【盤點】全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分析

作者|振宇 來源|食業(yè)園區(qū)研究院(ID：gh_3044a3af37cf)

制圖：食業(yè)園區(qū)研究院

產(chǎn)業(yè)發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)先行。根據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺，截止到2023年6月29日，全國共有135項現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項，團體標(biāo)準(zhǔn)90項，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項。食業(yè)園區(qū)研究院通過匯總整理135項標(biāo)準(zhǔn)，分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢。

01

地區(qū)分布

從地區(qū)分布看，包括北京、上海、重慶三個直轄市在內(nèi)的16個省擁有預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。其中山東位居第一，共有現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)39項，占全國總數(shù)的28.89%。排名前三的還有廣東（34）和北京（13）。其中北京較為特殊，主要是中國民營科技實業(yè)家協(xié)會、全國城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會、中國飯店協(xié)會等行業(yè)協(xié)會總部均位于北京，故把標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布地定為北京。

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山東作為農(nóng)業(yè)大省、強省，擁有39項預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)量排名全國第一。據(jù)統(tǒng)計，2021年山東省食品工業(yè)營收為103804.16億元，排名全國第一。但是食品工業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)展不平衡，具體表現(xiàn)為農(nóng)副食品加工業(yè)占比太高：農(nóng)副食品加工業(yè)的規(guī)上企業(yè)數(shù)量占食品工業(yè)規(guī)上企業(yè)數(shù)量的73.45%，營業(yè)收入占74.91%，但是利潤僅占42.13%，而且利潤率僅為1.75%，遠(yuǎn)低于全國平均值4.05%。這也解釋了為什么山東各市均出臺了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策或制定發(fā)展規(guī)劃，山東不只是預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多的省，而且是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策出臺最多的省。農(nóng)副食品加工業(yè)的過高占比，使得山東食品工業(yè)需要轉(zhuǎn)型升級，預(yù)制菜則是突破口。

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山東省39項標(biāo)準(zhǔn)中，團體標(biāo)準(zhǔn)17項，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)22項，沒有地方標(biāo)準(zhǔn)。團體標(biāo)準(zhǔn)中，臨沂市食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布數(shù)量最多，為6項，以天麻雞湯（清湯）、沂蒙全羊湯、沂蒙炒雞等地方特色美食制定的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)為主。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，僅濰坊市宜味客供應(yīng)鏈有限公司就發(fā)布了14項（占全國預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的37.83%），其余8項則分別由其他8家企業(yè)發(fā)布，其中聊城田源匯電子商務(wù)有限公司發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)為Q/TYH01-2023 《預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》是山東唯一一個涉及預(yù)制菜冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)。

廣東作為預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布數(shù)量僅次于山東的省份，共發(fā)布34項標(biāo)準(zhǔn)，其中團體標(biāo)準(zhǔn)為32項，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)僅為2項，分別為深圳華食科技食品管理有限公司發(fā)布的Q/HSKJ 001-2023 《預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》和河源溫氏食品有限公司發(fā)布的Q/441602WSJB 003-2023 《禽類預(yù)制菜微生物檢測要求》，沒有地方標(biāo)準(zhǔn)。

團體標(biāo)準(zhǔn)中，廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會和佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會發(fā)布數(shù)量最多，分別為7項和6項，其余則由廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣東省食品協(xié)會、佛山市順德區(qū)食品商會、汕頭美食協(xié)會等地方協(xié)會發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容也多以具體菜肴為主。

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除山東、廣東、北京外，河北、上海、江蘇等地也均有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。地方標(biāo)準(zhǔn)只有三個?。ㄊ校┌l(fā)布，分別為廣西?。蠈幨校⒑颖笔。ū６ㄊ校┖椭貞c市。其中廣西和河北的地方標(biāo)準(zhǔn)均為預(yù)制菜術(shù)語、分類和冷鏈運輸，重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)則涉及到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，而最早發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的，則是濰坊市食品協(xié)會在2022年7月8號公布的團體標(biāo)準(zhǔn)T/WFFA 3—2022《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》。

02

時間分布

從時間分布看，第一個預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由長沙市俊杰餐飲服務(wù)有限公司在2018年3月21日發(fā)布，Q/JJCY0001 《蔬菜預(yù)制菜》。隨后在2019年，第二個預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，也是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由長沙市天心區(qū)天錦食品加工廠在10月16日發(fā)布，Q/ATTJ 0002S-2017 《速凍禽畜肉預(yù)制菜》。

2020和2021年均沒有預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

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2022年，全國共發(fā)布80項預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項，團體標(biāo)準(zhǔn)52項，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20項。從時間跨度來看，一季度均沒有標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。4月2日，由江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布2022年第一項預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)——T/JCIA 0021—2022《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》，隨后，地方政府，行業(yè)協(xié)會，企業(yè)紛紛發(fā)布預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，至12月，每月均有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

發(fā)布數(shù)量最多的月份為11月，共發(fā)布16項標(biāo)準(zhǔn)，且多為團體標(biāo)準(zhǔn)（12項），河北保定市發(fā)布的3項地方標(biāo)準(zhǔn)也在11月發(fā)布，除此之外還有一項企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。12項團體標(biāo)準(zhǔn)中，以廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會發(fā)布為主，共發(fā)布5項標(biāo)準(zhǔn)，涉及廣式佛跳墻、廣式燒鵝等地方特色美食和冷鏈配送規(guī)范。

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2023年1-6月均有標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。1月僅有1項企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，仍為濰坊市宜味客供應(yīng)鏈有限公司發(fā)布。2月發(fā)布數(shù)量最多，為14項，其中團標(biāo)9項，企標(biāo)5項。9項團標(biāo)中，佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會發(fā)布6項。

統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，自2022年4月開始，每月會有1-4個行業(yè)協(xié)會發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)，而發(fā)布數(shù)量較多、較為集中的月份則是某一協(xié)會發(fā)布多項標(biāo)準(zhǔn)。如2022年11月，廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會發(fā)布5項標(biāo)準(zhǔn)；2023年3月，10項團體標(biāo)準(zhǔn)均為安徽省食品行業(yè)協(xié)會發(fā)布。

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企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，除2022年9月，濰坊市宜味客供應(yīng)鏈有限公司集中發(fā)布了12項標(biāo)準(zhǔn)，其他時間每月平均有1-2個標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，總體數(shù)量較少。

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03

具體分類

截止發(fā)文日（6月29日）前，有3個地方政府（8項），37個行業(yè)協(xié)會（90項）和22家企業(yè)（37項）共發(fā)布135項預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，主要包括預(yù)制菜術(shù)語、定義、分類，質(zhì)量要求管理規(guī)范，冷鏈運輸標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)園建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)等。

綜合全部標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)，早期預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)都是以術(shù)語、定義和分類為主，如中國烹飪協(xié)會聯(lián)合農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院-益海嘉里金龍魚央廚研究院等協(xié)會、企業(yè)發(fā)布的T/CCA 024—2022《預(yù)制菜》標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜定義為“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。并做分類：即食/即熱預(yù)制菜，即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜。

隨著預(yù)制菜規(guī)模的擴張，標(biāo)準(zhǔn)聚焦于更細(xì)的地方菜系、品類菜系甚至具體菜肴，這也是目前預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)最多的種類，涉及菜系、菜肴包括碳烤肉、烤魚、酸菜魚、佛跳墻等。如溫州市飯店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等院企發(fā)布的T/WZFCX 0001—2022《溫州預(yù)制菜》標(biāo)準(zhǔn)，對溫州預(yù)制菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存、保質(zhì)期做了明確規(guī)定。

除了具體的菜系，標(biāo)準(zhǔn)也開始向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游制定。如佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的T/FAIF 002—2023《預(yù)制菜冷鏈物流管理規(guī)范》，全國城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會發(fā)布的T/QGCML 431—2022《預(yù)制菜包裝和檢驗技術(shù)規(guī)范》，廣東省食品和包裝機械行業(yè)協(xié)會發(fā)布的T/ GDFPMA 11-2022《預(yù)制菜自動售賣機》等標(biāo)準(zhǔn)。

制圖：食業(yè)園區(qū)研究院

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園作為預(yù)制菜企業(yè)的載體，共有兩個標(biāo)準(zhǔn)涉及，分別為濰坊食品協(xié)會發(fā)布的T/WFFA 3—2022《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》團體標(biāo)準(zhǔn)和重慶市發(fā)布的DB50/T 1341-2022《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》地方標(biāo)準(zhǔn)。其中重慶發(fā)布的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容為：

1、預(yù)制菜園區(qū)建設(shè)的總體原則，要結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求和經(jīng)濟社會綠色低碳發(fā)展要求；

2、預(yù)制菜園區(qū)建設(shè)的選址要求，重點要求園區(qū)選址要有利于預(yù)制菜完整產(chǎn)業(yè)鏈形成和預(yù)制菜原料供應(yīng)；

3、預(yù)制菜園區(qū)建設(shè)的規(guī)劃要求，要保持“生態(tài)共生、科技共享、產(chǎn)業(yè)共興”的規(guī)劃設(shè)計理念；

4、預(yù)制菜園區(qū)建設(shè)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)要求，結(jié)合其他產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)經(jīng)驗和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)實際需求，主要從建筑設(shè)施、道路交通、能源設(shè)施、供排水設(shè)施、防洪排澇設(shè)施、消防設(shè)施、環(huán)保設(shè)施、智慧設(shè)施等基礎(chǔ)設(shè)施給出了指導(dǎo)；

5、預(yù)制菜園區(qū)建設(shè)的功能區(qū)建設(shè)要求，提出了“1+6”的功能區(qū)建設(shè)指導(dǎo)。1是生產(chǎn)加工區(qū)，6是檢驗檢測區(qū)、物流集散區(qū)、科研創(chuàng)新區(qū)、體驗展示區(qū)和生活配套區(qū)和綜合服務(wù)區(qū)六個公共服務(wù)功能區(qū)。

總結(jié)

雖然預(yù)制菜市場近兩年發(fā)展迅速，但是市場集中度較低，區(qū)域性特征明顯，大規(guī)模全國化經(jīng)營企業(yè)數(shù)量少的現(xiàn)象依然存在。從發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)來看，預(yù)制菜定義、冷鏈運輸、檢驗、機械、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)等標(biāo)準(zhǔn)均有涉及，但是缺少國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)食業(yè)園區(qū)研究院統(tǒng)計，目前全國已有百余個專業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，而且地方政府還在增建，但是在園區(qū)招商方面卻舉步維艱。產(chǎn)業(yè)發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)先行，加快推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，筑巢引鳳，是高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵。

數(shù)據(jù)來源：全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺

截止時間：2023年6月29號

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：食業(yè)園區(qū)研究院(ID：gh_3044a3af37cf)，作者：振宇