《冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報告2023》發(fā)布：近1年門店數(shù)激增超8倍

這些冒菜品牌不僅降低了冒烤鴨市場教育的成本，也為冒烤鴨品牌提供了更多的機(jī)會和空間。在冒菜品類的引領(lǐng)和推動下，冒烤鴨從業(yè)者可以更快地打開市場。得益于冒菜品類的繁榮發(fā)展，冒烤鴨才能夠在較短的時間內(nèi)實現(xiàn)了快速的發(fā)展。

3.驅(qū)動因素三：冒烤鴨外觀極具沖擊力，在社交平臺上自帶話題傳播性

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在冒烤鴨的消費者點評關(guān)鍵詞TOP10中，“味道很香”“辣得過癮”“便宜好吃”等評價名列前茅。

而除了關(guān)于口味的評價之外，“出片率高”“高顏值”“外觀誘人”等與菜品外觀相關(guān)的評價詞亦排名靠前。這說明冒烤鴨極富沖擊力的外觀、高飽和度的色調(diào)是吸引消費者的重要因素之一。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

這主要由于冒烤鴨的外觀在社交媒體平臺上自帶話題傳播性，有短視頻運營者表示，紅油油的“麻辣”色調(diào)在短視頻平臺上能夠快速提高播放量。

因此，冒烤鴨成為了網(wǎng)紅吃播的熱門選題。數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，小紅書上關(guān)于冒烤鴨的筆記超過7萬篇，關(guān)于冒烤鴨相關(guān)的抖音話題播放量亦突破了21億次。

03

冒烤鴨賽道掃描，

“小吃+”“甜品+”趨勢初顯

發(fā)展至今，冒烤鴨賽道中已經(jīng)跑出了一批連鎖品牌，如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨已開出了超百家門店，進(jìn)駐城市數(shù)超80個；李敘青冒烤鴨、川冒兒老成都冒烤鴨、張三花燙烤鴨、市井巷子冒烤鴨、冒拾川·冒烤鴨等品牌已開出超50家門店。

在這些連鎖品牌的引領(lǐng)之下，冒烤鴨賽道在人均消費、產(chǎn)品、門店模型、供應(yīng)鏈等方面，呈現(xiàn)出了一些明顯的特征。

1.人均消費：價位介乎于正餐與快餐之間

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，冒烤鴨的主流人均消費區(qū)間在40~60元之間。同時，大部分品牌的人均消費都在50元左右，比如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨的人均消費為38元，朱大力冒烤鴨的人均消費為47元。

△圖片來源：李曉藝攝

可見，冒烤鴨的價位介乎于正餐與快餐之間，且能夠提供快速、方便、美味的餐飲體驗，比較符合當(dāng)下“平價優(yōu)質(zhì)”的消費趨勢。

2.產(chǎn)品：冒烤鴨產(chǎn)品較豐富多元，“小吃+”“甜品+”趨勢初顯

從菜品價格上看，單只冒烤鴨價格在60~140元之間，飽腹感足，其他菜品單價都在4~20元之間，且品種豐富，能夠?qū)崿F(xiàn)“一盆冒所有”。另外，冒烤鴨品牌常以不銹鋼碗盆裝菜上桌，煙火氣十足。

此外，目前部分冒烤鴨品牌還開始增加小吃、甜品、現(xiàn)制飲品等產(chǎn)品，以豐富產(chǎn)品線。值得關(guān)注的是，部分品牌也對冒烤鴨產(chǎn)品本身作出了創(chuàng)新，如李敘青冒烤鴨推出了土豆泥拌烤鴨等。

3.門店模型：投資相對較少，模式較為靈活

大部分的冒烤鴨門店以小檔口的模式經(jīng)營，面積在50~80平方米之間。而且，由于冒烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較高，制作方法相對簡單，因此一個小型冒烤鴨門店對于人力的專業(yè)度要求相對低，且需要的員工數(shù)量較少，通常在3～5人之間。

因此，冒烤鴨門店具有投資相對較少、模式較為靈活的特點，這也是冒烤鴨門店能在短時間內(nèi)開出那么多門店的主要原因之一。

4.供應(yīng)鏈：冒烤鴨標(biāo)準(zhǔn)化程度高，制作技術(shù)相對成熟

冒烤鴨的制作流程可主要分為烤鴨、特調(diào)湯底、烹制、調(diào)配碗料四大步驟，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。

目前，市面上已經(jīng)出現(xiàn)了烤鴨、冒菜湯底的半成品，可有效提高冒烤鴨門店端的制作效率。

比如華鴨集團(tuán)早年提出了“調(diào)理鴨胚”的概念，把鴨子經(jīng)過腌制、燙皮、掛糖處理，做成調(diào)理鴨胚，餐飲門店可以根據(jù)實際需求對調(diào)理鴨胚再做加工處理，極大地提高了門店的制作效率。

04

爆火背后的隱憂，

三大因素制約冒烤鴨發(fā)展

盡管當(dāng)前冒烤鴨賽道的發(fā)展熱度較高，且產(chǎn)品和門店模型已初步成熟，但是這背后也隱藏著許多問題。這些問題可能會阻礙冒烤鴨賽道的進(jìn)一步發(fā)展，使其難以實現(xiàn)持續(xù)、健康的發(fā)展。

1.制約因素一：加盟亂象叢生，大部分門店品牌意識較弱

冒烤鴨賽道中加盟亂象叢生，快招公司、快招品牌時有冒頭。據(jù)了解，這類快招公司簡單注冊一個餐飲品牌，并利用“低門檻、高回報”等虛假承諾吸引創(chuàng)業(yè)者，騙取加盟費用。

更有甚者會在合同上做手腳，以各種名義收取各種費用，如商標(biāo)使用費用、原材料和設(shè)備費用等。行業(yè)人士認(rèn)為，快招公司的短視行為很可能會提前毀掉整個賽道。

同時，大部分冒烤鴨入局者的品牌意識較弱，對門店招牌和環(huán)境缺乏足夠的重視。不少街邊的冒菜店、麻辣燙店通過在門店貼上市井文化、成都文化相關(guān)的對聯(lián)或標(biāo)語，直接把原有的門店改為冒烤鴨店，使得消費者的體驗感較差。

2.制約因素二：賽道有大量長尾商家，缺乏頭部品牌引導(dǎo)

冒烤鴨賽道處于發(fā)展初期，賽道中充斥著大量長尾商家，尚未出現(xiàn)在門店規(guī)模、品牌力、供應(yīng)鏈建設(shè)等方面占有較大優(yōu)勢的頭部品牌。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，86.5%品牌的門店數(shù)在20家以下，僅有6.3%的品牌門店數(shù)在50家以上。

缺乏頭部品牌的引領(lǐng)，賽道尚未實現(xiàn)規(guī)范化、良性發(fā)展。比如，賽道缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。一些不良商家可能會作出以次充好、偷工減料等不規(guī)范行為；在缺乏品牌背書的情況下，消費者可能會對冒烤鴨的食品安全、品質(zhì)等方面產(chǎn)生疑慮，從而降低購買意愿和忠誠度……

3.制約因素三：競爭壁壘較低，品牌容易陷入同質(zhì)化競爭

大量的冒烤鴨門店快速冒頭，這也說明了冒烤鴨賽道準(zhǔn)入門檻相對低，品牌競爭壁壘較低。

首先，很多街邊店、夫妻店采用的都是冒烤鴨半成品。同時，市面上有大量冒烤鴨相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化凍品和調(diào)味品，產(chǎn)品容易復(fù)制。

其次，鍋底味型單一。不同于火鍋、麻辣燙等有多種鍋底選擇，由于冒烤鴨需要以辣椒面激發(fā)香氣，因此其目前基本只有麻辣鍋底的味型。

再者，如果門店堅持現(xiàn)烤烤鴨，將對供應(yīng)鏈的要求較高。但目前冒烤鴨品牌自身的供應(yīng)鏈建設(shè)尚未成熟，如果品牌要提供現(xiàn)烤烤鴨，其將面臨一定的挑戰(zhàn)。

此外，當(dāng)下冒烤鴨門店的場景都以市井風(fēng)為主，場景同質(zhì)化的情況較為嚴(yán)重。

如此一來，冒烤鴨品牌便難以在品質(zhì)、口味、供應(yīng)鏈等方面建立自身的優(yōu)勢，容易陷入同質(zhì)化競爭。

從業(yè)者如何避免成為網(wǎng)紅流量的“炮灰”？

綜上所述，冒烤鴨賽道存在火爆的潛質(zhì)，但也面臨著一些挑戰(zhàn)和問題?；诖耍t餐產(chǎn)業(yè)研究院為冒烤鴨從業(yè)者提出了三點建議：

第一，建立競爭壁壘。目前冒烤鴨賽道中魚龍混雜，加盟亂象較多，創(chuàng)業(yè)者入局需要謹(jǐn)慎。為了避免成為網(wǎng)紅流量下的“炮灰”，建議從業(yè)者可以通過品質(zhì)升級、場景升級等方式，建立自身的品牌競爭壁壘。

第二，主動融合其他餐飲品類，拓展更廣闊的市場。為解決冒烤鴨產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一的痛點，建議從業(yè)者主動融合川菜、火鍋、燒烤等品類，在門店中加入多種菜品，以豐富產(chǎn)品線。

第三，走向細(xì)分，延伸多重口味、多種做法。不少細(xì)分賽道的玩家，如牛蛙、酸菜魚賽道的品牌都會以“1+N”的模式延伸單品的口味和做法。比如牛蛙就發(fā)展出酸辣、香辣、紫蘇等多種口味，以及鐵鍋、炭火、銅爐等多種烹制方法。

結(jié)語

2023年，冒烤鴨憑借其高性價比、極具沖擊力的外觀出品，迅速嶄露頭角，成為餐飲行業(yè)的一匹黑馬。如今，冒烤鴨賽道已經(jīng)涌現(xiàn)出一些連鎖品牌，展示了該品類的市場潛力和發(fā)展前景。

盡管冒烤鴨賽道非?；馃?，但其痛點亦較為明顯，如加盟亂象叢生、品牌意識較弱、缺乏頭部品牌的引領(lǐng)以及競爭壁壘較低。在這種情況下，冒烤鴨從業(yè)者需要抓住市場機(jī)遇，通過加強(qiáng)品牌建設(shè)、延伸產(chǎn)品口味和做法等措施，以求更好地突圍。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：紅餐智庫(ID：hongcanzk)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院