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NO.7　杭州

杭州 蝦爆鱔面

杭州——當(dāng)人們談杭州時(shí)，不能不想到西湖。杭州菜之所以能在浙系州菜中占有一席之地，也因杭州菜菜名多半聯(lián)系西湖名勝有關(guān)。如杭州菜中的西湖什錦宴，就是包含西湖十景的名勝菜肴，如蘇堤春曉、曲院風(fēng)荷、平湖秋月、斷橋殘雪、柳浪聞鶯、花港觀魚、三潭印月、雷峰夕照、南屏晚鐘，雙峰插云等，食之會(huì)產(chǎn)生無(wú)限遐思。杭州菜以河鮮為主味，烹調(diào)精細(xì)，不守陳規(guī)，多富變化。烹制多以爆、炒，燴、炸為主，清鮮爽脆，人口軟滑。許多菜肴的用料更多是直接取自杭州西湖，如西湖莼菜湯中的莼萊，不僅取自杭州，還取自西湖三潭印月，格外鮮嫩滑潤(rùn)，別有一番風(fēng)味。名菜“東坡肉”色澤鮮艷，酥嫩鮮香，濃而不膩。“芙蓉魚片”吸取廠北京名菜芙蓉雞片的烹調(diào)法，人口滑、細(xì)、嫩、肥。“清湯魚圓”中的魚圓人口即化，無(wú)骨無(wú)渣。