湘鄂情等高端餐飲進(jìn)入寒冬 企業(yè)如何“自救”

定位于高端餐飲，被業(yè)界譽(yù)為餐飲行業(yè)上市第一股的湘鄂情也受高端餐飲業(yè)的寒流影響，2013年的巨虧使得這家昔日餐飲界寵兒壓力巨大，如果2014年湘鄂情再不扭虧，那將會(huì)被“ST”，這也是近期湘鄂情急求轉(zhuǎn)型的根本原因所在。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院餐飲行業(yè)報(bào)告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比僅增長9%，增速創(chuàng)21年來的最低值，全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)餐飲行業(yè)陷入低谷。高端餐飲更是嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲企業(yè)收入近年來首次負(fù)增長。

2013年，中國高檔餐飲企業(yè)近九成營業(yè)額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達(dá)到80%，盡管餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型、節(jié)約發(fā)展，上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤率下滑明顯。從上市公司來看，2013年全聚德餐飲業(yè)務(wù)營收同比下降5.64%；湘鄂情全年?duì)I收同比下降41.19%，全年虧損5.64億元。

虧損嚴(yán)重湘鄂情去餐飲化轉(zhuǎn)型

湘鄂情虧損嚴(yán)重

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，2013年湘鄂情雖然陸續(xù)關(guān)停虧損嚴(yán)重的部分酒樓門店，但仍巨虧5.64億元，與盈利超過1億元的2012年形成鮮明對比；其門店數(shù)也從34家關(guān)至18家，2013年便先后關(guān)閉了13家門店，其主攻市場——北京曾有13家門店，現(xiàn)也已陸續(xù)關(guān)停4家。

雖然湘鄂情對外公布的2014年一季度數(shù)據(jù)尚屬“亮眼”，該季度業(yè)務(wù)收入3.01億元，與上年巨虧不同的是，凈利潤也達(dá)到3604.19萬元，然而細(xì)看其業(yè)務(wù)構(gòu)成便知，環(huán)保業(yè)務(wù)是其扭虧的主要原因，其子公司合肥天焱生物質(zhì)科技有限公司一季度實(shí)現(xiàn)凈利潤4015萬元，該季度餐飲業(yè)務(wù)仍然是虧損的。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院餐飲行業(yè)報(bào)告總結(jié)，湘鄂情的問題在于沒有找到新的利潤增長點(diǎn)，在高端餐飲由于“限制三公”迅速委靡后，湘鄂情也曾試圖進(jìn)入中低端領(lǐng)域，甚至早在2012年便開始探索“橫向”開發(fā)大眾餐飲的嘗試，先后收購味之都、龍德華，形成了湘鄂情的快餐、團(tuán)餐等大眾餐飲業(yè)務(wù)，甚至在食品工業(yè)領(lǐng)域有了很多突破。

快餐、團(tuán)膳都是需要規(guī)?；瘉韺?shí)現(xiàn)利潤，但受制于高端酒樓業(yè)務(wù)的持續(xù)虧損，湘鄂情無法在快餐領(lǐng)域內(nèi)繼續(xù)擴(kuò)張，而沒有規(guī)?；鳛橹蔚南娑跚榈目觳蜆I(yè)務(wù)，最終也無法能成為湘鄂情新的利潤增長點(diǎn)。

湘鄂情剝離餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型新媒體、大數(shù)據(jù)、環(huán)保主業(yè)

2013年，湘鄂情在中國高端餐飲界率先發(fā)力轉(zhuǎn)型“大眾餐飲”，但在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過程中贏利非常困難。2013年成為湘鄂情虧損最為嚴(yán)重、經(jīng)營最為困難的一年。

2014年5月25日，湘鄂情與上海瀛聯(lián)體感智能科技有限公司在北京簽訂《出資意向協(xié)議》，雙方將共同出資成立上海愛貓新媒體數(shù)據(jù)科技有限公司。自此，湘鄂情將逐步將餐飲業(yè)務(wù)剝離，未來主營業(yè)務(wù)將轉(zhuǎn)變?yōu)樾旅襟w、大數(shù)據(jù)、環(huán)保的主業(yè)結(jié)構(gòu)。

而據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院了解，這已并非湘鄂情第一次試圖轉(zhuǎn)型，早在2013年7月開始就連續(xù)收購兩家環(huán)保公司，并在2014年3月宣布擬收購笛女影視傳媒（上海）有限公司51%的股權(quán)，加上這次進(jìn)軍大數(shù)據(jù)領(lǐng)域，已是湘鄂情轉(zhuǎn)型以來進(jìn)軍的第三個(gè)領(lǐng)域，也是湘鄂情最重視的領(lǐng)域。

2014年6月6日，湘鄂情發(fā)布公告稱，將全資子公司河南湘鄂情投資管理有限公司100%股權(quán)及相關(guān)債權(quán)以8000萬元價(jià)格轉(zhuǎn)讓，由此將逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)。湘鄂情表示，根據(jù)公司目前的發(fā)展規(guī)劃，將逐步將餐飲業(yè)務(wù)剝離，未來主營業(yè)務(wù)將轉(zhuǎn)變?yōu)樾旅襟w、大數(shù)據(jù)、環(huán)保的主業(yè)結(jié)構(gòu)。

高端餐飲如何“自救”

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院餐飲行業(yè)報(bào)告分析認(rèn)為，雖然以政務(wù)消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)為主的高端餐飲市場出現(xiàn)萎縮，但專注于家庭消費(fèi)的高端餐飲還是有開拓空間，更別說潛力巨大的餐飲業(yè)，諸如俏江南、小南國、全聚德、凈雅等大多數(shù)高端餐飲企業(yè)還是選擇了堅(jiān)守餐飲領(lǐng)域，從營銷方式、線上線下O2O融合等方面進(jìn)行質(zhì)的變革，或是通過私募募集擴(kuò)張資金，或是圍繞平價(jià)走向?qū)こ０傩占?，大多還是試圖在本行業(yè)內(nèi)轉(zhuǎn)型。

像湘鄂情這樣冀望于通過所謂的階段性熱門行業(yè)或熱點(diǎn)領(lǐng)域來實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，只不過是在通過概念炒作，只能起到在短期內(nèi)提升股價(jià)的作用，想要真正開辟一片天空，推廣難度實(shí)在太大。

事實(shí)上，湘鄂情完全可以學(xué)習(xí)小南國打副新盈利點(diǎn)，拓展湘鄂情之外的“副牌”，或是嘗試延伸產(chǎn)業(yè)鏈的上下游；也可以學(xué)習(xí)全聚德利用正餐之外的時(shí)段，面向大眾提供自制的特色茶點(diǎn)；或是開拓二三線市場。然而，正如湘鄂情的負(fù)責(zé)人所提及的“時(shí)間”問題，新的業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)增長需要時(shí)間、酒樓轉(zhuǎn)型實(shí)現(xiàn)盈利需要時(shí)間，可是資本市場是無情的，投資人不會(huì)給時(shí)間，湘鄂情必須要盡快交出一張漂亮的“成績單”，這也是為什么湘鄂情做出了在外人看來非常盲目的諸多次“轉(zhuǎn)型”。

大眾化餐飲市場表現(xiàn)強(qiáng)勁

在高檔餐飲市場遭遇寒冬之時(shí)，中國大眾餐飲市場表現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長勢頭。前瞻網(wǎng)餐飲行業(yè)報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，大眾化餐飲企業(yè)平均營收增長速度均在10%以上。味千拉面2013年前三季度營業(yè)額同比增長12.4%；鄉(xiāng)村基預(yù)期2013年總營收同比增長14.4%。杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等大眾化餐飲門店呈現(xiàn)天天排隊(duì)、翻臺(tái)率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾餐飲市場的強(qiáng)勁增長勢頭。

轉(zhuǎn)型成高端餐飲企業(yè)關(guān)鍵出路

為了度過此輪“寒冬”，中國高端餐飲企業(yè)紛紛通過多種途徑，嘗試全方位多角度轉(zhuǎn)型，具體轉(zhuǎn)型方式包括：調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、降低人均消費(fèi)；開發(fā)婚宴、壽宴等百姓中高端消費(fèi)；發(fā)展社區(qū)餐飲、便利餐飲；大力發(fā)展食品加工；加速進(jìn)入團(tuán)膳、自助餐、休閑餐飲等新興市場；創(chuàng)建綠色飯店、推進(jìn)綠色轉(zhuǎn)型；打造主題餐廳，豐富文化內(nèi)涵；加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈整合；進(jìn)軍海外市場等。

從當(dāng)前市場現(xiàn)狀可以看出，種種外力加劇了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和市場結(jié)構(gòu)調(diào)整，加快了餐飲業(yè)進(jìn)入大眾消費(fèi)時(shí)代步伐，大眾化餐飲市場將成為下一個(gè)十年中國餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)增長新引擎。在2014年商務(wù)部的重點(diǎn)工作中，早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店成為財(cái)政支持的重點(diǎn)項(xiàng)目，將加大大眾化餐飲連鎖步伐。由此看來，高端餐飲向“大眾餐飲”轉(zhuǎn)型之路還將繼續(xù)。

同時(shí)，在經(jīng)營模式方面，“信息化”成為高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的另一個(gè)關(guān)鍵詞。餐飲企業(yè)一方面加強(qiáng)團(tuán)購、會(huì)員卡、天貓商城等傳統(tǒng)電子商務(wù)渠道的開拓力度，另一方面加強(qiáng)手機(jī)訂餐應(yīng)用和微營銷平臺(tái)的開發(fā)，取得了良好的效果。“信息化”促成的電子商務(wù)營銷模式將大力推動(dòng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。

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