壓垮餐館的稻草

利潤(rùn)

“客人，特明顯的是股民少了，現(xiàn)在確實(shí)是這十多年壓力最大的時(shí)候”

從本科讀到碩士，畢業(yè)后又留校工作，周潔一直租住在中國(guó)傳媒大學(xué)附近。作為一個(gè)資深“吃貨”，她幾乎能準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)一家餐館在未來的命運(yùn)。而最近，周潔頗為喜愛的一家烤魚店倒閉，讓她有點(diǎn)看不懂，“現(xiàn)在是連我覺得能堅(jiān)持下去的，也關(guān)門了。”

在西城區(qū)工作的周女士對(duì)此也深有體會(huì)，“先是飯館頻繁換字號(hào)，最近索性有兩家關(guān)張了，過去人滿為患的飯館現(xiàn)在到了飯點(diǎn)沒有幾桌人。春節(jié)前去吃飯，服務(wù)員不夠，連老板娘都親自上陣了。”

“方莊的飯店乍看好像沒什么不景氣的樣子，但常來就有感覺”，章彤說，“以前如果一個(gè)館子不干了，馬上就有新店搬來。前幾年包子鋪停業(yè)，一個(gè)月不到就換成烤魚了，火鍋店停業(yè)，一個(gè)星期就有個(gè)新疆館子接上了。但這兩年金山城搬走之后，就沒開新飯店，分租了足浴、美發(fā)好幾家。還有個(gè)東北菜館關(guān)了半年多，一直就沒開。”

上周，小雨隔壁的那家“涮涮鍋”店倒閉了，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的退場(chǎng)反倒讓她生出一絲傷感。 “大家曾經(jīng)廝殺價(jià)格，惡性競(jìng)爭(zhēng)，甚至員工之間為了發(fā)單搶顧客差點(diǎn)打架。時(shí)至今日，我的內(nèi)心沒有想象中的喜悅，恰恰相反，很難過，每天都在如履薄冰。一條街4家涮涮鍋，目前只有我沒虧，算是幸運(yùn)了。隔壁老板總投資130多萬，后期又虧進(jìn)去20多萬。一年，150萬就沒了，換誰不心疼，都是小老板。”

火鍋店老板略帶沉重地說，現(xiàn)在確實(shí)是這十多年壓力最大的時(shí)候，“經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好，客人，特明顯的是股民少了。有好多炒股的客人我都認(rèn)識(shí)，他們誰賺點(diǎn)兒就喜歡到我這兒請(qǐng)客，現(xiàn)在估計(jì)都虧呢，都不來了，挺大一塊兒呢!家庭會(huì)餐也稍微差點(diǎn)兒，沒有以前多了。利潤(rùn)比前兩年降了大概有三分之一，從去年到現(xiàn)在倒閉了好多小飯館兒，我認(rèn)識(shí)的好幾個(gè)開店的朋友都把店轉(zhuǎn)讓了。”

數(shù)據(jù)

25%

工資漲幅

數(shù)據(jù)顯示，上半年餐飲企業(yè)的員工工資普遍上漲了10%左右，甚至有的上升25%以上。同時(shí)，《勞動(dòng)合同法》、《社會(huì)保險(xiǎn)法》等規(guī)范了企業(yè)的用工行為，企業(yè)為員工支付的社?；鹪龆?。

8%

租金增速

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前餐飲企業(yè)年租金保持8%的增長(zhǎng)已經(jīng)成為行業(yè)普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業(yè)前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象已成為綁架自身必須續(xù)約高租金的枷鎖。

16%

食用油價(jià)格漲幅

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，從能源價(jià)格和原料成本來看，餐飲業(yè)基本上使用的都為峰谷電價(jià)。主要原材料價(jià)格的年均增長(zhǎng)大約在9%至10%，連續(xù)5年來食用油的年均價(jià)格增長(zhǎng)高達(dá)16%。

10年

全國(guó)營(yíng)業(yè)額最低值

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告還顯示，海南省許多餐飲企業(yè)已因不堪重負(fù)而倒閉，或?qū)ν庹凶?、轉(zhuǎn)讓;湖南省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，75%處在盈利邊緣，三成生存困難、瀕臨倒閉;廈門餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率只有三年前的三分之一，僅30%有經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，月倒閉率高達(dá)15%……

上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成直言，“今年我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額逐月遞減，是近十年來的最低值。”

問題

百元刷卡消費(fèi) 成本6毛

手續(xù)費(fèi)能再降降嗎?

如何從成本上為經(jīng)營(yíng)者“減壓”?

“四高(房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高)”里面，人工成本在提升，租金也在逐年上漲，這不是我們能控制的，暫時(shí)沒有更好的辦法。能源方面，餐飲企業(yè)是耗能大戶，開門12小時(shí)燈必須全開著，多費(fèi)電啊。協(xié)會(huì)在想各種辦法幫助餐飲企業(yè)節(jié)能，比如開展“節(jié)能減排活動(dòng)”，落實(shí)到位了可以幫助餐飲企業(yè)節(jié)約60%的電。

去年到今年原材料漲了大概10%，這個(gè)也不是我們能控制的，但協(xié)會(huì)在嘗試調(diào)動(dòng)企業(yè)與農(nóng)戶的直接對(duì)接。上個(gè)月我們搞了一次牛肉對(duì)接，訂了15個(gè)億的牛肉合同。接下來我們要和江西的蔬菜供應(yīng)商聯(lián)系，積極促進(jìn)企業(yè)直接從農(nóng)戶手中收購(gòu)蔬菜，降低成本。當(dāng)然了，農(nóng)戶肯定希望和相對(duì)大規(guī)模的企業(yè)建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系，但規(guī)模較小的餐飲店聯(lián)合起來，比方說共同買一車菜，也是可行的。

除上述舉措外，協(xié)會(huì)在報(bào)告中還建議降低餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費(fèi)。據(jù)前瞻網(wǎng)記者了解，目前每百元刷卡消費(fèi)成本為0.6元，而大部分刷卡成本均落在了餐飲、住宿等行業(yè)上。業(yè)內(nèi)人士稱，“北京一家年?duì)I業(yè)收入近6億元的餐飲企業(yè)，刷卡手續(xù)費(fèi)近700萬元，占到其利潤(rùn)總額的15%。”此外，稅負(fù)方面，協(xié)會(huì)建議對(duì)餐飲業(yè)征收的營(yíng)業(yè)稅從5%降低到3%，或者在開展?fàn)I業(yè)稅改增值稅試點(diǎn)方面，將餐飲業(yè)作為獨(dú)立的行業(yè)予以考慮，作為小規(guī)模納稅人采取簡(jiǎn)易征收的方式對(duì)待，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的早餐予以免稅。這在一定程度上，會(huì)給餐飲企業(yè)降低不少壓力。