《串串火鍋品類發(fā)展報告2024》發(fā)布:賽道進入深耕期,上下游協(xié)同加強
作者|紅餐產業(yè)研究院 來源|紅餐智庫(ID:hongcanzk)
導語
從市井小吃到獨立的細分賽道,經過多年的發(fā)展,串串火鍋品類如今正進入賽道深耕調整期。
為了讓串串火鍋品類從業(yè)者更加詳細地了解該賽道的發(fā)展情況,紅餐產業(yè)研究院與三旋供應鏈聯(lián)合推出了《串串火鍋品類發(fā)展報告2024》。
本文由紅餐智庫(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā),作者:紅餐產業(yè)研究院。
近年,看似平靜的串串火鍋賽道仍在不斷散發(fā)出新的活力。例如,一些串串火鍋品牌獲得了億元級別的融資,一些串串火鍋品牌開發(fā)了火鍋新玩法,還有一些串串火鍋品牌加快了出海步伐,陸續(xù)開出了海外門店……
那么,在過去一年,串串火鍋品類還有哪些新變化?串串火鍋品牌又是如何在產品、模式、渠道、營銷等方面實現(xiàn)差異化突圍的?串串火鍋的供應鏈又有哪些值得關注的亮點?近日,紅餐產業(yè)研究院與火鍋食材供應企業(yè)三旋供應鏈聯(lián)合推出了《串串火鍋品類發(fā)展報告2024》,帶大家一起洞察賽道新動向。
01
全國串串火鍋門店數(shù)超6萬家
賽道進入深耕調整期
串串火鍋起源于四川成都,又稱為串串香。經過數(shù)十年的發(fā)展,串串火鍋已經從市井小吃發(fā)展成為獨立的細分賽道。串串火鍋的形態(tài)也逐漸多元化,除傳統(tǒng)的川渝類串串之外,還有旋轉小火鍋、砂鍋串串、泥鍋串串、圍爐串串等多種形態(tài)。
2015年前后串串火鍋門店數(shù)實現(xiàn)爆發(fā)式增長,之后串串火鍋發(fā)展成為火鍋品類里面重要的細分賽道。據,截至2024年1月,全國串串火鍋門店數(shù)約為6.3萬家,同比增長4.7%,在全國火鍋大盤中的占比達12.5%。
近五年全國串串火鍋相關企業(yè)存量也一直保持正向增長。企查查數(shù)據顯示,2023年全國串串火鍋相關企業(yè)存量近3.8萬家,同比增長6.8%。
此外,串串火鍋賽道還呈現(xiàn)出以下特點:
1.西南地區(qū)的串串火鍋門店數(shù)最多,四川、陜西、河南門店數(shù)占據前三
串串火鍋門店廣泛分布于全國,其中西南地區(qū)串串火鍋門店數(shù)占比最高,達24.3%。其次是華東、西北地區(qū),串串火鍋門店數(shù)占比分別為18.6%和17.3%。從省級行政區(qū)來看,四川、陜西、河南的串串火鍋門店數(shù)占據了前三。可見,起源于四川的串串火鍋,以川渝為據點,已經迅速在全國鋪開。
2.串串火鍋在下沉市場擁有較多門店,三線及以下城市門店數(shù)占比超五成
從串串火鍋門店的線級城市分布來看,新一線城市占比最高,為23.9%。三線及以下城市串串火鍋門店數(shù)占比為58.9%,高于火鍋大盤在三線及以下城市的門店數(shù)占比。
3.八成串串火鍋品牌門店數(shù)在50家及以下,川渝地區(qū)的串串火鍋品牌全國化進程領先
顯示,截至2024年1月,門店數(shù)在100家以上的串串火鍋品牌數(shù)占12.6%,門店數(shù)在51~100家的串串火鍋品牌數(shù)僅占7.4%。門店數(shù)在50家及以下的串串火鍋品牌數(shù)占比達八成,整個賽道的品牌規(guī)?;潭扔写嵘?。
在全國化進程上,馬路邊邊、屋頭串串、袁記串串香等起源于川渝地區(qū)的串串火鍋品牌門店進駐城市數(shù)均超過150個。此外,大部分串串火鍋品牌還是以深耕區(qū)域為主,進駐城市數(shù)在50個以下。
02
從“自創(chuàng)”到“共創(chuàng)”
串串火鍋產品創(chuàng)新速度加快
近年,深耕串串火鍋賽道的品牌紛紛尋求突破。從食材到菜單結構,品牌都進行了優(yōu)化,還加強了與上游供應鏈企業(yè)的聯(lián)合共創(chuàng),產品創(chuàng)新效率得到了較大提升。
1.從“手工現(xiàn)串”到“鮮切現(xiàn)串”,食材“鮮度”再升級
早些年,串串火鍋品牌通常通過主打“手工現(xiàn)串”來體現(xiàn)食材的新鮮和品質。隨著串串火鍋的競爭愈加激烈,部分品牌為了差異化突圍,不僅將“鮮切現(xiàn)串”“現(xiàn)切現(xiàn)穿”作為宣傳點,甚至還在品牌名稱加上了“鮮切牛肉”“現(xiàn)切牛肉”等字眼來強化這一標簽。
2.矩陣式產品結構豐富味覺體驗,以當家“拳頭產品”提升消費者復購率
隨著消費者的需求逐漸多元化,串串火鍋品牌在增加串串品種的基礎上,還從產品結構上擴充了其他品類的產品,如小吃、甜品、現(xiàn)制飲品等產品,形成了豐富的產品矩陣。
除了優(yōu)化產品結構,有的品牌還專門研發(fā)推出了相關的“拳頭產品”。以屋頭串串為例,除了主打的串串系列,還有屋頭當家菜、小吃、甜品、飲品等多個系列產品。憑借豐富的菜單結構和具有特色的屋頭當家菜系列產品,屋頭串串受到大量消費者的喜愛。
據了解,目前屋頭當家菜系列產品的銷量已經占其門店總銷量的55%~60%,復購率達95%以上。顯示,屋頭串串門店數(shù)已突破500家,覆蓋城市200余個。
3.與上游供應鏈企業(yè)牽手共創(chuàng),加快串串火鍋創(chuàng)新速度
除了串串火鍋品牌在產品上持續(xù)創(chuàng)新,供應鏈企業(yè)也在不斷地研發(fā)新產品、新工藝,為串串火鍋品牌提供豐富的產品選擇。
以火鍋食材供應鏈企業(yè)三旋供應鏈為例,三旋自2017年成立以來,專注研究火鍋類產品,并于2018年首創(chuàng)了“串串牛肉粒”行業(yè)標準。隨后三旋陸續(xù)研發(fā)了多款串串產品和火鍋類產品,為火鍋大賽道的100余個品牌提供了相關產品,其中不乏串串火鍋細分賽道的品牌。
隨著消費者的需求變得愈加多元,為了加快產品的創(chuàng)新速度,不少品牌選擇與有研發(fā)實力的供應鏈企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng)。如馬路邊邊、大芊金火鍋串串等品牌均選擇通過與三旋供應鏈一起共創(chuàng)或定制產品。
據了解,依托強大的研發(fā)團隊,針對客戶的產品需求,三旋最快可3天出方案、7天打樣、15天量產。即使是需要從上游食材開始定制的全新產品,最快也可15天出樣、30天實現(xiàn)量產,可較大地提升串串火鍋品牌的產品創(chuàng)新效率。
不少串串火鍋品牌看中了三旋供應鏈的產品研發(fā)能力,紛紛與三旋達成了長期戰(zhàn)略合作關系。如串串火鍋的某頭部品牌自首家門店營業(yè)開始就一直與三旋合作,其超80%的菜品均由三旋供應。此外,每年三旋還為其研發(fā)30余個新菜品。
03
品牌積極謀變
探索新渠道、新模式,夯實供應鏈
串串火鍋品牌不僅在產品上積極創(chuàng)新,在渠道、模式、營銷和供應鏈方面也做了不少新的探索。
1. 積極開拓新渠道,海外、外賣以及團餐成品牌探索新方向
近年來,不少串串火鍋品牌通過出海尋找新的市場發(fā)展機遇。2016年,袁記串串香在加拿大溫哥華的直營店開業(yè),開創(chuàng)了串串火鍋品牌出海的先河。隨后,鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、大斌家、馬路邊邊等品牌也陸續(xù)在海外設立門店。
除了海外市場,串串火鍋品牌也在探索外賣、團餐等渠道。如馬路邊邊、屋頭串串、燙鍋鮮等品牌都開通了外賣業(yè)務,玉林串串香開始瞄準團餐渠道等。
2.旋轉小火鍋、圍爐、自助模式受追捧,賽道進一步細分
在經營模式上,串串火鍋品牌也有一些新的探索,如小火鍋、旋轉小火鍋、圍爐串串、露營串串、串串自助等模式開始興起。其中,旋轉小火鍋模式已經跑出了圍辣小火鍋、陳鋼串串香等品牌。
圍爐串串、露營串串這兩年也逐漸興起,目前有部分串串火鍋品牌和麻辣燙品牌入局圍爐串串,還有部分串串火鍋品牌通過線下露營活動,試行露營串串模式。此外,一些串串火鍋品牌也在嘗試自助模式。
3.聯(lián)名、造節(jié)成風尚,跨界營銷助力串串火鍋品牌年輕化
近年,串串火鍋品牌愈發(fā)重視品牌傳播,不少串串火鍋品牌通過跨界聯(lián)合其他品牌舉辦大型線下活動,以“聯(lián)名、造節(jié)”的方式塑造年輕化的品牌,提升消費者黏性。
此外,還有品牌通過系列營銷活動提供情緒價值,讓消費者對品牌建立認同感和信任感。以屋頭串串為例,屋頭串串瞄準了“寵物經濟”下的年輕群體,推出了屋頭寵物季系列相關活動,與愛寵一族建立親密聯(lián)系,提高品牌親和力。
而針對當前年輕消費群體的生活痛點,屋頭串串還推出了“滿屋浪漫給自己吧”“卷不動了回屋頭領鐵飯碗”等系列主題活動,為消費者提供更多的情緒價值。
4.品牌通過自建或與上游供應鏈企業(yè)共創(chuàng),進一步夯實供應鏈
目前,火鍋大賽道的供應鏈發(fā)展較為成熟和完善,這在某種程度上也帶動了串串火鍋賽道的供應鏈發(fā)展。目前,很多串串火鍋品牌依托大型火鍋企業(yè)或者專業(yè)調味料企業(yè)生產供應火鍋底料;在食材供應方面,也有很多成熟的串串食材供應企業(yè)。
此外,部分串串火鍋品牌也在供應鏈上尋找突破,如屋頭串串在河南內黃縣、雅安漢源縣建立了原材料合作社,并在成都自建食品原材料加工廠;馬路邊邊與三旋供應鏈合作研發(fā)新品及食材加工。
5.上游供應鏈企業(yè)助力串串產品標準化,串串火鍋供應鏈體系進一步完善
此前,串串火鍋主打的串串產品不僅在穿串環(huán)節(jié)需要人工,肉類的分切也對人工比較依賴,要保證產品的大小、品質統(tǒng)一非常有難度。針對這一難題,不少供應鏈企業(yè)都在探索串串產品的標準化生產。
以三旋供應鏈為例,三旋在2018年首創(chuàng)了“牛肉粒”串串產品的行業(yè)標準,并將其進行工業(yè)化生產,為串串產品的標準化奠定了基礎。隨后,三旋又陸續(xù)新增了“牛肉片”“雞郡肝”“掌中寶”等系列產品,進一步完善了串串產品的標準化體系。
6.從源頭到餐桌,供應鏈強強聯(lián)合為食安“保駕護航”
食材的穩(wěn)定供應和健康安全是賽道健康發(fā)展的重要因素,為了給下游餐企提供更好的食材,不少供應鏈企業(yè)從全球各地尋找優(yōu)質食材,聯(lián)合國內外有實力的源頭供應商,保障食品安全和品質穩(wěn)定。
以三旋為例,三旋超過八成的食材已實現(xiàn)國內外工廠的源頭直采,并與國內外多家供應商建立大宗采購戰(zhàn)略合作關系。此外,三旋擁有全自營生產基地和倉儲物流體系,全國7大倉儲基地覆蓋城市超300個,全程冷鏈保障食材安全和品質。
結語
當前,串串火鍋賽道正處于深耕調整期,還存在不少挑戰(zhàn)需要賽道從業(yè)者去一一攻克。相信在串串火鍋品牌的共同努力下,串串火鍋賽道將迎來新的面貌。
編者按:本文轉載自微信公眾號:紅餐智庫(ID:hongcanzk),作者:紅餐產業(yè)研究院
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