傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的時(shí)代變革?

收入規(guī)模達(dá)4萬億元 

目前，中國餐飲行業(yè)作為滿足居民"衣食住行"四大基本生活需求之一的行業(yè)，正在以約10%的增速蓬勃發(fā)展。2017年，中國餐飲行業(yè)收入規(guī)模達(dá)到約4萬億元，同比增長10.7%。伴隨著輕快餐和休閑餐飲品牌的迅速崛起，地區(qū)連鎖化以及中央廚房和食品加工廠的建設(shè)，未來餐飲行業(yè)仍保持著穩(wěn)定增長趨勢。但是行業(yè)整體面臨著高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的"三高一低"問題，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫。

四大技術(shù)支撐餐飲新零售變革 

互聯(lián)網(wǎng) 的時(shí)代以及新零售概念的提出，推動(dòng)中國餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)向餐飲新零售。大數(shù)據(jù)、移動(dòng)支付、供應(yīng)鏈、即時(shí)配送四大新技術(shù)的進(jìn)步加速餐飲新零售化。大數(shù)據(jù)時(shí)代下，顧客畫像、選址、線上營銷等方面的應(yīng)用改變了傳統(tǒng)餐飲店鋪的經(jīng)營邏輯。移動(dòng)支付的普及在不斷變革著消費(fèi)者的購買流程，升級消費(fèi)者的購買體驗(yàn)。即時(shí)配送服務(wù)的不斷完善和升級使得商家能夠提供突破場景的消費(fèi)體驗(yàn)。而供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產(chǎn)方式和裂變速度。

大數(shù)據(jù)時(shí)代餐飲新零售有著不一樣的商業(yè)邏輯 

傳統(tǒng)的餐飲店鋪在數(shù)據(jù)的加持下完成了從傳統(tǒng)到新餐飲的轉(zhuǎn)型和到餐飲零售化的蛻變。支付平臺(tái)和到店消費(fèi)平臺(tái)所積累的數(shù)據(jù)能夠從顧客畫像、選址、意見反饋、營銷等方面幫助傳統(tǒng)餐飲店完成這種轉(zhuǎn)型與蛻變。餐飲新零售和傳統(tǒng)餐飲行業(yè)最核心的區(qū)別就是商業(yè)邏輯的不同。傳統(tǒng)餐飲開店流程為門店選址→定位產(chǎn)品→門店裝修，材料準(zhǔn)備→門店宣傳，優(yōu)惠攬客；而餐飲新零售的商業(yè)邏輯則是顧客調(diào)研，尋找需求→組合需求，確定模式→數(shù)據(jù)選址，籌建門店→社交宣傳，活動(dòng)造勢。大數(shù)據(jù)使餐飲從業(yè)者能夠更加全面地認(rèn)識(shí)自己的顧客并分析他們的需求，從而根據(jù)顧客需求制定合理的商業(yè)模式，并基于資本的助力和社交網(wǎng)絡(luò)的傳播迅速裂變。目前諸多新物種和典型的餐飲新零售模式均是基于以客戶體驗(yàn)中心的邏輯而誕生的。

移動(dòng)支付打通線上線下，優(yōu)化支付場景

近年來，中國支付技術(shù)逐漸成熟，推動(dòng)了店鋪支付流程重組，到店消費(fèi)場景以體驗(yàn)為中心開始升級。2011-2017年，我國移動(dòng)支付交易規(guī)模迅速擴(kuò)大，2017年達(dá)202.9萬億元，同比增長28.7%，增幅較上年下降17個(gè)百分點(diǎn)，增長逐步趨緩，移動(dòng)支付的應(yīng)用進(jìn)入相對成熟平穩(wěn)的階段。

移動(dòng)支付的普及在消費(fèi)選擇、餐館點(diǎn)餐和最終支付等多個(gè)環(huán)節(jié)改變了顧客到店消費(fèi)的購買流程和支付場景?，F(xiàn)代移動(dòng)支付通過線上訂餐，線下消費(fèi)、自助點(diǎn)單，自助結(jié)算以及智能取餐貨柜自助取餐三大支付方式來完成，移動(dòng)支付的成熟優(yōu)化了線下店鋪的支付點(diǎn)餐流程，進(jìn)一步提升了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。

通過移動(dòng)支付，消費(fèi)者和商家在購買、支付、管理方面都能得到較好的優(yōu)化。受電子商務(wù)消費(fèi)模式的影響，消費(fèi)者逐漸養(yǎng)成購物前看消費(fèi)評論的習(xí)慣。目前的支付購買入口常常也是宣傳平臺(tái)，用戶完成支付后，商家的服務(wù)并沒有停止，還可以通過支付平臺(tái)與客戶不斷地互動(dòng)交流，促進(jìn)老客戶回流。同時(shí)，支付寶平臺(tái)往往鏈接著后端的資金，平臺(tái)提供的供應(yīng)鏈金融服務(wù)能夠幫助商戶減輕資金運(yùn)營的壓力。

即時(shí)配送助力體驗(yàn)升級與場景突破 

作為線上消費(fèi)的最后一環(huán)，即時(shí)配送的速度和服務(wù)直接影響著顧客最終的體驗(yàn)。中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，2017年外賣點(diǎn)餐訂單中住宅場景占比達(dá)到47%，且外賣場景還包含了學(xué)校、酒店、娛樂場所等多種場景。在即時(shí)配送服務(wù)的不斷提升的前提下，以消費(fèi)者需求為中心，更多餐飲品類擴(kuò)展到了更廣泛的場景。

隨著無人機(jī)市場的爆發(fā)，配送行業(yè)人力高成本問題的顯露，無人配送概念被提出。自亞馬遜2013年提出無人配送概念后，菜鳥、京東、順豐等物流相關(guān)企業(yè)均在此領(lǐng)域有所布局。餐飲行業(yè)的無人配送也在近年逐漸發(fā)展，并有了一定的成果。

供應(yīng)鏈升級給行業(yè)帶來降本效應(yīng)

中央廚房供應(yīng)鏈的發(fā)展，讓傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈得到簡化。且在經(jīng)營壓力下，餐飲業(yè)對第三方?；?yīng)鏈服務(wù)的需求愈加強(qiáng)烈。在傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，專業(yè)化供應(yīng)鏈服務(wù)商正在整合運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、冷鮮保藏、大數(shù)據(jù)等多種技術(shù)，構(gòu)建供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，從而幫助餐飲企業(yè)降低經(jīng)營成本，提高運(yùn)營效率。

在消費(fèi)升級的背景下，消費(fèi)需求倒逼行業(yè)升級，各個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)紛紛布局供應(yīng)鏈。蜀記、信良記等餐飲企業(yè)選擇自建供應(yīng)鏈，可立足餐飲企業(yè)本身需求，保證口味的獨(dú)特性；但中央廚房成本較高，運(yùn)營需要耗費(fèi)較多精力?；ヂ?lián)網(wǎng)供應(yīng)鏈企業(yè)例如美菜、宋小菜等具有互聯(lián)網(wǎng)基因的新企業(yè)則是以互聯(lián)網(wǎng)思維切入，以減少中間環(huán)節(jié)為目標(biāo)，控制運(yùn)營成本；但菜品品質(zhì)卻難以控制，目前服務(wù)范圍局限于中小商家和家庭餐館，在中高端市場缺乏競爭力。農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品等上游企業(yè)通過自身材料優(yōu)勢，升級供應(yīng)鏈體系，原材料來源有保障，且具有成本優(yōu)勢和特色菜品定制研發(fā)能力；但前期設(shè)施投入及后期經(jīng)營管理成本較大。

以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的餐飲新零售，在新技術(shù)助力下各個(gè)環(huán)節(jié)開始蛻變，通過線上線下融合，全行業(yè)變革逐步展現(xiàn)。