新零售@2022: 調料、精釀、預制菜

（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

作者|潮汐商業(yè)評論 來源|潮汐商業(yè)評論(ID：daily-case)

圣誕節(jié)臨近，剛剛下班的Emily想著好久沒有與閨蜜見面了，于是相約著過平安夜。

她順手就打開盒馬APP下單了適合女生的微醺精釀，同時發(fā)現(xiàn)零售平臺上新了一款可以用來拌蔬菜的中式沙拉川式椒麻汁，想起中午做飯的時候已經(jīng)用完了調料，便順帶給自己的廚房購買了一些物資。

這些曾經(jīng)需要前往商超才能購買的食品零售商品，如今可以在零售平臺上直接下單挑選送到家，而貨架上除了陪我們長大的老牌商品外，也正出現(xiàn)一些有意思的新產(chǎn)品。

其實隨著數(shù)字化變革的加深，食品零售行業(yè)已經(jīng)進入了新的變革期，無論是銷售渠道還是商品種類的本身都已經(jīng)有了新的樣式。

一

零售現(xiàn)狀：老舊、分散、瓶頸期

零售的故事既是古老的，也是新潮的，新零售的到來是實體零售和互聯(lián)網(wǎng)各自發(fā)展現(xiàn)狀下撮合的結果。

傳統(tǒng)的零售太老了，有多老呢？以“商超”形式為代表的本地零售其實已經(jīng)發(fā)展了三十年。

1981年，國內第一家超級商場——廣州友誼商店開業(yè)。這家店鋪沒有售貨員、顧客自選、最后電腦結賬的新型購物方式，吸引了央視記者報道。

此后，伴隨著“計劃經(jīng)濟”到“市場經(jīng)濟”的發(fā)展，商品流通體制也在不斷的變革。大賣場其實才是最早的“平臺經(jīng)濟”，也擁有過自己的“黃金時代”，但是三十年里風起云涌，互聯(lián)網(wǎng)興起，依托于網(wǎng)絡平臺的諸多應用逐漸成為了人們生活的基礎設施。

于是大賣場逐漸式微，新零售行業(yè)逐漸興起。

21世紀的第二個十年，依托于互聯(lián)網(wǎng)的零售大放異彩，這里也有很多節(jié)點性的時刻，比如2011年，淘寶“雙11”交易額52億元，相當于家樂福全國門店兩個月的業(yè)績。

這十年里，多家商超相繼關門，盒馬等新零售行業(yè)的代表在不同的城市里落地生根，同時線上和線下的聯(lián)系進一步加深。新零售玩家最重要的，其實是用“互聯(lián)網(wǎng)思維”結構性的形塑這個古老的行業(yè)。

但是零售行業(yè)并不是“替代”的線性思路，無論是過去還是現(xiàn)在和未來，新零售都將長期是“實虛”共存的生態(tài)。

而在當下，傳統(tǒng)零售行業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)都面臨著新的窘境，新零售或已步入深水區(qū)。

一方面，傳統(tǒng)零售“術”和“道”太過“陳舊”。“術”-指現(xiàn)有商品體系陳舊，目前的商品依舊圍繞著“低價促銷”。“道”-實體零售中關于品類管理、價格策略老化，對于洞察用戶的真實需求以及制定有效的市場策略都是無力的。

另外一方面，互聯(lián)網(wǎng)全行業(yè)發(fā)展至“瓶頸期”。在整體互聯(lián)網(wǎng)進入下半場后，策略上全面從“跑馬圈地”到“精耕細作”，新零售行業(yè)亦是如此，需要在競爭激烈的紅海市場中、品牌分散的傳統(tǒng)零售的背景下找到了新的可以做功的藍?？臻g。

從大賣場到新零售，從傳統(tǒng)零售到互聯(lián)網(wǎng)視角，市場風云變幻，用戶也有了更新、更細的需求。

二

挖掘藍海：調料、精釀、預制菜

企業(yè)的精耕細作面向的是行業(yè)更細分的場景、用戶更多樣的需求，這些新的趨勢或將成為紅海行業(yè)的藍?？臻g。

事實上，新零售行業(yè)用戶群體已經(jīng)完成代際變遷，整個零售行業(yè)迎來了新的發(fā)展趨勢。

90后以及00后成為時代的新的消費主力群體，這一代伴隨著中國經(jīng)濟大發(fā)展的“互聯(lián)網(wǎng)原住民”們與70、80后的畫像是截然不同的，據(jù)尼爾森的《2022年中國零售市場回顧與前瞻》，逐漸成為Z時代的消費主力更加注重“性價比”、也更注重“悅己”。

“早C晚A”（ “日咖夜酒”）曾經(jīng)一度成為年輕人自我調侃的生活方式，年輕人們更喜歡“微醺”的感覺，而這個場景里往往也是呼朋喚友，所以也就存在著“社交”的需求。百威等傳統(tǒng)啤酒大廠紛紛開始研制精釀啤酒，盒馬從2018年切入精釀啤酒賽道，幾個基礎款精釀獲得市場認可后，又發(fā)現(xiàn)了“女性”喜歡的啤酒這個小切口。去年12月，盒馬開始把做生鮮的思路嫁接到精釀上，把時令水果和精釀啤酒結合，推出季節(jié)限定款果味精釀，每款都能成為年輕女性用戶扎堆的小紅書上的熱門。

在“喝酒”逐漸成為了年輕人剛需外，“健康生活”也是年輕人的生活宗旨，“酒里泡枸杞”也是其為自己貼的“行為標簽”。

廚房也成為了大家健康生活的主戰(zhàn)場。在新一代年輕人走向社會后，并沒有“十指不沾陽春水”，更多的還是“洗手作羹湯”，但是做飯的方式和父輩們又有所差異，更加講究方便和快捷，于是“預制菜”這種兼顧口味和便利的產(chǎn)品成為了年輕人們的新寵。

2017年的時候，盒馬就成立了盒馬工坊，賣的第一款產(chǎn)品就是手工現(xiàn)制的新鮮餛飩，是預制行業(yè)的最先探索，在 2022 年盒馬“新零供”大會上，盒馬3R（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat，即烹、即熱、即食）商品中心總經(jīng)理田鑫提出，將推動餐飲供應鏈全面零售化，并且要做“鮮食”預制菜第一渠道品牌。

圖/網(wǎng)絡

廚房里除了“預制菜”，還存在一個不起眼，但是對用戶來說必不可少的伙伴-調味料。美食博主視頻里信手拈來的“神仙醬汁”，被移植到自己的廚房卻總是翻車，于是復合調味料成了更多廚房里的必屯物資。今年盒馬推出了新品牌-“匠醬好”，有趣的是，匠醬好旗下的商品大多不是以“水煮肉”、“酸菜魚”這樣的菜名命名，而是將烹飪方式融入其中，拌料、蒸料、煮料、焗料······好像是看穿了家庭廚房的真相。

廚房的一畝三分地里孕育著萬億市場規(guī)模的預制菜以及千億市場的復合調味料，看似滿滿當當?shù)目臻g里其實還存在著很多的空白，在紅海市場尋找小切口持續(xù)做功，或許才是新零售行至深水區(qū)當下的破局之道。

三

破局之道：需求、合作、商品力

新食品零售行業(yè)中，主要有三個主體，消費者，實體廠商、以及互聯(lián)網(wǎng)平臺，而要想在這場“白熱化的戰(zhàn)爭”中破局，就應該做深耕三方的多邊形戰(zhàn)士。

首先，站在供需視角下，滿足用戶需求是穩(wěn)住用戶基本盤，打贏這場戰(zhàn)役的第一步。一方面要從時代的大視角出發(fā)，觀察用戶群體的變化，及時調整方向盤；同時需要洞察入“微”，滿足用戶不同場景里的具體需求。

另外，合作共贏才是零供雙方的新業(yè)態(tài)。無論是傳統(tǒng)實體，還是新型互聯(lián)網(wǎng)，單打獨斗都是難以熬過這個冬天的。零供視角下雙方各自有所分工，擁有深厚技術實力的互聯(lián)網(wǎng)公司提供前期的市場洞察，以及后期的平臺銷售，供給端則保證優(yōu)質的商品。

盒馬帶動了精釀的熱潮后，各新零售平臺也相繼推出了自己的產(chǎn)品，比如叮咚買菜推出了自有精釀啤酒品牌“1972農(nóng)場”，主打只賣24小時的“日日鮮”精釀原漿鮮啤，僅開賣兩周便創(chuàng)下了單日單品銷量達16000罐的佳績，而這款熱銷的精釀是由千島湖啤酒等廠商代工。

但歸根結底，深筑自己的商品力才是最大的核心競爭力。盒馬作為新零售行業(yè)的引路人，在“商品力”方面一條行之有效的路徑-左手品牌、右手供應鏈。據(jù)統(tǒng)計，盒馬自有品牌銷售占比超過35%，放在行業(yè)里來看，這一數(shù)據(jù)超過Costco的25%和山姆的30%。而自建品牌對于消費者來說一方面加強了品牌認知，另一方面產(chǎn)品的推陳出新也能更好的抓住時代的潮流。

同時，盒馬還有供應鏈實力做后盾。截至目前，盒馬已在全國構建5大樞紐中心、8個供應鏈運營中心、百余個產(chǎn)地倉、銷地倉，倉儲面積超過100萬平方米、110條干線線路等，形成一套高效的倉網(wǎng)服務體系，并在今年8 月，盒馬位于成都、武漢的兩大供應鏈運營中心率先投產(chǎn)，接下來北京、上海等多地的央廚也會陸續(xù)投產(chǎn)，形成輻射全國的短供應鏈網(wǎng)絡。

透視用戶真正需求、聯(lián)手供應商、自身做透商品力的價值成為新零售時代里的新解。

“偉大的企業(yè)總是誕生于冬天”，不管是實體零售面臨的困境，還是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)遇到的窘狀，其實也是孕育“新零售”的土壤。行業(yè)賽道擁擠，用戶需求泛化的當下，更需要找到合適的切口，筑牢自己的商品力的壁壘，秉持著“去偽存真”的原則滿足用戶真實需求，才能成為這個行業(yè)的引路人。

編者按：本文轉載自微信公眾號：潮汐商業(yè)評論(ID：daily-case)，作者：潮汐商業(yè)評論