《中國(guó)日料品類發(fā)展報(bào)告2022》發(fā)布：簡(jiǎn)餐化打開日料發(fā)展新局面

圖源：攝圖網(wǎng)

作者|紅餐品牌研究院 來源|餐飲深觀察(ID：canyinsgc)

導(dǎo)語(yǔ)　

2022年日料品類呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展現(xiàn)狀？未來又有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？

這些問題都能在紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國(guó)日料品類發(fā)展報(bào)告2022》中找到答案！

日料在我國(guó)經(jīng)歷了數(shù)十年的市場(chǎng)培育期，在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中占有一定的市場(chǎng)份額，頭部連鎖品牌味千拉面、吉野家等品牌在國(guó)內(nèi)享有較高的知名度。

但近年來，日料品類發(fā)生了一些新的變化，這些變化是哪些呢？日料還有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？本報(bào)告將詳細(xì)為你解答。

一

我國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模近900億元

日料簡(jiǎn)餐化趨勢(shì)漸顯

發(fā)展至今，日料在我國(guó)衍生出壽司店、日式拉面、日式米飯快餐、壽喜燒、鐵板燒、居酒屋等多種細(xì)分品類，呈多元化發(fā)展趨勢(shì)。

1. 我國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模近900億元，大眾化趨勢(shì)較明顯

上世紀(jì)90年代，一些日本的日料連鎖品牌譬如吉野家、元?dú)鈮鬯?、味千拉面相繼進(jìn)入我國(guó)，開始了在國(guó)內(nèi)的擴(kuò)張之旅。與此同時(shí)，我國(guó)本土的日料品牌也開始冒頭，如萬歲壽司、爭(zhēng)鮮壽司、禾綠壽司等。

隨后，居酒屋、日式拉面、日式快餐等細(xì)分品類在國(guó)內(nèi)不斷發(fā)展，疊加日本旅游熱、日本影視、動(dòng)畫在國(guó)內(nèi)掀起的文化潮流，日料開始往更廣泛的消費(fèi)群體滲透，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了大眾化。

發(fā)展至今，由于日料供應(yīng)鏈不斷完善，消費(fèi)需求日益多樣化，日料已形成了品種多元、結(jié)構(gòu)豐富的市場(chǎng)體系，廣泛地覆蓋到了各個(gè)價(jià)格帶。

由于日料在國(guó)內(nèi)發(fā)展的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，已擁有相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)人群，發(fā)展韌性強(qiáng)，在疫情的沖擊下，整體還能保持著一定的市場(chǎng)規(guī)模增速。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年，日料在我國(guó)的市場(chǎng)收入達(dá)895億元，估計(jì)2022年市場(chǎng)收入或?qū)⑴c2021年持平甚至略低。

2. 超九成日料品牌門店數(shù)不超5家，日料區(qū)域品牌占比高

從日料品牌的規(guī)模化程度來看，日料品類整體的規(guī)模化程度不高，約有97.0%的日料品牌門店數(shù)在5家以下，全國(guó)性的頭部品牌較少。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)的日料品牌中僅有N多壽司的門店數(shù)超過千家，目前共擁有2000余家門店。而吉野家、味千拉面、食其家、鮮目錄壽司的門店數(shù)均在400至750家之間，未超千家。

由于日料涉及的食材種類豐富，供應(yīng)鏈打造難度較大，下沉市場(chǎng)教育不充分等原因，國(guó)內(nèi)大部分的日料品牌還是專注于區(qū)域市場(chǎng)發(fā)展。

從品類門店的城市分布特征看，日料賽道品牌整體偏區(qū)域化。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，日料品類的平均全國(guó)城市覆蓋率（該品類所有品牌的城市覆蓋率的平均數(shù)）僅為1.0%，低于餐飲大盤的平均全國(guó)覆蓋率（2.4%）。

同時(shí)，具體至日料品牌跨地區(qū)發(fā)展的表現(xiàn)，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，接近六成的日料品牌僅進(jìn)駐了1~3個(gè)城市，跨地區(qū)發(fā)展的能力有待提升。

3.日料簡(jiǎn)餐化趨勢(shì)漸顯，“一人食”消費(fèi)場(chǎng)景盛行

目前，日料的消費(fèi)水準(zhǔn)偏向中高端。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月24日，人均消費(fèi)在100元及以上的品牌占比約為45.7%，而2022年同等人均消費(fèi)區(qū)間的中式正餐品牌占比僅有12.0%。

而部分品牌為了把日料推向更廣泛的消費(fèi)人群，對(duì)日料作出了簡(jiǎn)餐化的改造。簡(jiǎn)餐化日料與日式快餐不同，這類餐廳在保證日料的質(zhì)量和服務(wù)的同時(shí)，把人均消費(fèi)降至百元以內(nèi)，價(jià)格較高端日料親民，出品以及體驗(yàn)要優(yōu)于日式快餐，契合了“消費(fèi)水平降級(jí)、消費(fèi)行為升級(jí)”的消費(fèi)潮流。

業(yè)內(nèi)專業(yè)人士接受紅餐品牌研究院采訪時(shí)表示簡(jiǎn)餐化是近年來日料出現(xiàn)的新變化，其特點(diǎn)主要體現(xiàn)在四個(gè)方面。

產(chǎn)品上，這類簡(jiǎn)餐化的小店主要提供壽喜燒、壽司拼盤、串燒拼盤等組合式產(chǎn)品，產(chǎn)品搭配有點(diǎn)類似西式的brunch；出餐速度上，比傳統(tǒng)的大店更快；人均消費(fèi)較親民，這類餐廳主要通過提高坪效盈利，能夠把人均消費(fèi)控制在大眾能夠接受的價(jià)格范圍內(nèi)；消費(fèi)場(chǎng)景上，這類餐廳不僅能提供較為正式的餐飲消費(fèi)，還能提供快捷的簡(jiǎn)餐餐食。

目前，無論從市場(chǎng)反應(yīng)，還是從行業(yè)專家的反饋來看，簡(jiǎn)餐化日料都有著日趨流行的趨勢(shì)，而且這類日料擁有“質(zhì)優(yōu)價(jià)平”的特性，品牌在打入下沉市場(chǎng)的時(shí)候或能占有一定的優(yōu)勢(shì)。

4.  超四成日料門店位于華東，廣東省日料門店居于各省份之首

從地區(qū)分布來看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月24日，華東地區(qū)有著最多的日料門店數(shù)，占總門店數(shù)的41.0%；其次是華南地區(qū)，門店數(shù)占比約為16.6%。而華中、華北、西南、東北地區(qū)的日料門店數(shù)占比均在8%~12%之間，或存在一定的發(fā)展空間。

從省份分布來看，截至2022年11月24日，廣東、江蘇、浙江三大省份的日料門店數(shù)最多，門店數(shù)占比分別為12.7%、9.3%、8.7%。廣東的日料門店數(shù)最多，不僅與其發(fā)展時(shí)間較長(zhǎng)、消費(fèi)客群穩(wěn)定有關(guān)，也與其在原材料供應(yīng)、冷鏈物流方面的優(yōu)勢(shì)有關(guān)。

目前，江浙滬地區(qū)已經(jīng)孕育出了一批成熟的日料品牌，有著割烹、omakase（即無菜單料理，由主廚決定菜單，食材通常較為珍貴）等人均消費(fèi)在1000~3000元的高級(jí)料理，也有大量人均消費(fèi)在100~300元之間的壽喜燒店、居酒屋等。

二

日式拉面品類熱度不再

綜合日料品類多店型并行發(fā)展

經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，日料在我國(guó)分化出了眾多細(xì)分品類，各有其發(fā)展特點(diǎn)。

具體來看，根據(jù)主營(yíng)產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)模式的不同，目前日料可大概分為日式拉面、日式米飯快餐、綜合日料、壽司四種細(xì)分品類。

1.  日式拉面品類熱度不再，頭部品牌陷發(fā)展瓶頸

20世紀(jì)90年代，日式拉面在進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)之初就獲得大量關(guān)注，快餐品牌味千拉面迅速走紅，成功沖刺港股成為我國(guó)“拉面第一股”。其后，博多一幸舍、一蘭拉面、一風(fēng)堂等日本知名品牌陸續(xù)進(jìn)入我國(guó)，曾引發(fā)排隊(duì)熱潮。

近年來，日式拉面產(chǎn)品創(chuàng)新乏力，日式拉面賽道熱度不復(fù)往昔。比如日式拉面巨頭味千拉面發(fā)展不甚順利。而吉野家也在2022年9月宣告旗下的拉面品牌花丸烏冬面將全面退出我國(guó)市場(chǎng)，截至2022年11月24日，花丸烏冬面目前僅剩上海美羅城的1家門店。日本面食巨頭東利多旗下的烏冬面品牌丸龜制面在國(guó)內(nèi)的門店也在不斷關(guān)閉。

近年來，隨著中式粉面品牌逐步崛起，給傳統(tǒng)的日式拉面品牌造成不小的沖擊，使得日式拉面在國(guó)內(nèi)的受歡迎程度日益下降。

對(duì)于日式拉面的發(fā)展，一眾行業(yè)專家接受紅餐品牌研究院采訪時(shí)均表示日式拉面進(jìn)入我國(guó)較早，市場(chǎng)教育時(shí)間長(zhǎng)，雖然受到中式粉面的擠壓，但未來仍會(huì)在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中占據(jù)一定的市場(chǎng)份額。

2.  牛丼飯品牌遇冷，本土品牌掘金蛋包飯、燒肉飯

日式米飯快餐品牌多以快餐為主，人均消費(fèi)在20~50元之間。由于進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)時(shí)間較早，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，上餐速度快，因此較早實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；l(fā)展，目前代表品牌吉野家和食其家在我國(guó)的門店數(shù)均達(dá)到了數(shù)百家。

從城市分布來看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，日式米飯快餐在上海、北京有著最多的門店分布，占比分別為8.4%和7.4%。

近年來，日式米飯快餐開始面臨和日式拉面類似的困境：產(chǎn)品創(chuàng)新乏力與中式米飯快餐的加速崛起帶來的競(jìng)爭(zhēng)壓力，代表品牌吉野家和食其家在我國(guó)遭遇發(fā)展瓶頸，門店擴(kuò)張緩慢，甚至出現(xiàn)萎縮的趨勢(shì)。

3.  綜合日料大店憑高口碑取勝，小店則靠輕小靈走俏市場(chǎng)

綜合日料是指提供多種日料產(chǎn)品的日料餐廳，經(jīng)營(yíng)形式有居酒屋、放題、鐵板燒、壽喜燒等，提供的產(chǎn)品有刺身、手卷、壽司、天婦羅、烤肉、清酒、蓋飯等。近年來，以赤坂亭、村上一屋、上井為代表的綜合日料憑借著獨(dú)特的異域場(chǎng)景、高品質(zhì)的食物和社交屬性，獲得了消費(fèi)市場(chǎng)的青睞。

按門店模型來分，綜合日料可分為大店、標(biāo)準(zhǔn)店和小店模式。

大店模式門店面積通常在300平方米以上，走高口碑、重資產(chǎn)的路線。標(biāo)準(zhǔn)店模式門店面積通常在100~300平方米之間。

小店模式的門店面積通常在50~100平方米之間，走高坪效、輕資產(chǎn)的路線。以村上一屋為例，其定位為居酒屋，人均消費(fèi)價(jià)格約為90元，餐廳平均面積約為80~100平方米，以高性價(jià)比日料占領(lǐng)京津冀市場(chǎng)，目前已開出60余家門店。

走小店模式的日料店較為實(shí)惠，能夠維持較高的坪效和營(yíng)收。而走大店模式的日料店主營(yíng)產(chǎn)品多樣，對(duì)供應(yīng)鏈、冷鏈物流以及出品的要求較高，開店成本高企，品牌規(guī)模化發(fā)展有難度。

4.  壽司分化出多種店型，整體發(fā)展平平

基于標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易復(fù)制等特性，相比起其他日料細(xì)分品類，壽司的規(guī)模化程度較高：N多壽司門店數(shù)早已突破千店，爭(zhēng)鮮壽司、町上壽司等品牌亦擁有數(shù)百家門店。

得益于發(fā)展時(shí)間較長(zhǎng)，目前壽司市場(chǎng)已完成了不同價(jià)位區(qū)間的覆蓋：人均消費(fèi)在百元左右的代表品牌有元?dú)鈮鬯尽⑷f歲壽司；人均消費(fèi)二三十元的代表品牌有N多壽司、鮮目錄壽司等。

從營(yíng)業(yè)模式來看，壽司又分為單點(diǎn)壽司、回轉(zhuǎn)壽司、外帶外賣壽司等店型。近年來，以車前外帶壽司為代表的外帶壽司品牌迅速崛起，這類壽司品牌平價(jià)親民，消費(fèi)場(chǎng)景豐富。

而回轉(zhuǎn)壽司在國(guó)內(nèi)起步較早，曾經(jīng)在國(guó)內(nèi)掀起回轉(zhuǎn)壽司的浪潮，但是近年來有勢(shì)能下滑的趨勢(shì)，諸多回轉(zhuǎn)壽司的代表品牌陷入了瓶頸期。

三

日料標(biāo)準(zhǔn)店型或?qū)⑹?shì)

雖然日料品類整體回溫增長(zhǎng)，但頭部連鎖品牌現(xiàn)發(fā)展疲態(tài)，加上中式餐飲的加速崛起，消費(fèi)趨勢(shì)的多變，日料品牌要持續(xù)擴(kuò)大市場(chǎng)，需要與時(shí)俱進(jìn)地調(diào)整發(fā)展策略。

1.  要么做大店，要么做小店

不少業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為日料在未來會(huì)再度經(jīng)歷兩極分化，大店更大，小店的性價(jià)比會(huì)更好，標(biāo)準(zhǔn)店的生存空間會(huì)變小。

大店更大，指的是高端日料店會(huì)更為注重打磨菜品、環(huán)境、服務(wù)，為高度要求日料品質(zhì)的消費(fèi)者提供定制化的服務(wù)，將品牌打造為“日料天花板”，不追求坪效，或可一晚僅接待一桌客人，以高投入、高收入維持品牌的運(yùn)營(yíng)。

小店的性價(jià)比更好，即日式快餐做出品質(zhì)更好、更多元的菜品，簡(jiǎn)餐化的日料店進(jìn)一步降低了人均消費(fèi)價(jià)格。

而在這兩頭擠壓之下，標(biāo)準(zhǔn)店若既無較好的品牌口碑，也沒有吸引人的性價(jià)比，就不易做出差異化，或較難在日料賽道中突圍而出。

2.簡(jiǎn)化SKU，用爆品思維做品牌

精簡(jiǎn)菜單，降低SKU，搭配爆品思維，是綜合日料未來的一大發(fā)展方向。目前，不少綜合日料大店會(huì)提供全品類的日料，包括炸物、拉面、壽司、刺身等等。雖然能夠滿足消費(fèi)者多元的需求，但卻對(duì)品牌食材采購(gòu)、管理、供應(yīng)提出了更高的要求，導(dǎo)致大店的成本較高，連鎖化發(fā)展有難度。

綜合日料品牌要提升效率，可從降低SKU入手。降低SKU，并不等同于做拉面館、壽司店等單品類店，而是在日料全品類中挑選數(shù)個(gè)品類，把SKU調(diào)整至適宜的量。同時(shí)，品牌還可以搭配爆品策略，以招牌菜品打出流量，為品牌搶占市場(chǎng)開路。

這一策略既能簡(jiǎn)化后臺(tái)的操作流程，又能以一定的菜品豐富度吸引消費(fèi)者，但目前尚未成為主流，有望在未來成為趨勢(shì)。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：餐飲深觀察(ID：canyinsgc)，作者：紅餐品牌研究院