《中國餐飲食材發(fā)展報告2024》發(fā)布：聚焦大單品，布局預(yù)制菜，食材產(chǎn)業(yè)大有可為

作者|紅餐產(chǎn)業(yè)研究院 來源|紅餐智庫(ID：hongcanzk)

導(dǎo)語　

2024年，餐飲產(chǎn)業(yè)迭代升級加速，餐飲食材企業(yè)應(yīng)該如何抓住機遇？

近期，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國食材電商節(jié)聯(lián)合發(fā)布了《中國餐飲食材發(fā)展報告2024》《2024年度“好吃不貴”食材G20榜單》，它將帶給你答案！

3月27—28日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)聯(lián)合主辦的“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”，在武漢國際博覽中心·漢廳隆重舉行。本屆峰會圍繞“進化·破局”的主題，與超千位餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者共同探討餐飲產(chǎn)業(yè)面臨的機遇與挑戰(zhàn)。

3月27日下午，良之隆·中國食材電商節(jié)舉行了隆重的開幕儀式。在開幕式上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和良之隆·中國食材電商節(jié)聯(lián)合發(fā)布了《中國餐飲食材發(fā)展報告2024》（以下簡稱“食材報告”）。報告全方位分析了中國餐飲食材的發(fā)展現(xiàn)狀和未來趨勢，為餐飲食材企業(yè)提供了重要的參考價值，助力餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

開幕式同期，良之隆·中國食材電商節(jié)發(fā)布了《2024年度“好吃不貴”食材G20榜單》，完整榜單如下：

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院院長樊寧在開幕式上對食材報告進行了專業(yè)解讀。

多重利好因素推動，食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間廣闊

據(jù)樊寧介紹，隨著我國生產(chǎn)生活的有序恢復(fù)，促消費政策持續(xù)發(fā)力，餐飲行業(yè)韌性強、潛力大、活力足等多個特征顯現(xiàn)。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2023年全國餐飲收入突破5萬億元大關(guān)，達到52,890億元，較2019年增長了13.2%，餐飲市場迎來新的生機。

近年來，我國餐飲的連鎖化程度也在不斷提高。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國餐飲連鎖化率達到了21%，同比提高了2個百分點。餐飲連鎖化程度的提升，拼的是背后食材供應(yīng)鏈的實力。餐飲行業(yè)的發(fā)展，很大程度上推動了餐飲食材產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。

此外，其他因素對食材產(chǎn)業(yè)的促進作用也頗為顯著。例如政策端帶來的利好，提升了食材產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化程度；冷鏈物流的不斷發(fā)展鞏固了食材配送的“生命線”，確保食材的品質(zhì)和新鮮度；餐飲數(shù)智化的日益成熟則為食材產(chǎn)業(yè)的高效增長提供了強大引擎；餐飲企業(yè)對柔性定制的需求加速了食材產(chǎn)業(yè)的升級等。

餐飲食材進入“大單品”時代，資本化步履不停

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧提到，從食材企業(yè)的產(chǎn)品特征來看，餐飲食材在經(jīng)歷了綜合食材時代、細分食材時代后，當前已經(jīng)進入“大單品”時代的深耕期。

在消費者對餐飲品質(zhì)需求提升、餐飲連鎖化率增長以及食材管理和規(guī)范化強化等因素的共同作用下，我國餐飲食材的市場規(guī)模不斷提升。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2024年餐飲食材市場規(guī)模預(yù)計為1.88萬億元，同比增長9.9%。

樊寧提到，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)精細化程度提升，市場擴容速度加快，餐飲食材產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)化特征更加明顯，餐飲食材市場的參與者也變得更加多樣化。

比如，餐飲食材的角色分工走向精細化，活躍在種植/養(yǎng)殖端、加工端、流通端和平臺端的參與者構(gòu)建了更加復(fù)雜的生態(tài)網(wǎng)絡(luò)。其中，細分賽道又出現(xiàn)了更多的“單打冠軍”，互聯(lián)網(wǎng)跨界選手則為餐飲食材產(chǎn)業(yè)帶來了更多創(chuàng)新模式與思路。

餐飲食材供應(yīng)鏈企業(yè)在資本端也贏得了不少關(guān)注。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國食材電商節(jié)整理，2023年全國食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域共發(fā)生融資事件57起，數(shù)量較2022年同比增長18.8%。

就企業(yè)類型來看，鼎味泰、新和盛農(nóng)牧等食材供應(yīng)商，時食鏈、聚美味等食材供應(yīng)鏈服務(wù)商，均獲得了資本的青睞。除了食材加工商之外，資本還關(guān)注食材交易平臺、冷凍配送平臺等的投資價值。

爆品頻出，不少食材企業(yè)積極布局預(yù)制菜

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧還從餐飲主要食材的產(chǎn)量變化分析了食材的發(fā)展趨勢。而完整的食材報告則針對肉禽蛋、米面糧油、水產(chǎn)、果蔬、咖啡、茶、新型食材等多個領(lǐng)域展開了現(xiàn)狀、亮點和趨勢分析。下面，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院重點選取了肉禽蛋、水產(chǎn)和果蔬板塊進行解讀。

1.肉禽蛋：養(yǎng)殖將走向綠色化、特色化、數(shù)智化，預(yù)制菜值得關(guān)注

受供應(yīng)總量提升的影響，2023年肉禽蛋價格整體下探。隨著去產(chǎn)能化進程加速、飼料原料成本壓力緩解以及肉禽蛋企業(yè)積極調(diào)整生產(chǎn)等因素帶來利好，2024年肉禽蛋產(chǎn)品價格有望止跌回升。

在這樣的態(tài)勢下，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國食材電商節(jié)梳理了肉禽蛋的四大發(fā)展趨勢：綠色養(yǎng)殖、特色養(yǎng)殖、數(shù)智化養(yǎng)殖和發(fā)展預(yù)制菜。

一方面，在肉禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，綠色養(yǎng)殖技術(shù)、特色養(yǎng)殖理念、數(shù)智化解決方案等將為肉禽企業(yè)的跨越式發(fā)展提供充足“燃料”。

其中，發(fā)展特色肉禽養(yǎng)殖有助于促進企業(yè)增收，與此同時，原料方面的特色養(yǎng)殖也在興起。例如新希望六和形成了較為完善的生物環(huán)保飼料產(chǎn)品矩陣，其針對魚種、蝦、特水、普水等4種養(yǎng)殖品種，打造了高端特種水產(chǎn)苗料系列，添加了免疫因子及有益菌。

另一方面，在日益增長的消費需求推動下，肉禽預(yù)制菜的產(chǎn)品不斷豐富，生產(chǎn)線不斷成熟。

可以看到，重點肉禽企業(yè)也重視預(yù)制菜的布局，針對雞肉、牛肉、羊肉等食材推出相關(guān)預(yù)制半成品產(chǎn)品，以此提高產(chǎn)品附加值、拓寬銷售渠道。例如圣農(nóng)發(fā)展的冰鮮琵琶腿、溫氏股份的供港老母雞等。

2.水產(chǎn)：“海鮮陸?zhàn)B”新模式興起，水產(chǎn)預(yù)制菜乘風起

2023年，我國水產(chǎn)品批發(fā)價格小幅波動，海水魚、蝦蟹等產(chǎn)品價格下探。近年來，我國的水產(chǎn)品產(chǎn)量則持續(xù)增加，這主要受到養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量提升的拉動，在“以養(yǎng)為主、養(yǎng)捕結(jié)合”方針的指導(dǎo)下，水產(chǎn)養(yǎng)殖仍是我國漁業(yè)生產(chǎn)增長的主要動力。

針對目前的水產(chǎn)情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國食材電商節(jié)整理了水產(chǎn)企業(yè)可關(guān)注的四大發(fā)展趨勢：

趨勢一，精細化養(yǎng)殖。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)實施精細化管控，養(yǎng)殖品種更加細分和多元，使得水產(chǎn)品的種類、品質(zhì)都得到提升，從而帶動企業(yè)效益的增長。

趨勢二，可持續(xù)養(yǎng)殖。從傳統(tǒng)的水產(chǎn)品養(yǎng)殖模式轉(zhuǎn)變到生態(tài)養(yǎng)殖模式，促進水產(chǎn)的綠色可持續(xù)發(fā)展。

趨勢三，“海鮮陸?zhàn)B”新模式。淡水養(yǎng)殖的條件和技術(shù)的不斷成熟，海鮮陸?zhàn)B為水產(chǎn)養(yǎng)殖提供了新的發(fā)展思路。

2023年，受到日本排放核污染水事件的影響，我國以水產(chǎn)品為主的日料市場受到了巨大的沖擊。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”結(jié)果顯示，有15.6%的日料消費者表示不會再去消費日料，50.0%的日料消費者表示消費日料的頻率會減少。

與此同時，我國“海鮮陸?zhàn)B”的模式正在興起并發(fā)展壯大，據(jù)媒體報道，2023年新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、湖北等地的海鮮迎來大豐收，產(chǎn)品包括三文魚、南美白對蝦、羅非魚、鰻魚、石斑魚、青蟹等。

趨勢四，布局水產(chǎn)預(yù)制菜。水產(chǎn)企業(yè)愈加重視深加工環(huán)節(jié)，產(chǎn)出附加值高、應(yīng)用場景多元的水產(chǎn)預(yù)制菜。

近年來，水產(chǎn)企業(yè)憑借原料優(yōu)勢與加工技術(shù)，布局水產(chǎn)預(yù)制菜以拓寬產(chǎn)品線，例如國聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團、通威食品、翔泰漁業(yè)、百洋股份等。

在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國食材電商節(jié)共同發(fā)布的《中國餐飲食材發(fā)展報告2024》中指出：把握好水產(chǎn)的新動向，積極研發(fā)水產(chǎn)預(yù)制菜爆款產(chǎn)品有助于水產(chǎn)企業(yè)加速發(fā)展，進而推動整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.果蔬：朝著更高品質(zhì)、更大產(chǎn)地、更廣銷路發(fā)展

2023年，在“菜籃子”產(chǎn)品生產(chǎn)穩(wěn)定、產(chǎn)品的品種品質(zhì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化等因素作用下，我國果蔬價格多有上漲，產(chǎn)量變化幅度相對不大。在政策利好、供給壓力不大、需求表現(xiàn)平穩(wěn)的作用下，預(yù)計2024年果蔬市場將整體保持穩(wěn)定。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與良之隆·中國食材電商節(jié)梳理了果蔬可關(guān)注的三大趨勢：有機、健康、高品質(zhì)；水陸空三地的“菜園果園”建設(shè)；地方果蔬出鄉(xiāng)、出海。

其中，隨著技術(shù)和需求的雙重升級，營養(yǎng)價值更高、覆蓋消費群體更廣的有機果蔬，回歸自然、崇尚鮮度的健康果蔬，精致和稀缺的高品質(zhì)果蔬等越來越受關(guān)注。

與此同時，主打高品質(zhì)果蔬的供應(yīng)企業(yè)也在積極推出相關(guān)產(chǎn)品。例如，專注于科學培植食用菌，打造航天品質(zhì)食用菌全國供應(yīng)鏈的雪榕生物，其作為中國航天事業(yè)戰(zhàn)略合作伙伴，打造了雪榕金針菇、雪榕高原香菇、雪榕高原鹿茸菌等明星產(chǎn)品，鮮菇銷量連續(xù)十余年保持全國前列。

集中化和細分化并行，“大單品”策略長盛

樊寧表示，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，消費者多元化、健康化的消費趨勢也在驅(qū)動著餐飲食材產(chǎn)生新變化。

食材報告針對當前餐飲食材市場的發(fā)展特征，總結(jié)了未來餐飲食材的四大發(fā)展趨勢。

第一，細分化、集中化特征顯著。

餐飲食材的細分化和集中化特征將會越來越明顯，兩者共同推動了餐飲食材行業(yè)的專業(yè)化、標準化發(fā)展。

第二，上下游緊密性加強，預(yù)制菜仍有挖掘空間。

餐飲食材的上下游協(xié)同趨勢日益明顯，不再局限于簡單的供應(yīng)鏈交易，而是涵蓋了產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、物流配送等多個環(huán)節(jié)。這種深度捆綁的合作模式有助于穩(wěn)定食材供應(yīng)，提高餐飲企業(yè)的運營效率，同時也為食材企業(yè)帶來了更廣闊的發(fā)展空間。

△食材報告發(fā)布現(xiàn)場圖片

第三，“大單品”策略盛行，食材企業(yè)重視布局。

為了提高自身供應(yīng)端的效能，一些食材企業(yè)采用了“大單品+輔助產(chǎn)品”的策略，以構(gòu)建相對穩(wěn)定的供應(yīng)體系。通過精心打造大單品，這些企業(yè)能夠更好地滿足消費者需求，實現(xiàn)產(chǎn)品差異化，進而擴大市場份額。

第四，地域食材將被進一步挖掘。

地域食材雖然產(chǎn)量有限且知名度不高，但往往具有獨特的風味和豐富的營養(yǎng)價值。例如云南樹番茄、貴州酸湯等。

隨著消費者對食材多樣性和健康飲食的追求不斷增加，食材企業(yè)積極挖掘這些寶貴資源。它們通過精細加工和市場推廣的手段，將地方特色食材推向更廣泛的市場，滿足了人們對美食品質(zhì)和健康需求的雙重追求。

結(jié)語

食材報告從多個方面探討了中國餐飲食材產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展，從供應(yīng)鏈協(xié)同到產(chǎn)品創(chuàng)新，從市場趨勢到地域特色等均有詳細的剖析。

對于餐飲食材企業(yè)來說，掌握食材價格的運行規(guī)律、關(guān)注食材未來的發(fā)力點、進行柔性生產(chǎn)都有利于企業(yè)構(gòu)建核心競爭力。與此同時，消費者對安全、保鮮、口味的追求，也將推動食材產(chǎn)業(yè)技術(shù)實現(xiàn)新突破。

目前，餐飲食材企業(yè)在面對挑戰(zhàn)的同時，也在不斷尋求發(fā)展的新路徑與新機遇。這都將推動我國食材產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展！

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：紅餐智庫(ID：hongcanzk)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院