人均20低價湘菜館，讓費大廚蘭湘子無路可走？

作者|關(guān)注餐飲的 來源|新識研究所

當(dāng)你的午餐有20元的預(yù)算時，你是會選擇去麥當(dāng)勞買兩個特價漢堡，還是會在樓下隨便買個盒飯，亦或者是上外賣APP去選購一份光速送達(dá)的“預(yù)制菜”？

對于許多上班族而言，午餐的選擇從來都不是一件簡單的事情。但在2024年中，有一批湘菜餐廳卻將這些打工人當(dāng)作了目標(biāo)用戶，在快速拓店的過程中，將“食堂”開到了他們的辦公樓下、產(chǎn)業(yè)園邊。

而這些主打人均二十元吃好、所有菜全都現(xiàn)炒的湘菜“土”館子，正在整個餐飲行業(yè)集體疲軟的空當(dāng)，悄悄走上打工人們的飯桌。

我們體驗和走進了一些湘菜館，看看這些低價湘菜店到底靠什么俘獲了食客？這些低價湘菜品牌背后是誰在操盤？而費大廚蘭湘子瀟湘閣這些曾經(jīng)的平價湘菜，又是否能扛住它們的沖擊？其它菜系會否走上和湘菜一樣的低價競爭趨勢？

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人均20塊的湘菜館，越來越多了

坐落于武漢光谷軟件園旁的一家湘菜飯館，每到中午飯點的時候，都會顯得“班味”很重，因為不少在隔壁園區(qū)工作的打工人都會選擇三五結(jié)伴，來這里解決一頓午餐。

從“簡陋”且不那么顯眼的步梯上樓之后，簡單但緊湊的桌椅擺布也似乎在用自己的存在印證著這個“食堂”均價不高的傳聞，這，正是被不少人稱作“食堂”的湘菜館子。

“為什么來這里吃飯？就是便宜啊，我在旁邊隨便一個館子吃個什么豬腳飯?zhí)撞投家畮锥畨K錢的，這里找?guī)讉€同事點幾個菜，AA一下人均價格也就稍微高一點而已，大眾點評打個卡還送杯檸檬茶，有這還吃什么預(yù)制菜？”一位坐在我們旁邊，穿著經(jīng)典程序員格子衫的男生告訴我們。

而餐品的價格，也的確如他所講的一般相對比較親民。

除了一些必點的招牌菜被額外標(biāo)出之外，其他的菜品則是由不同價格檔位分開，從10元至50元分為四檔不等，貴一些的永州血鴨、爆炒貢菜黃牛肉等葷菜在三十到五十元不等，便宜一些素菜則只需十幾元，而一些瀏陽蒸菜也大多都在20元以下，相比于其他動輒三四十元且沒有多少選擇余地的飯館來講要便宜不少。

圖源：新識研究所拍攝

在一行三人點的三道菜中，就算其中有兩道是其中相對“昂貴”的菜品，但折算下來，疊加當(dāng)天的店內(nèi)活動，人均價格僅僅在35元左右，而如果按照四人同行午餐的餐標(biāo)來算，人均真的只需要20+。

雖然價格便宜，但菜的“煙火氣”這方面依舊能打。三人同行點了三道菜，雖然稱不上有多么好吃，但相比于八成以上的連鎖“預(yù)制菜”館子，像大多數(shù)發(fā)自骨子里總想要把炒菜師傅和炒菜過程“拍”消費者臉上的湘菜館子一樣，新鮮現(xiàn)炒的菜品在口味上還是有著壓倒性優(yōu)勢的。

圖源：新識研究所拍攝

我們和現(xiàn)場店里一些食客聊了聊這類低價湘菜館。一位食客向我們展示了之前新店開業(yè)時搶到的代金券。據(jù)他介紹，如果有提前注意開業(yè)活動的話，算下來人均只要十幾元。就算沒有搶到這種“羊毛券”，店內(nèi)的儲值活動也能給到八折的折扣。

現(xiàn)在的廉價湘菜，成為打工人食堂，似乎也一點不過分了。

圖源：新識研究所拍攝

而像這樣的平價湘菜餐館，正在越來越多。

除了上面直接把“食堂級消費，好吃又不貴”Slogan喊出來，直接落址于白領(lǐng)工作園區(qū)旁邊，明顯劍指打工人午餐的連鎖湘菜館子之外。就算是武漢市區(qū)那些開在商業(yè)綜合體里的湘菜餐廳，有五成以上的餐館都是類似的價格定位。兩葷兩素的單份均價大約在25元/道，再疊加上美團、抖音各個渠道中從五折到八折不等的代金券，最終落下來的消費，也同樣都是二十多元的區(qū)間。

圖源：美團

在消費水平更高的北京和深圳，不少湘菜館也呈現(xiàn)出類似低價化趨勢。

圍繞在打工人工作地點周圍的湘菜館子，往往是周邊“有性價比里的餐館里最好吃的，好吃的餐館里最有性價比”的選擇。

相比之下，那些人均四五十元、過去一直被當(dāng)作聚餐性價比代表的老牌湘菜“打卡點”如瀟湘閣、湘味醇等餐館，在日常就餐方面，也明顯地落在了下風(fēng)。

這也意味著一些湘菜館子和他們背后的資本，不再思考如何帶領(lǐng)這一品類突破高端，而是正式“闖入”打工人的工作餐。

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“湘菜大食堂”，沖擊費大廚蘭湘子

之所以是湘菜而非其他菜系能扮演工作餐的角色，同湘菜本身的口味與烹調(diào)方式有著脫不開的干系。

以“辣”打出名頭且重油重鹽的湘菜，相比于其他的菜系在調(diào)料與烹制方式方面有著得天獨厚的優(yōu)勢。通常以辣椒、花椒等調(diào)味料為主，配以簡單的肉類或蔬菜，通過大火快炒的方式快速出鍋。這樣將餐品對食材本身質(zhì)量要求與烹調(diào)的難易度都降到了最低，而且極大地縮短了制作時間，也讓湘菜擁有了平價的可能。

此外，在較高強度的工作壓力之下，年輕一代的“賽博打螺絲”一族天然就對辣這一刺激性的感受有著一定的追求，再輔以長久習(xí)慣后的成癮性與豐富的菜式，使得湘菜同“大食堂”之間也能出現(xiàn)某種意義上的勾連。

同時，隨著食品安全意識的提高，越來越多的人開始拒絕預(yù)制菜，傾向于選擇新鮮現(xiàn)做的菜品。主打“炒”的湘菜，的確可以滿足現(xiàn)場烹飪的需求。畢竟，同樣是一份午餐，誰會拒絕冒著鍋氣的湘菜而選擇“微波爐”菜品呢？

而湘菜背后的“資本”或是創(chuàng)業(yè)者，也屬于反應(yīng)相對迅速的那一批。找到方向、確認(rèn)可行性與可持續(xù)性以后，平價湘菜館就像“病毒”一般，快速在全國各地鋪開。

不過，這也對當(dāng)前的湘菜名品牌如費大廚、農(nóng)耕記等企業(yè)甚至整個業(yè)態(tài)出現(xiàn)了一定的沖擊。

作為憑借一盤辣椒炒肉一年狂賣500萬份而狂飆的湘菜連鎖代表費大廚，在過去的擴張期間極大地受益于完善的供應(yīng)鏈帶來的標(biāo)準(zhǔn)化菜品，在眾多二線城市中一路加速。但現(xiàn)在引以為傲的供應(yīng)鏈與擴張所需要優(yōu)秀地段的高昂租金，卻成為了難以繼續(xù)下探的重負(fù)。

當(dāng)前的平價湘菜，幾乎全部都是小于五家甚至只有一兩家門店的品牌。這樣的“散兵游勇”可以開在遠(yuǎn)離鬧市，靠近打工人的地方。按理來說會與湘菜連鎖品牌有著一定的客群差異，但又由于口味差異不大甚至平價湘菜往往會有著勝過標(biāo)準(zhǔn)化菜品情況的出現(xiàn)。所以說，如今新湘菜品牌們的后院，已經(jīng)被這些后起之秀點起了火，一點都不為過。

這樣的趨勢，在消費降級的大背景之下，更加突出。

在“蠶食”連鎖品牌與其他平價餐品市場份額的同時，這些如雨后春筍一般出現(xiàn)的“湘菜大食堂”的日子，也并沒有那么好過。

無論你走進哪家湘菜館，都不用老饕都能背出大半的菜單，“小炒黃牛肉和辣椒炒肉做特色菜，再來一份清炒時蔬，再上一鍋電飯煲米飯”，這樣的場景，正在無數(shù)的平價湘菜餐館里日復(fù)一日的上演，再加上人均二十多的收費，說這些餐廳老板是和消費者一般的“打工人”，也未嘗不可。

可以說，當(dāng)下的湘菜競爭業(yè)態(tài)，已經(jīng)像晉西北一般亂成了一鍋粥。

但是，從消費者的角度來看，無論這是湘菜的價值回歸還是行業(yè)的非良性內(nèi)卷，對于他們來說都是一件好事?？梢源_定的是，起碼在未來出現(xiàn)平價湘菜大食堂連鎖品牌統(tǒng)一之前，這樣的午餐福利，還會存在很久很久。

咸寧日報《新識研究所》官方郵箱：xsyanjiuxnrb@126.com

參考資料：

1.《湘菜，把川菜拉下馬？》，中國新聞周刊；

2.《人均20元，湘菜館卷到了天花板》，真故研究室。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：新識研究所，作者：關(guān)注餐飲的