《冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報告2023》發(fā)布：近1年門店數(shù)激增超8倍
紅餐智庫作者|紅餐產業(yè)研究院 來源|紅餐智庫(ID：hongcanzk)
導語
從市井美食到獨立賽道，冒烤鴨乘行業(yè)創(chuàng)新之風迅速崛起。
冒烤鴨成為了2023年餐飲市場的一匹黑馬。外賣平臺上悄悄冒出了一批冒烤鴨門店；抖音、小紅書等社交媒體平臺上的博主紛紛開啟“冒烤鴨測評”；知名的餐飲品牌如半天妖、大龍燚、三顧冒菜亦紛紛在菜單中加入冒烤鴨產品……
無疑，冒烤鴨賽道目前展現(xiàn)出了極其迅猛的發(fā)展勢頭。但冒烤鴨加盟亂象頻現(xiàn)、行業(yè)競爭壁壘低等問題亦頗為業(yè)內人士詬病。那么，冒烤鴨到底能不能做？從業(yè)者如何避免成為網紅流量的“炮灰”？冒烤鴨賽道到底有哪些痛點和利好因素？
近日，紅餐產業(yè)研究院發(fā)布了《冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報告2023》，帶您一探究竟。
01
冒烤鴨熱度飆漲，全國門店數(shù)同比上漲843%
冒烤鴨起源于成都，指的是鴨子烤好后，以冒的烹飪方法對其進行烹制的一種做法，即用中藥和各種調料配出的湯汁燙煮鴨子以及蔬菜、粉面等。
其最早出現(xiàn)在農貿市場的小檔口中，近年來逐漸成為川菜館、冒菜店中的一道菜品。進入2023年，冒烤鴨被餐飲人挖掘出來，打造出了冒烤鴨專門店。
△圖片來源：紅餐網攝
烤鴨的產品制作方式與火鍋、冒菜有一定的相似度，均是把將食材放入熱湯中燙熟。但實際上這三個品類在菜品、口味、做法、人均消費和消費場景上存在一些差異。
相較冒菜，冒烤鴨有著菜品價值感足的特點，適合小團體聚餐。相比起火鍋，冒烤鴨性價比相對高，價格較為實惠。因此不少人把冒烤鴨稱為“平替版的火鍋，高配版的冒菜”。
近年來，冒烤鴨的發(fā)展熱度不斷上漲。巨量算數(shù)顯示，自2023年起，以冒烤鴨為關鍵詞的搜索指數(shù)持續(xù)上漲，從不到2萬飆升至近10萬。
與此同時，冒烤鴨的門店數(shù)亦在不斷上升，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年11月—2023年11月，冒烤鴨全國門店數(shù)從385家上升至3,632家，同比上漲了843%。
隨著“冒烤鴨熱”的持續(xù)升溫，各路玩家正加速布局。目前，市場上冒烤鴨的入局者主要分為三類，分別是冒烤鴨專門店、其他賽道的餐飲品牌以及餐飲上游企業(yè)。
其中，冒烤鴨專門店于2023年加速拓店。如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨于2023年新開超150家門店，李敘青冒烤鴨近4個月內新開了超50家門店。
△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
此外，火鍋、麻辣燙、烤魚等餐飲賽道的知名品牌都在門店中加入了冒烤鴨，如烤魚品牌半天妖不僅在原有菜品中加入冒烤鴨，還在部分門店的名稱中加上了“冒烤鴨”的字眼；知名火鍋品牌大龍燚則在自家的“大龍燚·火鍋冒菜”外賣店推出了冒烤鴨產品……
餐飲上游企業(yè)如新希望六和、山東華鴨集團、華英農業(yè)亦推出了冒烤鴨相關的預制菜產品。
由此不難發(fā)現(xiàn)，“冒烤鴨熱”已成為2023年餐飲行業(yè)中的一大熱門事件。
02
3個方向拆解冒烤鴨的“火爆密碼”
門店數(shù)不斷飆升，從下游火到上游，成為餐飲品牌們喜愛的食物“搭子”，冒烤鴨為何如此火爆？冒烤鴨作為歷史悠久的川式美食，緣何偏偏在2023年迎來發(fā)展高潮？
紅餐產業(yè)研究院調研發(fā)現(xiàn)，冒烤鴨的火爆，主要與當下的消費趨勢、品類基因、特性等有關。
1.驅動因素一：性價比消費受青睞，平價優(yōu)質餐飲迎發(fā)展契機
紅餐產業(yè)研究院調研發(fā)現(xiàn)，在消費漸趨謹慎的大背景下，近五成的受訪消費者表示未來一年的預期消費支出保持不變，而表示未來一年的消費支出有所增加的受訪消費者占比不到四成。
隨著消費觀念的轉變，越來越多的消費者注重餐飲的性價比，平價優(yōu)質的餐飲迎來了發(fā)展機遇。
因此，當下不少餐飲消費熱潮的興起都與平價優(yōu)質的趨勢相關，比如實惠的冒烤鴨就恰好切中了消費者對于平價優(yōu)質餐飲的消費需求。
2.驅動因素二：背靠冒菜品類，冒烤鴨市場教育成本低
冒烤鴨是冒菜品類的一種創(chuàng)新變體。早在幾年前，一些知名的冒菜品牌，如三顧冒菜就已經在菜單中加入了冒烤鴨產品。這兩條賽道之間的聯(lián)系非常緊密，它們之間存在著相互促進的關系。
如今，冒菜在全國范圍內已經具有了較高的知名度和影響力，這對冒烤鴨的發(fā)展無疑是一個有利的因素。
具體來說，自2014年左右開始，冒菜品類迅速嶄露頭角，涌現(xiàn)出許多知名的品牌，如三顧冒菜、芙蓉冒菜。
其中，三顧冒菜開出了近千家門店，遍布全國100多個城市。芙蓉冒菜則是第一個成功申請“非物質文化遺產”的冒菜品牌。這些品牌的成功為冒烤鴨品牌的發(fā)展提供了借鑒和參考。冒烤鴨品牌可以“站在巨人的肩膀上”，探索自身的連鎖化、規(guī)?；?/strong>進程。
這些冒菜品牌不僅降低了冒烤鴨市場教育的成本，也為冒烤鴨品牌提供了更多的機會和空間。在冒菜品類的引領和推動下，冒烤鴨從業(yè)者可以更快地打開市場。得益于冒菜品類的繁榮發(fā)展，冒烤鴨才能夠在較短的時間內實現(xiàn)了快速的發(fā)展。
3.驅動因素三：冒烤鴨外觀極具沖擊力，在社交平臺上自帶話題傳播性
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在冒烤鴨的消費者點評關鍵詞TOP10中，“味道很香”“辣得過癮”“便宜好吃”等評價名列前茅。
而除了關于口味的評價之外，“出片率高”“高顏值”“外觀誘人”等與菜品外觀相關的評價詞亦排名靠前。這說明冒烤鴨極富沖擊力的外觀、高飽和度的色調是吸引消費者的重要因素之一。
△圖片來源：紅餐網攝
這主要由于冒烤鴨的外觀在社交媒體平臺上自帶話題傳播性，有短視頻運營者表示，紅油油的“麻辣”色調在短視頻平臺上能夠快速提高播放量。
因此，冒烤鴨成為了網紅吃播的熱門選題。數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，小紅書上關于冒烤鴨的筆記超過7萬篇，關于冒烤鴨相關的抖音話題播放量亦突破了21億次。
03
冒烤鴨賽道掃描，
“小吃+”“甜品+”趨勢初顯
發(fā)展至今，冒烤鴨賽道中已經跑出了一批連鎖品牌，如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨已開出了超百家門店，進駐城市數(shù)超80個；李敘青冒烤鴨、川冒兒老成都冒烤鴨、張三花燙烤鴨、市井巷子冒烤鴨、冒拾川·冒烤鴨等品牌已開出超50家門店。
在這些連鎖品牌的引領之下，冒烤鴨賽道在人均消費、產品、門店模型、供應鏈等方面，呈現(xiàn)出了一些明顯的特征。
1.人均消費：價位介乎于正餐與快餐之間
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，冒烤鴨的主流人均消費區(qū)間在40~60元之間。同時，大部分品牌的人均消費都在50元左右，比如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨的人均消費為38元，朱大力冒烤鴨的人均消費為47元。
△圖片來源：李曉藝攝
可見，冒烤鴨的價位介乎于正餐與快餐之間，且能夠提供快速、方便、美味的餐飲體驗，比較符合當下“平價優(yōu)質”的消費趨勢。
2.產品：冒烤鴨產品較豐富多元，“小吃+”“甜品+”趨勢初顯
從菜品價格上看，單只冒烤鴨價格在60~140元之間，飽腹感足，其他菜品單價都在4~20元之間，且品種豐富，能夠實現(xiàn)“一盆冒所有”。另外，冒烤鴨品牌常以不銹鋼碗盆裝菜上桌，煙火氣十足。
此外，目前部分冒烤鴨品牌還開始增加小吃、甜品、現(xiàn)制飲品等產品，以豐富產品線。值得關注的是，部分品牌也對冒烤鴨產品本身作出了創(chuàng)新，如李敘青冒烤鴨推出了土豆泥拌烤鴨等。
3.門店模型：投資相對較少，模式較為靈活
大部分的冒烤鴨門店以小檔口的模式經營，面積在50~80平方米之間。而且，由于冒烤鴨的標準化程度相對較高，制作方法相對簡單，因此一個小型冒烤鴨門店對于人力的專業(yè)度要求相對低，且需要的員工數(shù)量較少，通常在3～5人之間。
因此，冒烤鴨門店具有投資相對較少、模式較為靈活的特點，這也是冒烤鴨門店能在短時間內開出那么多門店的主要原因之一。
4.供應鏈：冒烤鴨標準化程度高，制作技術相對成熟
冒烤鴨的制作流程可主要分為烤鴨、特調湯底、烹制、調配碗料四大步驟，標準化程度高。
目前，市面上已經出現(xiàn)了烤鴨、冒菜湯底的半成品，可有效提高冒烤鴨門店端的制作效率。
比如華鴨集團早年提出了“調理鴨胚”的概念，把鴨子經過腌制、燙皮、掛糖處理，做成調理鴨胚，餐飲門店可以根據(jù)實際需求對調理鴨胚再做加工處理，極大地提高了門店的制作效率。
04
爆火背后的隱憂，
三大因素制約冒烤鴨發(fā)展
盡管當前冒烤鴨賽道的發(fā)展熱度較高，且產品和門店模型已初步成熟，但是這背后也隱藏著許多問題。這些問題可能會阻礙冒烤鴨賽道的進一步發(fā)展，使其難以實現(xiàn)持續(xù)、健康的發(fā)展。
1.制約因素一：加盟亂象叢生，大部分門店品牌意識較弱
冒烤鴨賽道中加盟亂象叢生，快招公司、快招品牌時有冒頭。據(jù)了解，這類快招公司簡單注冊一個餐飲品牌，并利用“低門檻、高回報”等虛假承諾吸引創(chuàng)業(yè)者，騙取加盟費用。
更有甚者會在合同上做手腳，以各種名義收取各種費用，如商標使用費用、原材料和設備費用等。行業(yè)人士認為，快招公司的短視行為很可能會提前毀掉整個賽道。
同時，大部分冒烤鴨入局者的品牌意識較弱，對門店招牌和環(huán)境缺乏足夠的重視。不少街邊的冒菜店、麻辣燙店通過在門店貼上市井文化、成都文化相關的對聯(lián)或標語，直接把原有的門店改為冒烤鴨店，使得消費者的體驗感較差。
2.制約因素二：賽道有大量長尾商家，缺乏頭部品牌引導
冒烤鴨賽道處于發(fā)展初期，賽道中充斥著大量長尾商家，尚未出現(xiàn)在門店規(guī)模、品牌力、供應鏈建設等方面占有較大優(yōu)勢的頭部品牌。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，86.5%品牌的門店數(shù)在20家以下，僅有6.3%的品牌門店數(shù)在50家以上。
缺乏頭部品牌的引領，賽道尚未實現(xiàn)規(guī)范化、良性發(fā)展。比如，賽道缺乏統(tǒng)一的標準和規(guī)范。一些不良商家可能會作出以次充好、偷工減料等不規(guī)范行為；在缺乏品牌背書的情況下，消費者可能會對冒烤鴨的食品安全、品質等方面產生疑慮，從而降低購買意愿和忠誠度……
3.制約因素三：競爭壁壘較低，品牌容易陷入同質化競爭
大量的冒烤鴨門店快速冒頭，這也說明了冒烤鴨賽道準入門檻相對低，品牌競爭壁壘較低。
首先，很多街邊店、夫妻店采用的都是冒烤鴨半成品。同時，市面上有大量冒烤鴨相關的標準化凍品和調味品，產品容易復制。
其次，鍋底味型單一。不同于火鍋、麻辣燙等有多種鍋底選擇，由于冒烤鴨需要以辣椒面激發(fā)香氣，因此其目前基本只有麻辣鍋底的味型。
再者，如果門店堅持現(xiàn)烤烤鴨，將對供應鏈的要求較高。但目前冒烤鴨品牌自身的供應鏈建設尚未成熟，如果品牌要提供現(xiàn)烤烤鴨，其將面臨一定的挑戰(zhàn)。
此外，當下冒烤鴨門店的場景都以市井風為主，場景同質化的情況較為嚴重。
如此一來，冒烤鴨品牌便難以在品質、口味、供應鏈等方面建立自身的優(yōu)勢，容易陷入同質化競爭。
從業(yè)者如何避免成為網紅流量的“炮灰”？
綜上所述，冒烤鴨賽道存在火爆的潛質，但也面臨著一些挑戰(zhàn)和問題?；诖?，紅餐產業(yè)研究院為冒烤鴨從業(yè)者提出了三點建議：
第一，建立競爭壁壘。目前冒烤鴨賽道中魚龍混雜，加盟亂象較多，創(chuàng)業(yè)者入局需要謹慎。為了避免成為網紅流量下的“炮灰”，建議從業(yè)者可以通過品質升級、場景升級等方式，建立自身的品牌競爭壁壘。
第二，主動融合其他餐飲品類，拓展更廣闊的市場。為解決冒烤鴨產品結構單一的痛點，建議從業(yè)者主動融合川菜、火鍋、燒烤等品類，在門店中加入多種菜品，以豐富產品線。
第三，走向細分，延伸多重口味、多種做法。不少細分賽道的玩家，如牛蛙、酸菜魚賽道的品牌都會以“1+N”的模式延伸單品的口味和做法。比如牛蛙就發(fā)展出酸辣、香辣、紫蘇等多種口味，以及鐵鍋、炭火、銅爐等多種烹制方法。
結語
2023年，冒烤鴨憑借其高性價比、極具沖擊力的外觀出品，迅速嶄露頭角，成為餐飲行業(yè)的一匹黑馬。如今，冒烤鴨賽道已經涌現(xiàn)出一些連鎖品牌，展示了該品類的市場潛力和發(fā)展前景。
盡管冒烤鴨賽道非?；馃幔渫袋c亦較為明顯，如加盟亂象叢生、品牌意識較弱、缺乏頭部品牌的引領以及競爭壁壘較低。在這種情況下，冒烤鴨從業(yè)者需要抓住市場機遇，通過加強品牌建設、延伸產品口味和做法等措施，以求更好地突圍。
編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐智庫(ID：hongcanzk)，作者：紅餐產業(yè)研究院
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