河南人搶了武漢人的面

圖源：攝圖網(wǎng)

作者|明華鋒 來源|新餐考(ID：cankaoxiaoxi008)

歷經(jīng)百年演變的武漢熱干面 ，從困在湖北到走向八方，還需要更多本土品牌助力。

武漢熱干面，有6種。

近期，《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》出臺(tái)，這是全國首個(gè)熱干面生產(chǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)，首次明確提出了熱干面的分類：生干型、生濕型、半熟型、速凍型、方便型干面和方便型濕面。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)6類熱干面制作諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范，讓熱干面的生產(chǎn)流程變得更加規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。

同時(shí)，為了持續(xù)擦亮熱干面這張城市名片，今年10月，武漢將舉辦首屆熱干面節(jié)。

作為知名的傳統(tǒng)特色美食，武漢熱干面與山西刀削面，河南燴面，四川擔(dān)擔(dān)面，北京炸醬面并稱“中國五大名面”，有著近百年的歷史，也產(chǎn)生了蔡林記、蔡明緯、常青麥香園、大漢口等一批有影響力的武漢本土品牌。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，武漢現(xiàn)有取得食品生產(chǎn)許可的熱干面生產(chǎn)企業(yè)為40余家，熱干面產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超百億元。

但同時(shí)，另一個(gè)不爭的事實(shí)是，武漢熱干面雖品牌眾多，但長期困于湖北，甚至有的一直困在武漢。

更有甚者，擁有熱干面相關(guān)企業(yè)最多的是湖北相鄰的河南省，占比超七成，熱干面原產(chǎn)地湖北省相關(guān)企業(yè)的數(shù)量只有不到兩成。

武漢熱干面，如何走出武漢、走出湖北，值得深思。

一

武漢力推熱干面

“（廠區(qū)選址）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通方便的地區(qū)。生產(chǎn)車間外墻應(yīng)與主要交通道路、鄉(xiāng)村道路保持一定距離，或設(shè)置防護(hù)地帶并采取有效措施隔離揚(yáng)塵。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流或場所的下游。”

《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》從廠房、車間、設(shè)施設(shè)備、原輔料管理等10多個(gè)方面進(jìn)行了明確的規(guī)范要求，確保熱干面出廠前的整個(gè)過程得以嚴(yán)格把控，保證熱干面的食品安全。

這是繼《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 武漢熱干面（方便型）》出臺(tái)后的又一官方標(biāo)準(zhǔn)。此前的標(biāo)準(zhǔn)由湖北衛(wèi)健委發(fā)布，于2015年12月正式實(shí)施，他提出了對(duì)芝麻醬成分、配比以及面塊質(zhì)量嚴(yán)格要求。

“前一次是針對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的，這一次重點(diǎn)針對(duì)生產(chǎn)過程。”大漢口熱干面品控研發(fā)的負(fù)責(zé)人何彩華表示。

大漢口參與起草上一次標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，強(qiáng)調(diào)武漢熱干面必須為“非油炸”。

在武漢人的概念中，熱干面都是非油炸的。這是由于地方標(biāo)準(zhǔn)的制定及行政上的嚴(yán)格管控，帶來的結(jié)果。

“但是其他地方的熱干面存在油炸的。當(dāng)我們?nèi)⒓右恍┱逛N會(huì)，我們發(fā)現(xiàn)只要是做面的企業(yè)，大多都在做熱干面。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，做油炸面就合規(guī)合法。”何彩華說道。

據(jù)了解，油炸面的能耗、時(shí)間比較短，非油炸面要用熱風(fēng)吹干，它的能耗、時(shí)間、總體成本比油炸面的成本要高一些。

口感上來講，油炸面的口感更好，但是非油炸面營養(yǎng)更佳，且熱量更少，更健康。

除了在行政上規(guī)范武漢熱干面，武漢也在積極推廣熱干面。

8月份，為盡快推動(dòng)武漢特色產(chǎn)品抱團(tuán)“出圈”，武漢推出了武漢十大名菜、武漢十大名點(diǎn)、武漢十大伴手禮，其中熱干面被列為武漢十大名點(diǎn)之首，蔡林記熱干面禮盒被列入十大伴手禮。

此外，武漢還借勢(shì)打出了“武漢旅游三件套”的概念，分別是蘿卜快跑無人駕駛汽車、“光谷光子號(hào)”空軌，再就是武漢熱干面。

據(jù)了解，今年10月份，武漢將在國際博覽中心舉辦“2024首屆武漢熱干面節(jié)”，不但有武漢熱干面大展，還將舉辦熱干面大賽、武漢熱干面show場，向參展人員展示熱干面各大品牌與熱干面文化。

二

熱干面，困于湖北

縱觀全國，很多地方性美食都紛紛走出當(dāng)?shù)?，在全國各地開枝散葉，如甘肅的蘭州拉面、山東的黃燜雞、福建的沙縣小吃，均從地域品牌發(fā)展成全國品牌。

而武漢熱干面歷經(jīng)近百年發(fā)展，“出省大計(jì)”卻始終不盡如人意。

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至8月初，大家最熟知的蔡林記在營門店為248家。其中湖北214家，占比高達(dá)86%。外地的上海、新疆、北京只有1家。

蔡林記在湖北的214家門店中，武漢占有145家，占比近68%。其余城市最多的不超過20家。

由此可見，蔡林記作為一個(gè)老字號(hào)，雖創(chuàng)始于1928年，擁有96年的歷史，依然局限于湖北的大本營，并主要集中于武漢市。

另一個(gè)知名品牌蔡明緯在營門店為358家，其中湖北占了349家，占比高達(dá)97%。安徽、河南、廣東等5個(gè)城市，總共不到10家。在湖北境內(nèi)，武漢占了194家，占比近56%。

不難看出，蔡明緯基本沒有走出湖北，但是走出了武漢，在省內(nèi)的市場滲透率比較高。

作為武漢熱干面品牌門店規(guī)模最大的熱干面品牌，常青麥香園在營門店為694家，其中湖北占643家，占比近93%。此外河南有47家，湖南、江西均只有一家。在湖北范圍內(nèi)，武漢有379家，占比59%。

常青麥香園同樣局限于湖北，在湖北境內(nèi)的滲透較高。

實(shí)際上武漢還有不計(jì)其數(shù)的熱干面品牌，如鵬記熱干面，門店數(shù)量為201家，湖北占了199家；楚街一品熱干面門店有87家，湖北占了53家；曾麻子熱干面門店有58家，全部位于湖北，其中武漢占了51家。

無論是常青麥香園、蔡明緯這些頭部品牌，還是鵬記、楚街一品、曾麻子這些腰部品牌，雖然都已經(jīng)走出武漢，但無一例外地局限于湖北省內(nèi)。

但值得注意的是，近年來，不少湖北省外的熱干面品牌正異軍突起。

2018、2019兩年時(shí)間，河南就有成碗熱干面、趙先生古法熱干面、布谷布谷熱干面等一批熱干面品牌冒出。其中，布谷布谷熱干面目前在營門店有207家，并在河北、山東、天津、甘肅均已布點(diǎn)。

還有，2020年成立于河北的武小五熱干面，目前在營門店為81家，其中河北34家，天津23家，此外遼寧、山西、北京、山東、黑龍江、河南、內(nèi)蒙古均有布點(diǎn)。

武漢熱干面品牌具備了品牌創(chuàng)立時(shí)間早，源自本土的“天時(shí)”與“地利”，卻在企業(yè)數(shù)量上被河南遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在身后。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下我國熱干面的相關(guān)企業(yè)集中分布在河南省，數(shù)量高達(dá)8千余家，占全國71.33%。而一向以熱干面著稱的湖北省卻排在第二位，熱干面相關(guān)企業(yè)的數(shù)量只占了全國的17.37%，令人意外。

三

走出去的武漢熱干面

當(dāng)武漢熱干面總體困守湖北時(shí)，一些品牌不甘于一隅，積極“走出湖北”，其中大漢口就是代表企業(yè)之一。

由于很早就認(rèn)識(shí)到“熱干面即做即吃”的特性使其難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模推廣，大漢口熱干面于2006年初將方便型袋裝熱干面推向市場。

同時(shí)，大漢口通過自主研發(fā)的生產(chǎn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了將傳統(tǒng)美食向工業(yè)化生產(chǎn)的大跨越，其生產(chǎn)線日產(chǎn)能達(dá)到30萬包。

2015年，大漢口成立電子商務(wù)公司，進(jìn)入天貓、京東、拼多多、抖音等平臺(tái)，“實(shí)際上我們之前也在做，只是這個(gè)時(shí)候把電商作為一個(gè)獨(dú)立的部門，單獨(dú)拎出來重點(diǎn)發(fā)展。”大漢口熱干面品控研發(fā)的負(fù)責(zé)人何彩華說道。

線下，大漢口熱干面已經(jīng)覆蓋沃爾瑪、家樂福、中百倉儲(chǔ)、麥德龍、山姆、today等諸多大型連鎖超市。

此外，大漢口還尋求進(jìn)入了連鎖餐飲企業(yè)。

2021年，大漢口熱干面與肯德基合作，為肯德基提供鮮面，成為肯德基進(jìn)入中國后銷售的第一款面條類產(chǎn)品。在此之前，大漢口熱干面還進(jìn)入到連鎖火鍋巨頭海底撈。

值得一提的是，早在2009年之前，大漢口熱干面就已經(jīng)出海，第一個(gè)出口的國家是加拿大，一次出口了一整柜。

“一柜裝1200箱，一箱是64小袋。”

此后，又出口到美國、澳大利亞、荷蘭、德國、英國等歐美發(fā)達(dá)國家。據(jù)統(tǒng)計(jì)，大漢口熱干面出口的國家多達(dá)30多個(gè)，出口額最高達(dá)1000萬元/年。其中美國、加拿大成為大漢口熱干面最大的海外市場，占據(jù)了80%的出口份額。

“熱干面屬于地方美食，華人多的地方，或者留學(xué)生比較多的地方，出口量就會(huì)大一些。”大漢口熱干面銷售經(jīng)理張丹表示。

在張丹看來，移民、留學(xué)一般都會(huì)首選發(fā)達(dá)國家，所以大漢口熱干面一開始進(jìn)入的都是這些國家。

隨著文旅熱，大漢口熱干面在2022年與武漢文旅局一起舉辦“武漢禮遇”活動(dòng)。春節(jié)長假期間，只要入住武漢各大酒店的客人，會(huì)獲贈(zèng)大漢口熱干面一包。此外，大漢口熱干面還被當(dāng)作武漢天河機(jī)場的“中轉(zhuǎn)伴手禮”。

除了大漢口熱干面，2023年，蔡林記在新加坡開出海外首店，開業(yè)即引爆當(dāng)?shù)厣缃幻襟w，不僅中晚餐高峰期要排隊(duì)等位，熱門菜品也需提前預(yù)訂。

隨后，蔡林記第二家海外門店在新加坡最高建筑Guoco Tower的B2層地鐵出口開業(yè)。今年內(nèi)，蔡林記馬來西亞首店也將在吉隆坡開業(yè)迎賓。除加快在東南亞國家開店外，目前蔡林記在澳洲、北美、歐洲、中東等地區(qū)均有開店計(jì)劃。

蔡林記，今年2月被商務(wù)部認(rèn)定為中華老字號(hào)品牌，現(xiàn)已逐步成長為集餐飲直營、連鎖加盟、供應(yīng)鏈管理、電商、海外五大板塊的餐飲企業(yè)。

在國內(nèi)電商市場方面，熱干面品類的電商容量早已從百萬級(jí)跨越至億元級(jí)市場，在此期間，蔡林記穩(wěn)居該品類電商市場銷售額第一。

常青麥香園也在加速布局全國市場，品牌們已經(jīng)積極走出湖北，但武漢熱干面走向八方還需更多品牌助力。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：新餐考(ID：cankaoxiaoxi008)，作者：明華鋒