炸串時代：一級市場的“新歡”

（圖片來源：攝圖網）

作者|汪韻    來源|新眸(ID：xinmouls)

誰會想到，煙火氣的炸串也迎來了春天。

提起炸串，我們通常會聯想到鬧市街邊小攤或者美食大排檔，但出人意料的是，小小的炸串也隱藏著大生意，喜姐炸串就是這方面的典型（就在前不久，喜姐炸串剛剛拿到了2.95億元A輪融資）：短短兩年，從南京走向全國23個省份，布局門店數超過1400家。

“成癮性、拓店快、毛利高”，是喜姐炸串的商業(yè)邏輯，也是新消費玩家的共通點。

不同的是，喜姐炸串拋棄了街頭風、走起了“輕奢”路線：在門店、LOGO、環(huán)境、餐具等硬條件提了一個檔次，利用產品、口感、衛(wèi)生、服務差異化，玩起了“精品小店”模式，問題是，在炸串店普遍生命周期短、復購頻次不高的背景下，喜姐炸串是如何做到“百城萬店”的。為此，這篇文章我們將主要探討：

高復制性的單店模式，喜姐炸串是如何做到的？

距離長期主義，喜姐炸串還差什么？

01

造星

選品就像是選賽道。

在創(chuàng)辦喜姐炸串前，王寬寬（喜姐炸串品牌創(chuàng)始人）曾創(chuàng)立過砂鍋、麻辣燙品牌，對餐飲行業(yè)有一定的了解，也一直將絕味鴨脖、周黑鴨、正新雞排等品牌，作為標桿店面模型來考察。新眸調研后發(fā)現，喜姐炸串在基因上與絕味鴨脖有著一定的共性：麻辣鮮香的口感自帶“上癮性”、產品線豐富且消費場景多元、有著成熟供應鏈且門店運營簡單。

依托小吃品類天然基因優(yōu)勢，炸串本身就有著強認知基礎，成熟的后端，加上極輕的前端，使得運營模式極易易標準化。有趣的是，在炸串這條賽道，一直是街頭商販、夫妻小店為主，規(guī)模性的品牌卻很少見。

眾所周知，在餐飲行業(yè)，門店是一切戰(zhàn)略的地基。

具體來講，它在全鏈路中承擔著一項關鍵任務：引流獲客。一個新品牌想要進入公眾視野并迅速獲取流量，最快捷的辦法就是選址在城市的核心位置，喜姐炸串也不例外，它對初始加盟商的首要條件，就是必須拿下城市核心地段。

對于小吃品牌來說，客單價天花板低是回避不了的主要矛盾。因此，最考驗玩家的是獲客和成本控制能力。選址在高客流地段，自然獲客能力提高，但接下來的問題就是控制成本。要想支撐起核心地段的高租金，就必須控制單店面積和店鋪裝修成本。就這點看，喜姐選擇了去堂食化、小店走食的模式，將單店面積嚴格控制在15m²左右，想方設法提高整體坪效，達成渠道和單店模型的匹配。

從招牌產品來看，毛利高、易飽腹、易復購是喜姐炸串招牌菜品（臭豆腐、炸酥肉等）的最大特色。盈利產品配合引流產品，這是消費玩家的常規(guī)操作，關于這點，喜姐的三步法可以總結為：易傳播的品牌名、吸睛的包裝設計、醒目的門頭設計。

第一步：與大部分餐飲老板只關注外部營銷所不同的是，王寬寬很早就意識到“信息傳播成本”的重要性，體現在取名上，團隊認為喜姐這個名字給人的感覺就像是鄰家大姐，自然就拉進了品牌與消費者的距離，畢竟，人格化的名字易記憶，也易傳播。

第二步：還是口碑營銷，別具一格的包裝設計，讓炸串更具吸引力。在這方面，喜姐設計了國潮風的紙袋包裝，讓消費者可以拎著逛街，無形中又打卡一次免費品牌營銷，迎合了消費者朋友圈分享美食的心理。

第三步：通過門頭改造，提高門店自然獲客率。門頭去掉Logo，英文、繁體改簡體，讓顧客能迅速獲取品類信息；文字最大化、選用3M材料、不關燈：打造最醒目、亮眼的招牌，讓路過門店的顧客都注意到這家店；增加了TOP6產品燈箱，直觀的產品圖提高誘客力。

在新眸看來，喜姐炸串得以快速發(fā)展的背后，主要有兩層原因：1、行業(yè)空白期；2、企業(yè)自身。

后者不必多言，喜姐炸串的定位，是為年輕消費者提供休閑小吃。這一經營理念，恰恰迎合了當下小吃行業(yè)轉型升級的趨勢，而它鮮明的品牌特色（比如邀請辣目洋子為代言人），很容易讓人萌生強記憶點。

02

供應鏈難題

某種程度上，餐飲企業(yè)能否連鎖化的關鍵，取決于供應鏈。

就這點來看，喜姐炸串屬于小食，街邊小店面，沒有堂食，現場外帶和線上外賣是主要銷售形式，它的優(yōu)勢在于兼具了高效省時的快餐制作流程。一般來說，門店內KSU數量在一定程度上反映了企業(yè)的標準化程度，打開喜姐炸串的菜單，可以發(fā)現SKU控制在35個左右，招牌產品由主推的醬汁臭豆腐和6個招牌肉串構成。

其余產品是炸肉串、炸素串、特色類炸物以及零售飲品等?？此坪唵蔚腟KU，實際上是經過精心設計的，背后是門店的盈利模型——將產品做精做細：一是減少成本投入，降低庫存壓力，避免菜品過多產生管控問題；二是優(yōu)化門店資源配置。

換句話說，喜姐炸串的SKU大致可以歸納為2類：炸物和零售飲品。

炸物統(tǒng)一用炸爐現時制作，零售飲品儲存在冰柜即可，無需多余制作流程。簡單的產品屬性決定了門店同樣簡單的后廚配置及人員配置，精簡了動線，讓小店模式發(fā)揮效能，精簡了SKU盈利模型。

供應鏈全配模式（保證快速輸出標準化產品），是喜姐炸串最初打法。具體來說，通過集約采購，能給到加盟商更多的利潤空間，由中央廚房統(tǒng)一處理穿串，以降低毛菜出成率的損失，也節(jié)省掉了門店人工制作環(huán)節(jié)的成本。畢竟，供應鏈模式能支撐起門店擴張速度和加盟商的供應需求，這才是真正的護城河。

讓門店可以傻瓜式地經營，是喜姐炸串最核心特征。

根據新眸不完全統(tǒng)計，喜姐炸串在全國有8家分倉（降低物流成本，利于市場競爭），40多家合作工廠，后端供應鏈能支持至少2000家門店，供應鏈所帶來的規(guī)模采購，在一定程度上能形成議價優(yōu)勢，對原材料價格控制力更強。

對于喜姐炸串來說，供應鏈實力是它做大規(guī)模的動力引擎：一方面，通過統(tǒng)一調控，去除傳統(tǒng)的門店加工流程，保障食材全程可控、口味統(tǒng)一，保持在60%的綜合毛利率；另一方面，供應鏈渠道的延伸，成熟的體系可以把單店成功復制到各個門店，實現市場快速占有率，再現當年瑞幸咖啡的開店速度。

某種程度上來說，喜姐炸串自建供應鏈為品牌擴張?zhí)岣邉恿Γ芊駥崿F“百城萬店”仍待存疑。

原因很簡單，喜姐炸串不做短保蔬菜等生鮮產品，意味著喜姐炸串專注速凍產品，炸串類門檻底，易復制，短期內確實可以廣鋪店，以規(guī)模博弈更多資源，但從長遠來看，市場并不缺少炸串生意，喜姐能否刷新正新雞排2萬多家門店的記錄，仍有待時間證實。

03

炸串故事的后續(xù)

當炸串，成了一級市場的“新歡”。

引起的最大變化是加速了小吃品牌化，這一點從小吃連鎖化進程上可窺見一二。根據《2021中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》調研，2019-2020年小吃快餐類的連鎖化率分別為14.3%、17.3%，相較之下，喜姐炸串僅成立3年不到，通過填補市場的空白，這種成功是有偶然性的。

舉個簡單的例子，在大眾點評上：喜姐炸串差評多是控訴產品口味一般、無亮點、與街頭小店拉不開差距，喜姐產品為了省人工選擇了供應鏈全配、“去生鮮化”，換言之，沒有什么技術含量和特色，輕奢路線存疑。

這就意味著，如何讓品牌達成長期主義，是喜姐炸串當下首要解決的問題。畢竟，炸串本質是餐飲店，作為一家餐飲店，喜姐在進行新品研發(fā)，將產品做出差異化的同時，也要找到新消費產品的真正核心競爭力。

以提高復購率為例，“新品研發(fā)”是關鍵。

如果說對食材成本的控制能力，關系到經營中的毛利占比，那么能篩選出有市場前景且性價比高的產品、并不斷優(yōu)化和調整產品的炸制口感和配套佐料、牢牢落地“以客為尊，以質取勝”理念，創(chuàng)新更多差異化的產品，增加消費者的好感，才能真正贏得市場和口碑。

編者按：本文轉載自微信公眾號：新眸(ID：xinmouls)，作者：汪韻