當(dāng)前位置： 經(jīng)濟學(xué)人 ? 行業(yè)問答
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邀請演講（一）中國早餐行業(yè)面臨的問題
1、經(jīng)營規(guī)模小
大部分早餐連鎖企業(yè)的網(wǎng)點不足100個，網(wǎng)點規(guī)模小制約了早餐企業(yè)規(guī)模經(jīng)濟效應(yīng)的實現(xiàn)。企業(yè)經(jīng)營規(guī)模偏低，難以提升盈利能力，進而制約了早餐企業(yè)的發(fā)展。
2、組織管理弱員工流動性較大
早餐企業(yè)雇傭的員工多是外地打工人員或本市下崗人員，平均從業(yè)時間在一至兩年左右。人員流動較快導(dǎo)致企業(yè)團隊建設(shè)無法實現(xiàn)，企業(yè)服務(wù)能力不能持續(xù)提升。
3、流程控制差
多數(shù)早餐企業(yè)的規(guī)模較小，在流程管理方面缺乏系統(tǒng)的規(guī)范，即使有規(guī)范也常常無法落實，食品加工和網(wǎng)點服務(wù)的質(zhì)量參差不齊，從而導(dǎo)致企業(yè)品牌形象不能較快提升。
4、品質(zhì)控制難
大部分早餐企業(yè)的面店類早餐都面臨品質(zhì)保障的問題，很久以來并沒有實現(xiàn)突破性的解決。另外，新產(chǎn)品研發(fā)較慢，而且缺乏知識產(chǎn)權(quán)保護，僅有的新早餐產(chǎn)品很快就會被模仿。從而導(dǎo)致早餐企業(yè)在產(chǎn)品提供方面相對于街邊店并沒有明顯優(yōu)勢。
5、營銷能力低
處于發(fā)展期的早餐企業(yè)在營銷方面的投入極其有限，很少有企業(yè)通過營銷手段進行概念宣傳，對消費者的認(rèn)知進行引導(dǎo)。大部分早餐企業(yè)的品牌沒有被廣泛認(rèn)識，這一問題將制約早餐企業(yè)的迅速壯大。
6、產(chǎn)品品種少
目前，早餐市場的品種仍以傳統(tǒng)早餐為主，最常見的就是豆?jié){、包子、油條、粥，還有餛飩、餃子、面條等，大部分市民的早餐都是從這些傳統(tǒng)種類中搭配而成。早餐品種單一，結(jié)構(gòu)老化，缺乏創(chuàng)新。雖然也會有千層餅、雞蛋餅之類的"加盟"，或者面包加牛奶等西式吃法，但是始終不如正餐那樣讓人有更多的選擇。
7、衛(wèi)生狀況差
目前，早餐市場普遍存在從業(yè)人員素質(zhì)低、飲食環(huán)境條件差的狀況，露天經(jīng)營、塵土飛揚、器具不潔幾乎是司空見慣。由于客流量大，而且就餐頻率高，早餐所使用的碗筷不可能及時、充分地消毒，有的甚至無法保證用自來水清洗，這樣自然無法有效地避免病菌的滋生和傳播。在買賣早餐的過程中，遞接錢幣也同樣存在著不衛(wèi)生問題。
大部分中國人的早餐除了一部分來自統(tǒng)一制作、統(tǒng)一配置的"早餐工程"，或者是自家做，衛(wèi)生狀況還比較能讓人放心外，其他的大多來自兩種地方：一種是路邊早餐攤點，另一種是小型早餐店。
路邊早餐攤點一些賣油條、油炸糕等油炸食品的，鍋里的油不知道用了多少遍，早已變成黑色，但攤主仍然不舍得倒掉，一直用到無法再炸為止，而一些小型早餐店也好不了多少，這些早餐店內(nèi)部裝修都非常簡陋，基本上都沒有消毒設(shè)備，顧客一多，碗碟胡亂沖洗后再利用，同樣不衛(wèi)生。要是有人點外賣早餐，店家就將豆?jié){用一次性塑料杯一裝，包子用塑料袋一套，顧客拎了就走人。
8、發(fā)展速度慢
衛(wèi)生部門有關(guān)人士認(rèn)為，由于早餐衛(wèi)生差、產(chǎn)品含金量不高、品種單一、加上人們的消費觀念：愿意花大價錢吃中餐晚餐，不愿意花大價錢吃早餐。因此, 導(dǎo)致了早餐行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)低下、產(chǎn)品價格普遍低下、利潤低賺不到錢等現(xiàn)象，許多人經(jīng)營早餐也只夠養(yǎng)家糊口而已，甚至部分人是為了逃避在工廠里打工而不得不轉(zhuǎn)行經(jīng)營早餐，對他們而言，經(jīng)營早餐是一種無耐的選擇，做一天和尚撞一天鐘，得過且過，根本不會思考早餐店的調(diào)整與改善，維持現(xiàn)狀是他們唯一的方法，因此，這些狀況大大制約了早餐行業(yè)的發(fā)展步伐。
（二）中國早餐行業(yè)潛力
英敏特《早餐中國2016》報告顯示，70%的消費者在早餐車上購買早餐的花費一般在3-9元;便利店相對豐富的早餐產(chǎn)品，36%的消費者則愿意花費10-29元;而更高端的早餐場所，35%的消費者則會花費30元及以上購買早餐。
如何拿下早餐市場?目前有兩大突破口。
1、消費升級
"餐飲整體升級的趨勢在逐漸影響早餐市場"，白墨說，路邊攤會慢慢減少，早餐店會越來越多，并且形成品牌化。華北市場，賣油條豆腐腦的品牌開出了上百家連鎖店，西北市場的羊雜店，也做得精致又時尚。 可見，早餐并非只有低價微利一條路可走，率先升級早餐場景的必勝客、星巴克和桃園眷村就已經(jīng)嘗到了甜頭。
2、供應(yīng)鏈升級
早餐是薄利的業(yè)態(tài)，需要連鎖發(fā)展，而連鎖發(fā)展首先要解決的就是供應(yīng)鏈。 據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國早餐市場分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點大多在100個以內(nèi)，超過200個網(wǎng)點的僅僅有140家左右，僅占7%。 供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s中國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的最大因素。早餐標(biāo)準(zhǔn)化可以從產(chǎn)品供應(yīng)鏈入手。 目前，三全食品已經(jīng)開發(fā)了針對餐飲業(yè)的早餐預(yù)制品系列，共計40多個品項、100多個品種，就是為了發(fā)力早餐市場。
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