門店數(shù)、營業(yè)額雙雙腰斬！高端餐飲迎來大洗牌？

作者|紅餐編輯部 來源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

有品牌門店總量幾近腰斬，高端餐飲要涼涼了？

米其林餐廳也撐不住了！

近日，北京米其林餐廳Opera BOMBANA突然在其官方公眾號發(fā)布了一份“道別信”稱，將于4月14日正式停業(yè)。

Opera BOMBANA創(chuàng)辦于2013年，人均客單價近千元，有著“北京意大利菜餐廳天花板”之稱，曾多次入選黑珍珠餐廳并于2022年還摘獲米其林一星，還是明星高圓圓、趙又廷辦婚禮派對的餐廳。

不少網(wǎng)友對Opera BOMBANA的閉店表示吃驚、唏噓：“曾在北京備受矚目的米其林、黑珍珠，實在令人感到遺憾”“多年前消費過，印象中那會北京沒有幾家高端意大利餐廳，挺可惜的”......

事實上，餐飲行業(yè)一直流行著這樣一句行話——“神仙難過三四月。每年春節(jié)過后，餐飲行業(yè)都要歷經(jīng)數(shù)個月的經(jīng)營淡季。而相較去年，今年的餐飲市場似乎更殘酷：淡季更淡，競爭更加白熱化，洗牌速度也在進一步加快。企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年第一季度餐飲相關(guān)企業(yè)的注吊銷量達43.3萬，是去年同期的2倍多。

其中，高端餐飲業(yè)的日子似乎更不好過。尤其在高端餐飲最為成熟的城市——上海，一場洗牌正在上演。

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門店總量、營業(yè)額雙雙大縮水！

上海高端餐飲陷入洗牌

最近一周，紅餐網(wǎng)接連收到網(wǎng)友爆料上海高端餐飲店關(guān)店或即將結(jié)業(yè)的消息。

從事購物中心運營工作的小劉透露，上海外灘一家人均1000+元的高端粵菜餐廳在上個月正式閉店，這家餐廳從開業(yè)到關(guān)門不到半年。

另一家即將結(jié)業(yè)的高端餐飲店是已經(jīng)營了15年的Osteria生蠔海鮮餐廳，該店開在上海陜西西路，人均客單價約500元。近期紅餐網(wǎng)致電Osteria生蠔海鮮餐廳得到工作人員回應(yīng)稱，該餐廳計劃于5月30日正式停業(yè)。

眾多食客在該店的大眾點評下留言表示惋惜：“最愛的生蠔店要關(guān)門了，趁著關(guān)門之前，多來幾趟吧。”“終于來打卡上海的傳奇oyster bar了，聽說5月底就要結(jié)束營業(yè)了。”......

△圖片來源：大眾點評截圖

無論是開業(yè)不足半年還是經(jīng)營了15年之久，兩家高端餐飲店殊途同歸，讓人唏噓。

事實上，上述高端餐廳的倒閉、結(jié)業(yè)并非孤例。紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，這僅僅是上海高端餐飲市場數(shù)月以來洗牌加劇的冰山一角。而上海高端餐飲業(yè)的洗牌，從去年下半年就開始上演。

紅餐網(wǎng)專欄作者王玉剛告訴紅餐網(wǎng)，其常年關(guān)注上海餐飲市場動態(tài)，自2023年下半年開始，上海許多以往很難定上的高端餐飲名店，都比較容易就預(yù)定上了。

對上海高端餐飲業(yè)頗有研究的老孫也表示，“大概從2023年秋季開始，很多人均上千的高端餐飲店營業(yè)額開始下跌，掉三成是起步，腰斬也不足為奇。”

上海知名高端餐飲集團甬府餐飲的掌門人翁擁軍亦曾在媒體采訪中表示：2023年的餐飲市場好似過山車，本期待一路攀升的業(yè)績曲線，卻遭遇了意想不到的急轉(zhuǎn)直下，現(xiàn)實與期待之間形成了鮮明的反差。

上海高端餐飲遭遇挑戰(zhàn)的情況，并未隨著餐飲消費旺季的到來緩解。2024年春節(jié)前，資深美食評論家、自媒體一大口美食榜主理人小寬發(fā)文表示，傳統(tǒng)觀念中，春節(jié)前夕是高端餐飲業(yè)最為繁忙的季節(jié)，本該是預(yù)約火爆、一桌難求。然而上海許多高端餐飲店并未如預(yù)料般迎來消費高峰，相反，部分餐廳豪華包房前的服務(wù)員們略顯清閑，哈欠連天。

小寬在文中指出，大環(huán)境壓力下，“消費降級”成為主流，商務(wù)活動縮減，高端餐飲消費者的總數(shù)在減少。同時，年前，一張“禁止榜單”在上海餐飲圈流傳，引發(fā)了當?shù)夭糠指叨瞬惋嫃男袠I(yè)者的焦慮。“據(jù)說這個榜單是上海公務(wù)員與國企干部不得消費的餐廳清單。在嚴查腐敗的大背景下，這個榜單的‘效力’堪比炸彈，入選者人心惶惶，未入選者也人人自危。”

上海高端餐飲觀察者老馬（化名）向紅餐網(wǎng)表示，年前上海高端餐飲圈確實流傳著這樣一份“清單”。

據(jù)其透露，“清單”列舉了一批上海知名高端餐飲場所，一大批知名品牌赫然在列，涵蓋范圍廣泛，不僅包括了知名度高的高端餐飲連鎖品牌，也有獨立運營的單店、私房菜館，以及一些會員制餐廳，這些餐廳的人均消費水平從數(shù)百元到幾千元不等。

老馬告訴紅餐網(wǎng)，“這份清單在年前就在上海餐飲圈流傳開了，起初只有100多家，后來又加到了200多家。原以為春節(jié)過后會解封，但年后聽說不打算解封了，要常態(tài)化管理。”

直至發(fā)稿，上海高端餐飲業(yè)還沒有等來“解封”通知。

有業(yè)內(nèi)人士直言，盡管清單的來源真實性無法考證，但它在行業(yè)引起的擔憂和恐慌不可忽視，這種不確定性可能會影響上海乃至全國高端餐飲市場。

在上海的高端餐飲經(jīng)營者老楊表示，“本來經(jīng)濟不好，高端餐飲肯定會縮減一點，這是商業(yè)常態(tài)。但一旦政府硬性規(guī)定某些餐廳不能去，這對于上海高端餐飲而言，無疑是一場大絞殺。”

從數(shù)據(jù)上看，上海高端餐飲業(yè)在過去近一年時間里出現(xiàn)了不小的規(guī)模收縮。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年5月10日，上海在營的餐飲門店總數(shù)大約為201570家，其中人均客單價在500元以上的餐飲店占比1.35%，而人均客單價高于千元以上的占比0.31%。彼時在上海，人均客單價在500元以上的高端餐飲店就有2700多家。

而截至2024年4月19日，人均客單價在500元以上的餐飲店占比大縮水，從原本的1.44%降低至0.8%，總門店數(shù)減少了900多家。

第一太平戴維發(fā)布的《2024零售商業(yè)趨勢報告》也指出，相較于2022年，2023年上海高端精致餐飲在各細分品類中，新租面積呈現(xiàn)明顯下降趨勢。這在某種程度上代表了投資者和品牌在開設(shè)高端餐飲新店時變得更加謹慎。

02

供大于求，

上海高端餐飲洗牌或是特例

值得注意的是，上海高端餐飲市場的洗牌有著許多特殊的因素。在不少業(yè)內(nèi)人士看來，上海高端餐飲市場已經(jīng)出現(xiàn)了供給過剩，直接導(dǎo)致了洗牌的加劇。

事實上，上海是中國大陸高端餐飲門店最多的城市，且遙遙領(lǐng)先于其它三大一線城市。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年4月19日，上海人均消費在500元以上的餐廳有1754家，是北京的1.9倍，深圳的4.2倍，廣州6.5倍。

上海為什么會有如此多的高端餐飲店？

首先，上海是率先國際化的大都市，高端餐飲起步較早。

早在近代，上海就已經(jīng)是全國領(lǐng)事館、洋行、外僑聚居之地，這為上海帶來不少高端餐飲消費需求，這一特征甚至延續(xù)至今。截至2021年，全球共有55個國家在上海設(shè)有領(lǐng)事館，領(lǐng)事范圍波及長三角的江浙皖等地區(qū)，是全國設(shè)有領(lǐng)事館最多的城市。如今，上海作為中國經(jīng)濟的重要引擎和國際化金融中心，是商務(wù)活動相對頻繁的城市，對高端商務(wù)宴請、會議用餐等需求強烈，進一步刺激了高端餐飲業(yè)的增長。

其次，上海有錢人多，高端餐飲消費能力強，龐大的經(jīng)濟規(guī)模和高凈值人群，給高端餐飲的發(fā)展提供了肥沃的土壤。

2022年胡潤研究院發(fā)布了中國內(nèi)地財富報告，在財富報告中，把富裕家庭凈資產(chǎn)的界限定義在600萬元。即家庭資產(chǎn)超過600萬的是有錢家庭。千萬人民幣是高凈值家庭，億元人民幣是超高凈值家庭，3000萬美金（2億人民幣）是國際超高凈值家庭。其中，上海擁有600萬以上資產(chǎn)的家庭為63.9萬戶，擁有1000萬以上資產(chǎn)的家庭為27.1萬戶，擁有1億以上資產(chǎn)的家庭為1.76萬戶。

該報告還指出，上海擁有600萬以上資產(chǎn)的家庭比香港多10萬戶，是深圳的3.5倍、廣州的3.7倍、杭州的4.7倍、天津的9.6倍，超過深圳、廣州、杭州、寧波之和。從省份上來說，是浙江省的1.2倍、江蘇省(8505萬人)的2.1倍、福建省(4187萬人)的4倍。

上述人群對高端餐飲的需求旺盛，推動了上海高端餐飲市場的快速發(fā)展。

此外，疫情也是一個催化器。

疫情期間，當金融、房地產(chǎn)、教培等行業(yè)遭遇嚴峻挑戰(zhàn)，而得益于精準防等舉措，上海高端餐飲率先復(fù)蘇，讓不少投資人更加篤定在上海經(jīng)營高端餐飲是一大商機，一批投資者蜂擁進入開店。甚至有投資者大手筆，一口氣開出了幾家人均動輒在千元以上的高端餐飲店。

例如2022年年末，魔都高端寧波菜天花板的甬府，豪擲1.8億在北外灘來福士56層打造了三間高端餐廳，人均客單價在900-2300不等。

如今在上海，尤其是一些重點商圈，高端餐飲店更是扎堆開。比如在南京西路一公里以內(nèi)的商圈，就聚集了包括新榮記、菁禧薈、榮府宴、鹿元Moose、晶采軒、中國菜·頭灶、樓上薈館、宮宴、The Pine松澗等人均客單價在數(shù)百、上千的高端餐廳。

上海高端餐飲供給量的快速增長，導(dǎo)致上海高端餐飲市場出現(xiàn)了過熱與泡沫風險。

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，2020年到2022年間，由于商業(yè)環(huán)境的特殊性，餐飲行業(yè)發(fā)生了很多反常態(tài)的事情，其中也包括了上海高端餐飲的“畸形繁榮”。

“整整兩年的紅利期，上海不斷涌現(xiàn)出新餐廳，不斷飆升的套餐客單價、行業(yè)的非理性增長。”一位對國內(nèi)高端餐飲頗有研究的北大學(xué)者表示。在其看來，上海高端餐飲業(yè)也必然會迎來一個時刻：重新洗牌，去蕪存菁。

紅餐網(wǎng)專欄作者壽文彬也表示，上海作為國際化的大都市，居民消費力格外強勁，對于高端餐飲的需求相較其他城市顯著偏高。而餐飲作為一個典型的現(xiàn)金流密集型行業(yè)，每當市場上出現(xiàn)盈利顯著的餐飲門店，往往會吸引外部投資者入局，從而導(dǎo)致了短期內(nèi)高端餐飲市場的供應(yīng)過剩，因而洗牌就成了必然。

03

消費分級趨勢下，高端餐飲仍具潛力

一系列特殊的原因，導(dǎo)致了上海高端餐飲的洗牌，但上海的情況只是特例，不代表“高端餐飲涼涼”。從全國市場的角度看，高端餐飲依然擁有想象力和市場潛力。

一方面，國內(nèi)高端餐飲消費市場依舊擁有龐大的潛在消費群體，為高端餐飲業(yè)提供了穩(wěn)定的市場基礎(chǔ)。

胡潤研究院發(fā)布的《2023胡潤財富報告》數(shù)據(jù)顯示，截至2023年1月1日，中國擁有600萬元資產(chǎn)的“富裕家庭”數(shù)量已經(jīng)達到514萬戶，擁有千萬元資產(chǎn)的“高凈值家庭”數(shù)量達到208萬戶，擁有億元資產(chǎn)的“超高凈值家庭”數(shù)量達到13.3萬戶。按戶均3人計算，全國擁有600萬、1000萬、1億元以上資產(chǎn)的人數(shù)分別為1542萬人、624萬人、39.9萬人。

另一方面，消費分級成為一大趨勢，大眾追求平價、高性價比的消費，富裕人群在高端消費方面勢頭不減，高端餐飲亦是如此?！?023麥肯錫中國消費者報告》指出，高端化勢頭在延續(xù)，即便面臨經(jīng)濟形勢挑戰(zhàn)，高收入群在實際消費中仍垂青高端品牌。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

壽文彬表示，當前高端消費市場整體上保持著較為穩(wěn)定的增長態(tài)勢，這不僅體現(xiàn)在別墅、豪車、私人飛機和豪華游輪等奢侈品領(lǐng)域，同樣適用于高端餐飲市場。

在其看來，高端餐飲消費與奢侈品領(lǐng)域的消費趨勢是一致的。

“2024年餐飲市場必然會出現(xiàn)顧客消費兩極化的現(xiàn)象，高性價比消費和高端消費都會成為主流。”紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明如同樣持有相似觀點。當下消費既在降級，也在分級，性價比餐飲跟更少更貴的高端餐飲同時存在，滿足不同收入人群的需求。

此前，紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023年中國餐飲消費趨勢報告》也顯示，過去一年，即便高端餐飲總體承壓，但餐飲消費整體呈現(xiàn)K型分化，即高端消費和剛需消費均在上漲。

還有不少業(yè)內(nèi)人士告訴紅餐網(wǎng)，部分本就擁有穩(wěn)定熟客群體的高端餐飲店，整體上看影響并不大。

北京大鴨梨萬蔚餐飲集團總裁郭琦告訴紅餐網(wǎng)，該集團旗下兩家高端餐飲店萬蔚·云宴和Wanwea·元餐廳，分別位于成都和北京。據(jù)透露，在過去的一年里，這兩家門店的經(jīng)營情況基本是符合預(yù)期的。

翟彬也告訴紅餐網(wǎng)，據(jù)其觀察，今年以來北京一批做高端商務(wù)宴請的餐廳受到的影響并不大。

對于高端餐飲的長期發(fā)展，仍有不少業(yè)內(nèi)人士持有看好態(tài)度。

成都餐飲同業(yè)會執(zhí)行會長袁小然表示，高端餐飲市場一定是存在的，有需求就有供應(yīng)，尤其是像成都這樣的城市，高端消費市場依然有活力。

“平穩(wěn)發(fā)展，良性看好。”魯采運營中心總經(jīng)理田俊峰用八個字總結(jié)了其對2024年高端餐飲市場的預(yù)判。

成都“聽香·湯宴館”創(chuàng)始人祁凌云也對紅餐網(wǎng)表示，當市場從浮躁回歸到理性后，隨著高端家宴市場、高端私域生日宴、高端婚慶紀念日市場規(guī)模的逐漸擴大，高端消費依然會保持一個比較好的狀態(tài)。

基于對高端餐飲市場未來發(fā)展的積極預(yù)期，祁凌云與郭琦均透露自己所在品牌2024年擴大在高端餐飲市場布局的信息。其中聽香計劃年內(nèi)在成都開設(shè)一家小而美的高端文化餐廳，而大鴨梨餐飲集團位于北京的第二家高端餐廳則計劃在國慶后正式開業(yè)。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：紅餐編輯部