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烘焙食品企業(yè)在未來應(yīng)采取什么策略發(fā)展?
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邀請演講中國烘焙食品行業(yè)在2013-2017年經(jīng)歷了高速增長，年復(fù)合增長率達(dá)13%。 2017年包括面包、蛋糕、糕點等在內(nèi)的總銷售量達(dá)9940萬噸，總銷售規(guī)模達(dá)2000億元。
圖表1:2012-2022年中國烘焙食品行業(yè)規(guī)模（單位：億元，%）
資料來源：Euromonitor 前瞻產(chǎn)業(yè)研究院整理
與此同時，中國人均烘焙食品消費量只有7.2公斤，與歐美國家尚存在較大差距。由于飲食習(xí)慣的不同，歐美國家以烘焙食品作為主食，中國以米飯、面食類作為主食，因此中國人均烘焙食品的消耗量只有美國的六分之一、英國的七分之一。與飲食習(xí)慣較為接近的日本和香港相比，中國的人均消費量依然只有香港的二分之一、日本的三分之一，這說明中國的烘焙食品消費能力存在較大的增長空間。
產(chǎn)業(yè)鏈上下游合作是提升產(chǎn)品力的關(guān)鍵
在時尚DNA的影響下，烘焙行業(yè)產(chǎn)品的迭代更新速度加快，意味著從采購、物流、研發(fā)、銷售等供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)都應(yīng)適應(yīng)新的發(fā)展節(jié)奏。其中最核心的是產(chǎn)品創(chuàng)新，潮流產(chǎn)品的可替代性是非常強的，那么是否能夠持續(xù)地站在潮流尖端是烘焙企業(yè)能否長期致勝的關(guān)鍵。在消費升級語境下的產(chǎn)品創(chuàng)新需要各種原輔料應(yīng)用、制作工藝、市場趨勢分析等密切合作，這意味著全產(chǎn)業(yè)鏈上下游的公司都需要將視野放寬，在及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上提升服務(wù)及市場響應(yīng)速度。
探索"跨界合作"的機會
"烘焙 飲品"的模式風(fēng)頭正勁，未來烘焙食品場景化消費可能進(jìn)一步拓展到相關(guān)休閑領(lǐng)域，如飲食與書店、影院、游樂場等休閑空間的結(jié)合。這類外圍空間玩家如果想要跨界進(jìn)入烘焙領(lǐng)域，自身的技術(shù)能力和供應(yīng)鏈管理能力可能存在短板，在烘焙領(lǐng)域品牌競爭已經(jīng)非常激烈的情況下，新玩家可借鑒時尚行業(yè)的"聯(lián)名"模式，尋求與一些成熟烘焙品牌的強強聯(lián)合，形成1 1>2 的效果。
奈雪的茶、喜茶為代表的新銳面包茶飲店帶動了 "烘焙 飲品"之風(fēng) ，這種模式改變了消費者"只買飲品"、"只買面包"的消費習(xí)慣，而是將二者搭配起來。這看似微小的調(diào)整，給中國烘焙市場帶來了一波轉(zhuǎn)型潮流，并迅速吸引了一批新的玩家進(jìn)行拓界嘗試。除了空降的新銳面包茶飲店直接將烘焙和飲品并重，過去著重烘焙或者茶飲的玩家也開始調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極向"烘焙 飲品"模式轉(zhuǎn)型。
咖啡門店玩家有意加碼"烘焙食品"的比重，向"烘焙 飲品"并重的模式靠攏：比如星巴克過去一直以咖啡茶飲為主，面包甜點等只作為輔助產(chǎn)品出現(xiàn)，而2017年星巴克全球最大的烘焙門店在上海開業(yè)，烘焙團隊中有8位烘焙師，他們在美國完成了長達(dá)9個月的培訓(xùn)（星巴克全球烘焙師共90人）。烘焙團隊中還有4位設(shè)備維護人員， 1位美國頂級烘焙大師，以保證店面烘焙工作在出現(xiàn)狀況時也能順利運轉(zhuǎn)，足見星巴克對于中國市場上的烘焙風(fēng)口的看好，未來在星巴克其它門店中烘焙產(chǎn)品的比重和品類數(shù)量也有極大可能提升，其品類可能以正統(tǒng)西式面包甜點為主，與國內(nèi)其它風(fēng)頭正勁的"軟歐包"玩家差異競爭。
奶茶類飲品店開始增加烘焙產(chǎn)品線：擁有2000多家門店的奶茶品牌Coco都可奶茶一直都是十幾平米的"檔口店"，然而近幾年一直在尋求升級之路。2018年Coco除了繼續(xù)在門店空間布局上升級，更是將產(chǎn)品線拓展到烘焙領(lǐng)域。Coco沒有選擇跟風(fēng)軟歐包，而是選擇與比利時松餅品牌Kuko合作，將操作較為簡便的松餅作為切入點。一方面為了走出差異化路線，另一方面也為了標(biāo)準(zhǔn)化操作提升供應(yīng)鏈效率。
互聯(lián)網(wǎng)營銷
在消費者在產(chǎn)品之外衍生出需求的背景下，互聯(lián)網(wǎng)營銷顯得更加重要。對于烘焙門店和傳統(tǒng)渠道網(wǎng)絡(luò)不夠扎實的烘焙工廠來說，瞄準(zhǔn)一個細(xì)分人群，通過精準(zhǔn)營銷，如借助社交平臺、電視、網(wǎng)絡(luò)視頻等平臺宣傳，打造爆款單品，是差異化競爭的關(guān)鍵。
近兩年活躍在電商平臺的網(wǎng)紅單品"小白心里軟"、"豪士小口袋面包"等，都頻繁借助社交平臺的測評宣傳，迅速獲客。小白心里軟抓住當(dāng)下消費者關(guān)注的健康飲食觀念，打出"小白心里軟、不愛亂添加"的口號。同時通過反差萌的外觀形象打造品牌IP，借助微電影、社交平臺等迅速推廣知名度，創(chuàng)下了上線一年銷售額2億元的銷量神話。
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我是做烘焙的。目前來說，烘焙在中國來看還是增量市場。機構(gòu)統(tǒng)計每年以10個百分點的復(fù)合增長率在發(fā)展。
事實上，烘焙在中國的區(qū)域差異化比較大。而且區(qū)域的接受程度和理念也不一樣。比如北方就沒有下午茶的概念。
面包作為舶來品，更多以早餐的形式出現(xiàn)，以中產(chǎn)階級為代表消費群體，女性居多。
以中央工廠和線上下單線下配送是國內(nèi)主流模式，烘焙新零售也在結(jié)合線下線上構(gòu)造人貨場的新模式。
如果你開店的話，生存盈利沒問題，但是發(fā)展還是難度比較大。地方小品牌包括網(wǎng)紅店競爭較為激烈。
加盟模式要看個人需求，此處不安利，免得有廣告嫌疑。
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