江浙菜館開遍全國，江浙預(yù)制菜卻不受待見

作者|張琦 來源|預(yù)制菜洞察(ID：yuzhicaipd)

未來，口味清淡的江浙預(yù)制菜能走出長三角嗎？

一端連著田間地頭，一端連著消費(fèi)市場的預(yù)制菜，正在長三角地區(qū)迎來快速發(fā)展。近日，《長三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評價規(guī)范》發(fā)布，并將于12月起實施。

事實上，以上海、江蘇、浙江為代表的長三角地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平早已跑在全國前列。與此同時，長三角地區(qū)也誕生了一批在行業(yè)內(nèi)頗具影響力的預(yù)制菜企業(yè)，如預(yù)制菜第一股味知香、好得睞和珍味小梅園等。

眼下，長三角地區(qū)預(yù)制菜越來越熱，未來能否帶動江浙菜邁入新的發(fā)展進(jìn)程？預(yù)制的江浙菜未來前景又如何？

一

江浙菜館開遍全國，

預(yù)制化的江浙菜卻不受待見

江浙菜（含本幫菜）包含了上海本幫菜、淮揚(yáng)菜、杭幫菜、南京菜等，具體有東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、油燜筍、桂花糖藕、松鼠桂魚、手剝河蝦仁等經(jīng)典美食。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，江浙菜是中式正餐中除川、湘、粵菜之外門店數(shù)最多的一個細(xì)分菜系，占中式正餐總門店數(shù)的10.8%。從全國范圍來看，江浙菜在其發(fā)源地江浙滬地區(qū)的門店數(shù)占品類總門店數(shù)約三成，有七成左右的江浙菜門店分布在江浙滬以外的地區(qū)。

這也就是說，江浙菜在全國范圍內(nèi)是有一定市場基礎(chǔ)的。但具體到預(yù)制菜領(lǐng)域，情況卻有所變化。

預(yù)制菜洞察注意到，綜合目前多個電商平臺的銷售情況來看，預(yù)制菜銷量相對較好的產(chǎn)品以川湘菜為主，來自不同預(yù)制菜品牌的酸菜魚、魚香肉絲和小龍蝦，占據(jù)了80%以上的銷量。

像酸菜魚、小龍蝦等熱門菜品在某電商平臺上50萬+銷量的也比比皆是，而經(jīng)典的江浙類預(yù)制菜如東坡肉、紅燒獅子頭、鹽水鴨等，最好的銷量也不過5萬+，且這些江浙類預(yù)制菜基本也都來自于江浙的幾家預(yù)制菜企業(yè)（如珍味小梅園、知味觀、樓外樓等）。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

同時，預(yù)制菜洞察也注意到，即便是來自江浙一帶的預(yù)制菜企業(yè)，它們的產(chǎn)品線中，江浙菜系的預(yù)制菜所占比重也不大。

例如，來自蘇州的預(yù)制菜第一股味知香，2022年前三季度，味知香營業(yè)總收入6.07億元，2021年全年營業(yè)收入為7.65億元，處于行業(yè)領(lǐng)頭羊地位。味知香其C端預(yù)制菜產(chǎn)品SKU有300多種，其中也包含有松鼠鱖魚、糖醋里脊、水晶蝦仁，野生河蝦仁等江浙菜，但這些產(chǎn)品并沒能邁入味知香的熱銷榜。目前味知香在電商平臺銷量較高的預(yù)制菜產(chǎn)品主要有豬肚雞、酸菜魚、小酥肉、宮保雞丁、魚香肉絲等。

預(yù)制菜品牌好得睞的成立時間比知味香更早，其在2002年就開始在上海推廣半成品菜專賣店，SKU講究大而全，在行業(yè)內(nèi)具備較高知名度。但從其官網(wǎng)展示的產(chǎn)品列表來看，江浙菜類型的預(yù)制菜也是少之又少。

二

占據(jù)冷鏈物流優(yōu)勢，

但預(yù)制的江浙菜仍難走出長三角

業(yè)內(nèi)有一個普遍認(rèn)同的觀點(diǎn)，即冷鏈物流配套設(shè)施是衡量一個地方預(yù)制菜發(fā)展的重要維度。因為預(yù)制菜的發(fā)展若缺乏先進(jìn)的倉儲物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)，在運(yùn)輸過程中食材新鮮度就會大大受損，將直接影響預(yù)制菜的菜品新鮮度。且我國菜系種類眾多，區(qū)域性較強(qiáng)，如果沒有冷鏈技術(shù)的支撐，就難以走出地域，銷售覆蓋范圍受限。

而長三角地區(qū)能夠孕育出大批預(yù)制菜頭部企業(yè)也與該地區(qū)的整體冷鏈?zhǔn)袌霭l(fā)展息息相關(guān)。目前江浙滬長三角地區(qū)聚集了大量的冷鏈物流企業(yè)，是中國冷鏈物流最集中的區(qū)域?！?021年中國冷鏈物流行業(yè)研究報告》顯示，冷鏈物流百強(qiáng)企業(yè)在長三角地區(qū)集聚態(tài)勢明顯，其中上海以21家百強(qiáng)企業(yè)數(shù)量居全國首位。

冷鏈物流的優(yōu)勢推動著江浙滬長三角預(yù)制菜企業(yè)高速發(fā)展，但對于預(yù)制的江浙菜想要走出長三角似乎沒那么容易。

從味型上看，重口味是目前各個預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品品類的共同點(diǎn)之一，如小龍蝦、酸菜魚等預(yù)制菜明星產(chǎn)品無一例外都是重口味上癮型產(chǎn)品。這類產(chǎn)品對新鮮度要求不高，需要大量的鹽、醬油、辣椒等調(diào)料，又通過油炸等烹飪方式，從而在很大程度上減少對食材新鮮的依賴。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但江浙菜卻以清淡為主，在制作時會盡可能保留菜品原來的味道，一般使用的也是時令蔬菜，講究新鮮，對于菜品的形態(tài)也非常講究。單從口味上看，想要將江浙菜完美復(fù)刻為預(yù)制類型，無疑有很大難度。

另外，江浙菜偏甜口，紅燒做法占據(jù)了很大一部分比例。例如無錫排骨、冰糖肘子、東坡肉等，無一不是靠調(diào)料燉出來的。雖然滋味豐富，但這種甜膩之口并不為長三角地區(qū)以外的大眾所接受，尤其是以咸鮮為基本口味的大部分北方人，甜膩的紅燒肉遠(yuǎn)不如一鍋白菜燉豆腐。

食材新鮮度難以突破以及江浙菜本身口味的制約，很大程度上桎梏著江浙菜預(yù)制菜市場的發(fā)展，而即便是江浙本地的預(yù)制菜企業(yè)對于開發(fā)預(yù)制類型的江浙菜自然也提不起多大興趣。

三

仍是潛力股，

江浙菜預(yù)制菜還有想象空間

盡管目前江浙預(yù)制菜表現(xiàn)還不夠亮眼，但市場發(fā)展空間還很大。而且，今年以來，長三角地區(qū)的部分省市紛紛提出大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并推出多項舉措，包括組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、成立技術(shù)研究院、打造產(chǎn)業(yè)園區(qū)、拓展?fàn)I銷渠道、研制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)人才培育、倉儲冷鏈物流建設(shè)等。

伴隨外部利好措施的層層加注，以及預(yù)制菜發(fā)展的東風(fēng)，未來以江浙菜等為代表的地方菜系變身為預(yù)制菜仍然有著較高的市場預(yù)期。

但品類要擴(kuò)大規(guī)模，不能只單純依靠外力，產(chǎn)品力才是品類發(fā)展的根基。未來預(yù)制菜企業(yè)想要在江浙菜預(yù)制菜的領(lǐng)域里占據(jù)一席之地，首先要從產(chǎn)品本身出發(fā)，提升產(chǎn)品的鎖鮮、保鮮能力，立足于江浙滬，從大本營中心區(qū)域突圍，如果能夠滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求，也就意味著具備了基本的產(chǎn)品力。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

另外，合理的定價策略也是產(chǎn)品上市初期能否快速打開市場的關(guān)鍵。像杭州老牌餐飲企業(yè)知味觀，其今年推出的預(yù)制菜禮盒里就包含了叫花雞、油燜筍、桂花糖藕等，定價僅為99元，這就在一定程度上降低了消費(fèi)者的試錯成本，有助于銷量的提升。今年國慶期間，知味觀預(yù)制菜銷售額達(dá)到43.33萬元，同比增長4.1%。

總的來看，國內(nèi)預(yù)制菜整體還處于市場培育的初期，企業(yè)選擇生產(chǎn)大眾接受度高的產(chǎn)品將試錯成本降到最低無可厚非。

放眼未來，食品技術(shù)的升級，食材、口味還原度越來越高，預(yù)制菜性價比越來越高，且伴隨人們越來越注重健康，對少油少鹽、口味清淡健康菜品關(guān)注度的提升，江浙菜預(yù)制菜或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜市場的潛力股。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：預(yù)制菜洞察(ID：yuzhicaipd)，作者：張琦