在餐飲的消費(fèi)意愿上，目前農(nóng)民工群體多是日薪或月薪制，他們拿到錢(qián)后，最主要的消費(fèi)就是吃了，剩下的基本會(huì)選擇寄回老家或攢起來(lái)。

與此同時(shí)，農(nóng)民工兄弟整體對(duì)菜品的豐富度要求并不高，只要能讓他們吃飽，特別是主食不限量，再安排一兩個(gè)硬菜，基本上滿意度就有了。

所以，工地團(tuán)餐整體盈利性并不弱，特別是對(duì)于管理成本較低的中小團(tuán)餐企業(yè)，如果有機(jī)會(huì)中標(biāo)還是值得一做的。

二是關(guān)注項(xiàng)目的流動(dòng)性。

因?yàn)樗幌翊髮W(xué)食堂或者是機(jī)關(guān)食堂，只要單位在，食堂就永遠(yuǎn)存在。

但工地食堂不一樣，如果兩年后工期結(jié)束，我建設(shè)的工地食堂也就不存在了，這對(duì)于團(tuán)餐公司來(lái)說(shuō)是大忌，不僅是投資回報(bào)的問(wèn)題，還有團(tuán)隊(duì)的組建、安排、培養(yǎng)都是問(wèn)題。

對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，做一個(gè)食堂不僅考慮的是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，還有口碑、品牌價(jià)值、團(tuán)隊(duì)價(jià)值，如果一個(gè)項(xiàng)目不具備可持續(xù)性，那對(duì)于團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，是巨大的折損。

所以，這是導(dǎo)致目前國(guó)內(nèi)頭部團(tuán)餐公司對(duì)于工地團(tuán)餐市場(chǎng)積極性并不高的重要原因。

Q：團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)拓工地團(tuán)餐業(yè)務(wù)，需要特別注意什么？

A：趙信濤：我認(rèn)為從根本上來(lái)看，它更像是一個(gè)生意，但很難成為一個(gè)事業(yè)去長(zhǎng)期深耕。

據(jù)我了解到，我身邊的朋友是有專門(mén)做該市場(chǎng)的，總體上做得還可以，有100多個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)，一年能做兩個(gè)多億，但他卻非常焦慮。

不僅是因?yàn)轫?xiàng)目的用餐人數(shù)不穩(wěn)定，如項(xiàng)目立項(xiàng)時(shí)人數(shù)可能有一兩百人、兩三百人，高峰時(shí)兩三千人，過(guò)個(gè)一兩年時(shí)間，人數(shù)可能又降至幾百人，這就導(dǎo)致整個(gè)服務(wù)體系要調(diào)整得非常快。

而且這個(gè)市場(chǎng)的整體餐標(biāo)并不高，如果沒(méi)有特殊的供應(yīng)鏈渠道，是能難支撐項(xiàng)目盈利的。

再加上這個(gè)市場(chǎng)裙帶關(guān)系嚴(yán)重，很多信息在公開(kāi)市場(chǎng)是看不到的，所以它并不是一個(gè)良性競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)。

與此同時(shí)，我們能看到中國(guó)的城鎮(zhèn)化率已達(dá)到了63.9%，對(duì)比發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)說(shuō)，中國(guó)的城市建設(shè)已接近尾聲，相對(duì)地建設(shè)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目將越來(lái)越少，因此工地團(tuán)餐市場(chǎng)勢(shì)必也將受到一定沖擊，所以，當(dāng)局者正在尋求轉(zhuǎn)型或轉(zhuǎn)換賽道來(lái)應(yīng)對(duì)不可逆的周期變化。

所以，再想?yún)⑴c工地團(tuán)餐項(xiàng)目的企業(yè)就要格外慎重。

03

未來(lái)與機(jī)遇

Q：重塑工地團(tuán)餐的價(jià)值，需要做哪些努力？

     如何看待工地團(tuán)餐市場(chǎng)的未來(lái)？

A：李亞?wèn)|：我認(rèn)為工地團(tuán)餐的興衰，一定是和城市化建設(shè)高度緊密貼合。比如雄安新區(qū)，一個(gè)國(guó)家級(jí)城市的規(guī)劃與投入，也就會(huì)很容易出現(xiàn)2萬(wàn)、甚至3萬(wàn)人以上的工地團(tuán)餐市場(chǎng)的需求。

而未來(lái)的工地團(tuán)餐面貌一定是和新型建筑行業(yè)的管理要求相掛鉤的，也就是我們所說(shuō)的職業(yè)化、藍(lán)領(lǐng)化。

雖然現(xiàn)階段，建筑工人還處于不太好地工作、生活環(huán)境，從吃到住都很將就，但未來(lái)對(duì)標(biāo)國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)看，建筑工人一定會(huì)成為一個(gè)有尊嚴(yán)又體面的一個(gè)工種。

屆時(shí)，建筑工人的住宿問(wèn)題、飲食問(wèn)題等一系列后勤服務(wù)問(wèn)題，都將得到極大地改善，在此之下的市場(chǎng)，將迸發(fā)出新的生機(jī)。

而與之對(duì)應(yīng)的工地團(tuán)餐市場(chǎng)也將進(jìn)入正規(guī)化發(fā)展的軌道，服務(wù)、產(chǎn)品也將匹配到位，市場(chǎng)也將真正進(jìn)入良幣驅(qū)逐劣幣的正向發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

與此同時(shí)，隨著餐飲供應(yīng)鏈改造的深入，從中央廚房到衛(wèi)星食堂，再到終端食堂的生產(chǎn)、加工、售賣(mài)鏈路的成熟與被主流市場(chǎng)認(rèn)可，工地團(tuán)餐的產(chǎn)品性價(jià)比勢(shì)必將大幅提高，且食品安全將得到全方位保障。

因此，未來(lái)的工地團(tuán)餐市場(chǎng)還是可期待的。

A趙信濤：確實(shí)職業(yè)化的發(fā)展，既能促進(jìn)該群體的收入增加。

現(xiàn)階段來(lái)看，工地團(tuán)餐還是在解決工人兄弟們的溫飽問(wèn)題，這里面既有市場(chǎng)不規(guī)范的問(wèn)題，也有行業(yè)發(fā)展的問(wèn)題。

但隨著農(nóng)民工群體收入逐步增長(zhǎng)，需求側(cè)一定會(huì)倒逼供給側(cè)進(jìn)行改革升級(jí)，如同當(dāng)下白領(lǐng)團(tuán)餐市場(chǎng)的發(fā)展歷程。

再加上市場(chǎng)化的深入，以及監(jiān)管要求趨嚴(yán)，工地團(tuán)餐勢(shì)必在未來(lái)將進(jìn)入正規(guī)化發(fā)展的軌道。

但站在行業(yè)發(fā)展周期上來(lái)看，隨著中國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)入尾聲，工地團(tuán)餐市場(chǎng)的增長(zhǎng)很有可能將受到影響，因此對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)而言，最好不要把某細(xì)分市場(chǎng)作為單一主營(yíng)業(yè)務(wù)單位，而是要學(xué)會(huì)混業(yè)經(jīng)營(yíng)。

依托中央廚房或者配送中心，既能為工地服務(wù)，也能為賽事、非駐場(chǎng)白領(lǐng)等市場(chǎng)提供餐食，只有這樣多元化的經(jīng)營(yíng)才能使公司具備可持續(xù)性的發(fā)展，抗擊不可預(yù)估的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，團(tuán)餐每個(gè)細(xì)分市場(chǎng)都大有可為，也勢(shì)必將誕生一些代表性的公司。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：團(tuán)餐界(ID：tuancanjie)，作者：團(tuán)餐界團(tuán)隊(duì)