餐飲連鎖店薩莉亞“提質(zhì)不提價” 背后的成本控制優(yōu)勢如何打造？

連鎖餐飲行業(yè)主要公司：全聚德(002186)、湘鄂情(002306)、西安飲食(000721)、華天酒店(000428)、寶商集團(tuán)(000796)等。

本文核心數(shù)據(jù)：薩莉亞經(jīng)營數(shù)據(jù)、薩莉亞成本控制策略

臻選店仍是親民價

由于物美價廉而備受推崇的薩莉亞連鎖餐飲品牌，薩利亞被戲稱為“意大利版沙縣小吃”。2021年底，薩莉亞首家臻選店落戶中國深圳。餐飲環(huán)境、服務(wù)品質(zhì)較普通門店均有所提升，但整體價格仍十分親民，相較于普通門店30元/人的均價，臻選店均價約為40元/人。

由日本人打造的意菜品牌

薩莉亞首家門店于1967年開張，20世紀(jì)90年代在連鎖化大獲成功，建立起遍布日本全境的銷售網(wǎng)絡(luò);進(jìn)入21世紀(jì)，薩莉亞開始國際化進(jìn)程，中國成為其最主要海外市場。作為一家日本人開的意大利餐飲品牌，薩莉亞從創(chuàng)立起一直以“菜品豐富、價格低廉”為主打路線。

薩莉亞中國市場穩(wěn)步擴(kuò)展，由2008年的3家門店迅猛增長至2016年的120家，2016年后門店擴(kuò)張速度減緩，至2021年共計(jì)137家。營收額方面，由2008年的0.1億元增長至2021年的6.6億元，翻了60多倍。

盈利能力方面，2022財(cái)年薩莉亞凈利潤約為86億日元，對比疫情前的2019財(cái)年，增加了超過36億日元。在中國，薩莉亞的利潤率也在持續(xù)上漲。2010財(cái)年，薩莉亞位于上海和廣州的46家店鋪利潤率僅為3%，2020年財(cái)年上升至13%，大幅超過日本門店的利潤率。價格這么低，利潤率還能持續(xù)增長，這離不開創(chuàng)始人正垣泰彥“精打細(xì)算”幾十年，對成本控制的極致追求。

成本控制貫徹餐飲系統(tǒng)各個環(huán)節(jié)

——中央廚房模式

薩莉亞采用的也是中央廚房模式，食材通過預(yù)加工，作為半成品被統(tǒng)一派送到其他門店。這個模式有諸多好處，首先是餐廳的后廚空間減少，節(jié)省了房租成本。一家薩莉亞餐廳的平均建筑面積約為230平米，小型店只需130平米。標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程也省去了人力成本，降低了做菜時間，幾分鐘就能上菜，翻臺率也大大提升。

——供應(yīng)鏈降耗管理

中央廚房幫助薩莉亞成功實(shí)現(xiàn)連鎖化，公司又將目光轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈。通過自建農(nóng)場種植蔬菜、打造生產(chǎn)和物流基地、在各地開設(shè)半成品加工廠，從上游到下游，薩莉亞對供應(yīng)鏈的全盤介入減少了中間商費(fèi)用。另外，通過控制上游原料供應(yīng)，也讓薩莉亞菜品品質(zhì)得到保證。比如多利亞焗飯里使用到的白沙司，來自薩莉亞在澳大利亞自建的乳制品工廠。

以上數(shù)據(jù)來源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報告》，同時前瞻產(chǎn)業(yè)研究院還提供產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)研究、產(chǎn)業(yè)鏈咨詢、產(chǎn)業(yè)圖譜、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商引資、IPO募投可研、IPO業(yè)務(wù)與技術(shù)撰寫、IPO工作底稿咨詢等解決方案。

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