傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的時代變革?

收入規(guī)模達(dá)4萬億元 

目前，中國餐飲行業(yè)作為滿足居民"衣食住行"四大基本生活需求之一的行業(yè)，正在以約10%的增速蓬勃發(fā)展。2017年，中國餐飲行業(yè)收入規(guī)模達(dá)到約4萬億元，同比增長10.7%。伴隨著輕快餐和休閑餐飲品牌的迅速崛起，地區(qū)連鎖化以及中央廚房和食品加工廠的建設(shè)，未來餐飲行業(yè)仍保持著穩(wěn)定增長趨勢。但是行業(yè)整體面臨著高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的"三高一低"問題，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫。

四大技術(shù)支撐餐飲新零售變革 

互聯(lián)網(wǎng) 的時代以及新零售概念的提出，推動中國餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)向餐飲新零售。大數(shù)據(jù)、移動支付、供應(yīng)鏈、即時配送四大新技術(shù)的進(jìn)步加速餐飲新零售化。大數(shù)據(jù)時代下，顧客畫像、選址、線上營銷等方面的應(yīng)用改變了傳統(tǒng)餐飲店鋪的經(jīng)營邏輯。移動支付的普及在不斷變革著消費(fèi)者的購買流程，升級消費(fèi)者的購買體驗。即時配送服務(wù)的不斷完善和升級使得商家能夠提供突破場景的消費(fèi)體驗。而供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產(chǎn)方式和裂變速度。

大數(shù)據(jù)時代餐飲新零售有著不一樣的商業(yè)邏輯 

傳統(tǒng)的餐飲店鋪在數(shù)據(jù)的加持下完成了從傳統(tǒng)到新餐飲的轉(zhuǎn)型和到餐飲零售化的蛻變。支付平臺和到店消費(fèi)平臺所積累的數(shù)據(jù)能夠從顧客畫像、選址、意見反饋、營銷等方面幫助傳統(tǒng)餐飲店完成這種轉(zhuǎn)型與蛻變。餐飲新零售和傳統(tǒng)餐飲行業(yè)最核心的區(qū)別就是商業(yè)邏輯的不同。傳統(tǒng)餐飲開店流程為門店選址→定位產(chǎn)品→門店裝修，材料準(zhǔn)備→門店宣傳，優(yōu)惠攬客；而餐飲新零售的商業(yè)邏輯則是顧客調(diào)研，尋找需求→組合需求，確定模式→數(shù)據(jù)選址，籌建門店→社交宣傳，活動造勢。大數(shù)據(jù)使餐飲從業(yè)者能夠更加全面地認(rèn)識自己的顧客并分析他們的需求，從而根據(jù)顧客需求制定合理的商業(yè)模式，并基于資本的助力和社交網(wǎng)絡(luò)的傳播迅速裂變。目前諸多新物種和典型的餐飲新零售模式均是基于以客戶體驗中心的邏輯而誕生的。

移動支付打通線上線下，優(yōu)化支付場景

近年來，中國支付技術(shù)逐漸成熟，推動了店鋪支付流程重組，到店消費(fèi)場景以體驗為中心開始升級。2011-2017年，我國移動支付交易規(guī)模迅速擴(kuò)大，2017年達(dá)202.9萬億元，同比增長28.7%，增幅較上年下降17個百分點，增長逐步趨緩，移動支付的應(yīng)用進(jìn)入相對成熟平穩(wěn)的階段。

移動支付的普及在消費(fèi)選擇、餐館點餐和最終支付等多個環(huán)節(jié)改變了顧客到店消費(fèi)的購買流程和支付場景?，F(xiàn)代移動支付通過線上訂餐，線下消費(fèi)、自助點單，自助結(jié)算以及智能取餐貨柜自助取餐三大支付方式來完成，移動支付的成熟優(yōu)化了線下店鋪的支付點餐流程，進(jìn)一步提升了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗。

通過移動支付，消費(fèi)者和商家在購買、支付、管理方面都能得到較好的優(yōu)化。受電子商務(wù)消費(fèi)模式的影響，消費(fèi)者逐漸養(yǎng)成購物前看消費(fèi)評論的習(xí)慣。目前的支付購買入口常常也是宣傳平臺，用戶完成支付后，商家的服務(wù)并沒有停止，還可以通過支付平臺與客戶不斷地互動交流，促進(jìn)老客戶回流。同時，支付寶平臺往往鏈接著后端的資金，平臺提供的供應(yīng)鏈金融服務(wù)能夠幫助商戶減輕資金運(yùn)營的壓力。

即時配送助力體驗升級與場景突破 

作為線上消費(fèi)的最后一環(huán)，即時配送的速度和服務(wù)直接影響著顧客最終的體驗。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲報告2018》數(shù)據(jù)顯示，2017年外賣點餐訂單中住宅場景占比達(dá)到47%，且外賣場景還包含了學(xué)校、酒店、娛樂場所等多種場景。在即時配送服務(wù)的不斷提升的前提下，以消費(fèi)者需求為中心，更多餐飲品類擴(kuò)展到了更廣泛的場景。

隨著無人機(jī)市場的爆發(fā)，配送行業(yè)人力高成本問題的顯露，無人配送概念被提出。自亞馬遜2013年提出無人配送概念后，菜鳥、京東、順豐等物流相關(guān)企業(yè)均在此領(lǐng)域有所布局。餐飲行業(yè)的無人配送也在近年逐漸發(fā)展，并有了一定的成果。

供應(yīng)鏈升級給行業(yè)帶來降本效應(yīng)

中央廚房供應(yīng)鏈的發(fā)展，讓傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈得到簡化。且在經(jīng)營壓力下，餐飲業(yè)對第三方?；?yīng)鏈服務(wù)的需求愈加強(qiáng)烈。在傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，專業(yè)化供應(yīng)鏈服務(wù)商正在整合運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、冷鮮保藏、大數(shù)據(jù)等多種技術(shù)，構(gòu)建供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，從而幫助餐飲企業(yè)降低經(jīng)營成本，提高運(yùn)營效率。

在消費(fèi)升級的背景下，消費(fèi)需求倒逼行業(yè)升級，各個領(lǐng)域的企業(yè)紛紛布局供應(yīng)鏈。蜀記、信良記等餐飲企業(yè)選擇自建供應(yīng)鏈，可立足餐飲企業(yè)本身需求，保證口味的獨(dú)特性；但中央廚房成本較高，運(yùn)營需要耗費(fèi)較多精力。互聯(lián)網(wǎng)供應(yīng)鏈企業(yè)例如美菜、宋小菜等具有互聯(lián)網(wǎng)基因的新企業(yè)則是以互聯(lián)網(wǎng)思維切入，以減少中間環(huán)節(jié)為目標(biāo)，控制運(yùn)營成本；但菜品品質(zhì)卻難以控制，目前服務(wù)范圍局限于中小商家和家庭餐館，在中高端市場缺乏競爭力。農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品等上游企業(yè)通過自身材料優(yōu)勢，升級供應(yīng)鏈體系，原材料來源有保障，且具有成本優(yōu)勢和特色菜品定制研發(fā)能力；但前期設(shè)施投入及后期經(jīng)營管理成本較大。

以消費(fèi)者體驗為中心的餐飲新零售，在新技術(shù)助力下各個環(huán)節(jié)開始蛻變，通過線上線下融合，全行業(yè)變革逐步展現(xiàn)。