超7000家湘菜館！深圳正在被湖南菜“占領(lǐng)”

圖源：攝圖網(wǎng)

作者|紅餐編輯部 來(lái)源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

一個(gè)商場(chǎng)開(kāi)出近十家，湘菜館排名第二的城市有多卷？

深圳市烹飪協(xié)會(huì)湘菜專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前深圳湘菜門(mén)店數(shù)量超7000家，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了深圳外來(lái)菜系的頭把交椅。

放眼全國(guó)，如今深圳湘菜館的數(shù)量已經(jīng)僅次于長(zhǎng)沙的萬(wàn)家店，排名第二。

不過(guò)，湘菜館越開(kāi)越多，相似的門(mén)店也越來(lái)越多。在講究效率、崇尚務(wù)實(shí)的深圳，很可能意味著殘酷的競(jìng)爭(zhēng)和洗牌。

01

深圳胃，湖南味

定位深圳，在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“湘菜”，顯示共有6968家相關(guān)商戶?？紤]到疫情期間的負(fù)增長(zhǎng)，疫情前這個(gè)數(shù)據(jù)要更高得多。另外，由于大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)可能會(huì)有遺漏，目前深圳湘菜館數(shù)量應(yīng)該已經(jīng)超7000家了。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)截圖

對(duì)比之下，搜索粵菜，顯示共有10000家相關(guān)商戶，這里面既包括了狹義的粵菜，還有廣州菜、潮汕菜、客家菜及順德菜等商戶。搜索川菜，則顯示有6473家相關(guān)商戶。

這意味著，如果單獨(dú)從菜系來(lái)看，湘菜，是深圳外來(lái)菜系之首，深圳餐館里數(shù)量最多的是湘菜館。

“現(xiàn)在深圳不管是哪條街、哪個(gè)商場(chǎng)，都有湘菜館。”農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國(guó)華如是說(shuō)道。2004年就跑深圳創(chuàng)業(yè)的馮國(guó)華，開(kāi)過(guò)湘粵結(jié)合的湘菜酒樓，做過(guò)牛蛙、湘菜，2017年時(shí)創(chuàng)立了如今已經(jīng)小有名氣的“農(nóng)耕記”，開(kāi)出了近百家門(mén)店。

如其所言，不久前的一個(gè)工作日，紅餐網(wǎng)前往深圳走訪發(fā)現(xiàn)，各大街道和商場(chǎng)都遍布湘菜館的身影，有些地方光一個(gè)商場(chǎng)就有近十家湘菜館，湘菜館的數(shù)量非?？鋸?。

以位于福田區(qū)的皇庭廣場(chǎng)為例，整個(gè)商場(chǎng)約有21家中式正餐門(mén)店，其中就有8家是湘菜館。辣可可、小辣椒、費(fèi)大廚、蛙來(lái)噠、李師傅脆肚這5家湘菜館還位于商場(chǎng)同一層。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

工作日晚上近8點(diǎn)，其他菜系門(mén)店大都騰出了不少空位，這幾家湘菜館卻依然一座難求。費(fèi)大廚門(mén)前坐著十多位等位的顧客，其店員告訴紅餐網(wǎng)，前面排隊(duì)的還有16桌。隔壁蛙來(lái)噠也坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，辣可可門(mén)前同樣坐著數(shù)十位等位的顧客，還站著5位等待取餐的外賣騎手。

皇庭廣場(chǎng)隔壁的領(lǐng)展中心城也上演著類似的場(chǎng)景。晚市期間，商場(chǎng)內(nèi)農(nóng)耕記、費(fèi)大廚、湘辣辣、蛙來(lái)噠4家湘菜館都座無(wú)虛席。

這些定位大眾餐飲，客單價(jià)在80元左右的湘菜品牌，正是深圳湘菜江湖中的“當(dāng)紅炸子雞”。與此同時(shí)，定價(jià)更高的中高端湘菜，也同樣叫座。

同日晚8點(diǎn)半左右，深圳卓悅中心的隱廚尚在排隊(duì)，店前一位排隊(duì)的顧客表示，他們剛拿號(hào)不久，前面還有20桌，預(yù)計(jì)等一個(gè)小時(shí)左右。隱廚是來(lái)自哈爾濱的一個(gè)高端湘菜品牌，人均消費(fèi)160元左右，目前在深圳已有2家門(mén)店。

走私房菜模式的湘園玖號(hào)生意也不錯(cuò)，主理人歐陽(yáng)海林告訴紅餐網(wǎng)，湘園玖號(hào)只做晚餐，包房基本每天都是滿的，需要提前預(yù)訂。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

今年是歐陽(yáng)海林來(lái)深圳的第28年，如今他身兼數(shù)職，既是小芙蓉餐廳的主理人，也是深圳市烹飪協(xié)會(huì)湘菜專業(yè)委員會(huì)主席。

提到深圳湘菜市場(chǎng)，歐陽(yáng)海林直言，如今深圳的湘菜市場(chǎng)比川菜市場(chǎng)要大得多，市場(chǎng)發(fā)展也已經(jīng)比較成熟。

根據(jù)美團(tuán)和雀巢聯(lián)合發(fā)布的《2023中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》，深圳TOP10品類的訂單量及銷售量同比增速數(shù)據(jù)顯示，湘菜分別以65%和36%的增速位于榜首，且遠(yuǎn)高于面包甜點(diǎn)、川菜等品類。

“需求大、供給大、比較內(nèi)卷、低中高三檔都有。”紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿用幾個(gè)詞總結(jié)了深圳湘菜市場(chǎng)的現(xiàn)狀。

△制表：李云赟；數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

02

400萬(wàn)湖南人，

撐起半邊深圳湘菜市場(chǎng)

“深圳，湖南人的耶路撒冷。”這句流傳甚廣的玩笑話不少人都聽(tīng)過(guò)。湖南人穿過(guò)南嶺來(lái)到深圳，湘菜也由此在這里落地生根，在深圳人的餐桌上占據(jù)了一席之地。

上世紀(jì)80年代，剛成為經(jīng)濟(jì)特區(qū)的深圳，通過(guò)一系列優(yōu)惠政策，吸引了五湖四海的人才，其中湖南人高居榜首。

深圳統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2022年年末，深圳全市年末常住人口1766.18萬(wàn)人。其中，常住非戶籍人口1182.71萬(wàn)人，占比約67%。

而據(jù)深圳新聞網(wǎng)報(bào)道，這上千萬(wàn)非戶籍人口中，有將近400萬(wàn)湖南人，占比約三分之一，緊排其后的分別是江西、廣西、湖北、四川等地的外來(lái)人口。

這些口味接近、無(wú)辣不歡的人群，共同捧紅了深圳的湘菜。

順著這段歷史，我們梳理了部分知名湘菜品牌在深圳崛起的時(shí)間線：

當(dāng)然，遍布深圳的湘菜館，也不全是靠“人”吃出來(lái)的。上百萬(wàn)湖南人推動(dòng)了湘菜在深圳的傳播和發(fā)展，與此同時(shí)，湘菜的在地化改良則讓它被更多深圳人喜愛(ài)。

“一是湖南人多，二是湘菜的口味包容性比較強(qiáng)。”好餐盟創(chuàng)始人張好說(shuō)道，作為《傲椒的湘菜》制片人，在他看來(lái)，湘菜的包容性能讓其適應(yīng)不同城市的需求。

如其所言，與眾多出了原產(chǎn)地的菜系一樣，到了外地總會(huì)有一些改良。以辣度為例，在深圳，湘菜不僅有辣，還有“微微辣”“微辣”“中辣”“特辣”……，有些貼心的湘菜館還添了一個(gè)“廣東辣”，來(lái)滿足本地食客的需求。

同時(shí)，深圳湘菜還融合了其他菜式。號(hào)稱湘菜天花板的魔戒，選取一些高端食材，例如15年的皇鱘魚(yú)子醬，結(jié)合湘菜的創(chuàng)新烹飪手法，打造出精致湘菜。

深圳湘菜的魅力和湖廣兩地得天獨(dú)厚的地緣關(guān)系密切相關(guān)。

馮國(guó)華表示，深圳離湖南近，且交通發(fā)達(dá)，兩地食材運(yùn)輸方便，供應(yīng)鏈好打通，對(duì)深圳湘菜的發(fā)展十分有利。

據(jù)了解，目前農(nóng)耕記、小芙蓉餐廳、費(fèi)大廚、芙蓉大酒樓等多家湘菜品牌都在湖南有自己的種植、養(yǎng)殖基地和收購(gòu)點(diǎn)，門(mén)店食材可以當(dāng)天從湖南運(yùn)來(lái)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

不少受訪者告訴紅餐網(wǎng)，湖南本地食材加上現(xiàn)炒，保證了深圳湘菜的口味正宗，兩地發(fā)達(dá)的交通則為供應(yīng)鏈打造提供便利。換句話說(shuō)，原產(chǎn)地食材直供，既保證了深圳湘菜的好吃，又為品牌的規(guī)?；l(fā)展提供原料優(yōu)勢(shì)。

如果從精神內(nèi)核來(lái)看，熱烈香辣的湘菜與高強(qiáng)度、快節(jié)奏的深圳生活搭配和諧，相得益彰，亦是湘菜在深圳大行其道的重要原因。

對(duì)此，2046湘味廚房創(chuàng)始人劉小莉解釋道，香辣容易帶給食客一種釋放的感覺(jué)，讓人覺(jué)得酣暢淋漓、十分解壓；而湘菜館里的招牌菜辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚(yú)頭等，制作流程成熟、出餐速度快又平價(jià)，深受打工人喜愛(ài)。

03

深圳湘菜的下一站

從1985年湖南省駐深辦開(kāi)出第一家湘菜館——芙蓉餐廳，湘菜在深圳這片土地上已經(jīng)走過(guò)近40年。眼下，無(wú)論是街頭巷尾的小館子，還是大型商場(chǎng)的連鎖店，深圳的湘菜館越開(kāi)越多，與此同時(shí)，一場(chǎng)洗牌也悄然醞釀。

在深圳街頭走一走就會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎每家湘菜館的菜單上都是辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭、小炒黃牛肉，菜品極其雷同。很多門(mén)店的裝修風(fēng)格也如出一轍，入口處設(shè)置一個(gè)食材陳列區(qū)，擺放著辣椒、茄子、絲瓜等，主打一個(gè)農(nóng)家鄉(xiāng)土風(fēng)。

“部分湘菜館密集的區(qū)域，從價(jià)格帶、產(chǎn)品到服務(wù)、就餐環(huán)境都大同小異，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致分流，不少門(mén)店的生意已經(jīng)有明顯下滑。”王鹿鹿說(shuō)道。

一些風(fēng)格雷同的湘菜館打了一個(gè)“時(shí)間差”，趁“正主”還未開(kāi)過(guò)來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)，但隨著深圳湘菜品牌的連鎖化發(fā)展，靠模仿立足的湘菜館必然會(huì)因缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力而倒下。

眼下，深圳湘菜市場(chǎng)正步入洗牌階段。對(duì)餐企而言，如何才能延續(xù)深圳湘菜的“熱”“辣”度？

首先，聚焦湖南特色食材。

消費(fèi)者在面對(duì)一家湘菜館時(shí)，首先考量的肯定是口味。因此，湘菜館必須重視口味，而湘菜要做得好吃，食材很重要。

湖南地跨長(zhǎng)江、珠江兩大水系，擁有洞庭湖盆地，港汊交織、湖塘眾多；同時(shí)，湖南又多山地及丘陵，物產(chǎn)豐饒，自古就以“湖廣熟，天下足”而聞名，擁有著豐富的食材。

湖南境內(nèi)有著名的食材有漢壽甲魚(yú)、臨武鴨、湘黃雞、寧鄉(xiāng)流沙河花豬、瀏陽(yáng)黑山羊、湘西黃牛、道州灰鵝、樟樹(shù)港辣椒等等。尤其是湖南辣椒，光是“國(guó)標(biāo)”辣椒產(chǎn)品，湖南就有13種。

這些湖南本土的食材正是深圳湘菜的一大特色。

紅餐網(wǎng)在走訪深圳湘菜市場(chǎng)的過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)，深圳不少湘菜館都設(shè)有專門(mén)的食材陳列區(qū)，部分門(mén)店還特別標(biāo)明食材源自湖南哪些區(qū)域。

歐陽(yáng)海林告訴紅餐網(wǎng)，目前大多深圳湘菜品牌使用的都是湖南本土食材，且對(duì)食材的要求越來(lái)越高，講究親民的同時(shí)更強(qiáng)調(diào)食材的新鮮和升級(jí)。

其次，重視菜品“微創(chuàng)新”。

在傳承中創(chuàng)新，是一個(gè)歷久彌新的話題，湘菜在深圳的發(fā)展一樣離不開(kāi)創(chuàng)新與融合。

具體來(lái)看，“微創(chuàng)新”是深圳湘菜創(chuàng)新的重要路徑，在菜品基因的基礎(chǔ)上，從小處著眼，貼近用戶需求；小步快跑，快速試錯(cuò)迭代，與時(shí)俱進(jìn)。

準(zhǔn)確地說(shuō)，是利用該品類在消費(fèi)者心中的高認(rèn)知度，賦予其一些緊跟時(shí)代潮流的內(nèi)容，無(wú)論是從餐廳環(huán)境到用餐體驗(yàn)，還是營(yíng)銷和互動(dòng)。

這方面，魔戒、農(nóng)耕記等品牌的做法值得肯定。號(hào)稱湘菜天花板的魔戒，其菜式融合了不少高端食材（比如15年的皇鱘魚(yú)子醬），結(jié)合湘菜的創(chuàng)新烹飪手法，打造出精致湘菜；農(nóng)耕記則在湘菜經(jīng)典單品辣椒炒肉中加入了小鮑魚(yú)，在湘菜“香辣”的基礎(chǔ)上，增添了海鮮的風(fēng)味。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

第三，建立品牌認(rèn)知。

目前，不少深圳湘菜品牌的品牌認(rèn)知是大概念、大范疇，比如“特色湘菜”“新概念湘菜”等，很想把所有的消費(fèi)者一網(wǎng)打盡，但實(shí)際卻適得其反。品牌認(rèn)知的大而上，造成顧客心智上的概念模糊，反而使得品牌無(wú)法與其它品牌造成區(qū)隔。

老子曰：“天下大事必作于細(xì)，天下難事必作于易。是以圣人終不為大，故能成其大。”

湘園玖號(hào)定位于高端湘菜，其實(shí)很多品牌也在說(shuō)自己是高端湘菜，概念太泛。反而，湘園玖號(hào)是有祖庵菜基因的，如果用祖庵菜來(lái)描述“高端湘菜”，是不是更容易建立高端定義？

△祖庵豆腐，圖片來(lái)源：艾美飲食薛志平供圖

再如，本世紀(jì)初風(fēng)頭無(wú)兩的湘攸大碗菜，一個(gè)“攸”（攸縣）+“大碗菜”就帶出了濃濃的“土”味。同時(shí)，湘攸大碗菜的風(fēng)行，還帶火了攸縣香干這種地方特色食材。

換句話說(shuō)，如果從地域或者湘菜細(xì)分上去建立品牌認(rèn)知，則更有心智機(jī)會(huì)。比如長(zhǎng)沙官府菜的代表譚家菜、祖庵菜，湘西的酸辣及臘味，洞庭湖區(qū)域岳陽(yáng)、益陽(yáng)的湖鮮、河鮮，常德的甲魚(yú)，瀏陽(yáng)的蒸菜，當(dāng)然更少不了占據(jù)湘菜半壁江山的衡陽(yáng)菜系！

聚焦單品、品類細(xì)分，也是差異化品牌認(rèn)知的一個(gè)很好的選擇。

目前在深圳發(fā)展的湘菜品牌中，也有不少聚焦在單品的。費(fèi)大廚聚焦辣椒炒肉，辣可可聚焦現(xiàn)炒黃牛肉，湘椒聚焦干鍋魚(yú)子魚(yú)泡，黃曉貓聚焦剁椒大魚(yú)頭，湘閣里辣聚焦剁椒嫩魚(yú)頭，都取得了不錯(cuò)的成績(jī)。

聚焦單品更容易建立“認(rèn)知產(chǎn)品”，也更容易通過(guò)“認(rèn)知產(chǎn)品”建立品牌認(rèn)知。

當(dāng)然，不是聚焦單品后就不賣其它產(chǎn)品，你還可以有“配套產(chǎn)品”、“周邊產(chǎn)品”。確立“認(rèn)知產(chǎn)品”其實(shí)是為了建立以“認(rèn)知產(chǎn)品”為核心的產(chǎn)品秩序。

談云海博士在《認(rèn)知產(chǎn)品》一書(shū)中說(shuō)道，“靠產(chǎn)品本身的差異化價(jià)值和持續(xù)創(chuàng)新帶來(lái)的更好體驗(yàn)，才是真正的屠龍之術(shù)”。

這里，有必要將“認(rèn)知產(chǎn)品”和“爆品”作一個(gè)區(qū)別。某種程度上，筆者并不認(rèn)可“爆品”概念。“認(rèn)知產(chǎn)品”必須要基于企業(yè)的獨(dú)特長(zhǎng)處，是既能發(fā)揮該“獨(dú)特”長(zhǎng)處，又能解決某個(gè)用戶痛點(diǎn)的代表性產(chǎn)品。而用低價(jià)燒出來(lái)的“爆品”，則來(lái)得快，去得更快。

最后，連鎖化經(jīng)營(yíng)。

從表一的數(shù)據(jù)可以看到，深圳湘菜品牌的連鎖經(jīng)營(yíng)率還很低。

縱觀深圳的湘菜市場(chǎng)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的數(shù)據(jù)，人均客單價(jià)在100元以上的品牌，門(mén)店數(shù)量都不高。例如人均消費(fèi)130元的湖南老灶臺(tái)只有6家，2046湘味廚房有4家，而更高客單價(jià)的湘園玖號(hào)、魔戒（天然臺(tái)）都只有一家。這當(dāng)然與這些品牌的門(mén)店投入大、選址要求高有關(guān)，人才團(tuán)隊(duì)的制約也是重要原因。

反觀價(jià)格區(qū)間在50-80元的湘菜品牌，門(mén)店數(shù)則明顯趨高。做得較好的如農(nóng)耕記、費(fèi)大廚、廚嫂當(dāng)家、湘當(dāng)愛(ài)、湘閣里辣等。

深圳飲食服務(wù)協(xié)會(huì)湘菜名廚專委會(huì)主席劉文告訴紅餐網(wǎng)，早期深圳湘菜館多為單店，近年來(lái)品牌化、連鎖化的趨勢(shì)越發(fā)明顯。

以深圳勢(shì)頭正盛的部分品牌為例，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前農(nóng)耕記在深圳擁有近60家門(mén)店。馮國(guó)華告訴紅餐網(wǎng)，農(nóng)耕記在深圳的目標(biāo)門(mén)店數(shù)是100家。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，去年11月在深圳開(kāi)出首店的湘辣辣，如今已有7家門(mén)店，且即將入駐深圳四家商場(chǎng)。

費(fèi)大廚也沒(méi)有停下開(kāi)店的步伐，費(fèi)良慧表示，目前費(fèi)大廚在深圳已開(kāi)出23家門(mén)店，新的門(mén)店即將開(kāi)業(yè)。“在深圳，費(fèi)大廚二十多家店這個(gè)數(shù)量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們會(huì)加大費(fèi)大廚在深圳的開(kāi)店力度。”

當(dāng)然，連鎖化發(fā)展并非深圳湘菜發(fā)展的唯一道路。不少匠心湘菜館比如湘園玖號(hào)、小芙蓉餐廳、胡湘畔·漁家小院等，甚至是街頭小館，同樣是深圳湘菜不可或缺的部分。

只是正如劉文所說(shuō)，目前整個(gè)餐飲業(yè)都在往連鎖化的方向發(fā)展，深圳湘菜要擴(kuò)大影響力，連鎖化規(guī)?；瞧奉惏l(fā)展的必經(jīng)之路。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：紅餐編輯部