刺梨、芭樂(lè)紛紛入杯，小眾水果能解茶飲的爆品焦慮嗎？ || 市場(chǎng)觀察

圖源：攝圖網(wǎng)

作者|紅餐品牌研究院 來(lái)源|餐飲深觀察(ID：canyinsgc)

導(dǎo)語(yǔ)　

去年，小眾水果油柑、黃皮在新茶飲行業(yè)戰(zhàn)功赫赫，而今年，芭樂(lè)和刺梨又來(lái)勢(shì)洶洶。

他們能否再度掀起浪潮、帶領(lǐng)新式茶飲邁入新的春天？

本文看點(diǎn)：

芭樂(lè)、刺梨能延續(xù)去年油柑和黃皮的火熱光景嗎？

小眾水果如何做成爆品？

今年小眾水果還會(huì)持續(xù)出圈嗎？

水果茶的創(chuàng)新方向是什么？

或許因?yàn)槿ツ晷”娝透?、黃皮戰(zhàn)功赫赫，2022一開(kāi)年，各大茶飲品牌都開(kāi)始先下手為強(qiáng)，爭(zhēng)相推出小眾水果飲品。

2022年1月份，滬上阿姨推出3款刺梨飲品：刺梨維C皇、刺檸加油柑、刺檸鴨屎香，以刺梨與檸檬、油柑等水果搭配，口感獨(dú)特，拉開(kāi)了2022年小眾水果應(yīng)用的序幕。

刺梨，這種來(lái)自貴州大山的野生水果，首次進(jìn)入了新茶飲消費(fèi)者的視野。

2月，書(shū)亦燒仙草上新了包含“刺梨檸檬柚”的2款刺梨飲品，用鮮榨刺梨汁搭配茉莉綠茶。

刺梨的新鮮感還未褪去，芭樂(lè)又開(kāi)始上場(chǎng)了。2月，喜茶推出兩款芭樂(lè)飲品，“滿瓶芭樂(lè)葡”“滿瓶芭樂(lè)養(yǎng)樂(lè)多”。緊接著，樂(lè)樂(lè)茶又上新了3款芭樂(lè)飲品。3月25日，奈雪的茶官宣新品——“霸氣脆芒芭樂(lè)”在線下門(mén)店陸續(xù)上市，幾天后又推出了“芭樂(lè)鴨屎香玉油柑”，主打“綿香回甘”的口感。

芭樂(lè)和刺梨，似乎成了今年茶飲品牌寄予厚望的小眾水果，它們能再現(xiàn)去年油柑和黃皮的風(fēng)光嗎？

△圖片來(lái)源：奈雪的茶官方公眾號(hào)

上一次小眾水果掀起的銷(xiāo)售熱浪已經(jīng)過(guò)去快一年了，“日新月異”的新式茶飲領(lǐng)域也發(fā)生了很多事——喜茶和奈雪這兩大頭部品牌相繼宣布全面下調(diào)價(jià)格，樂(lè)樂(lè)茶退出華南市場(chǎng)……

一方面是頭部企業(yè)下探到中端品牌價(jià)格帶，與之正面鏖戰(zhàn)，競(jìng)爭(zhēng)加劇的現(xiàn)實(shí)；另一方面是飲品消費(fèi)需求傾向于低價(jià)高質(zhì)，產(chǎn)品研發(fā)回歸基本面的大趨勢(shì)。

在這種大背景下，小眾水果能否再度掀起浪潮、帶領(lǐng)新式茶飲邁入新的春天？且聽(tīng)觀察君細(xì)細(xì)道來(lái)。

01

小眾水果還能出圈嗎？

刺梨和芭樂(lè)相關(guān)茶飲產(chǎn)品面世之后，不少茶飲品牌也推出此類(lèi)產(chǎn)品，尤其是芭樂(lè)更被看好。除了喜茶、奈雪、樂(lè)樂(lè)茶之外，茶百道、伏小桃、阿嫲手作等品牌也陸續(xù)推出了多款芭樂(lè)茶飲，就連咖啡品牌三頓半也在線下門(mén)店推出芭樂(lè)特調(diào)。它們能再現(xiàn)去年油柑和黃皮的輝煌嗎？

要知道這個(gè)問(wèn)題的答案，觀察君認(rèn)為首先需要弄清楚油柑和黃皮為什么能爆火，洞察到小眾水果爆紅的根本邏輯。

（1）爆品有三大秘訣

回顧2021，奈雪的茶在3月推出“霸氣玉油柑”，之后蟬聯(lián)多個(gè)月的單品銷(xiāo)量冠軍，成為2021年的超級(jí)爆款；喜茶、樂(lè)樂(lè)茶、CoCo都可和桂源鋪等品牌紛紛跟進(jìn)油柑相關(guān)產(chǎn)品，在茶飲圈掀起了一陣油柑潮流。油柑一度成為茶飲界的明星。

黃皮的故事與之大致類(lèi)似。2021年6月30日，喜茶上新黃皮相關(guān)產(chǎn)品。幾乎在一周之內(nèi)，益禾堂、樂(lè)樂(lè)茶等紛紛跟進(jìn)。黃皮的爆紅之路正式開(kāi)啟。

△圖片來(lái)源：奈雪的茶官方微博

過(guò)去一年，關(guān)于油柑和黃皮為什么爆火的分析文章很多，觀察君總結(jié)來(lái)看，主要指向3個(gè)因素：

一是，這類(lèi)水果本身有差異化記憶點(diǎn)。比如油柑的口感是入口酸澀，但回甘明顯，奈雪形容之“3秒微澀，5秒回甘”，突破了水果茶固有的酸甜口感認(rèn)知，給消費(fèi)者新鮮感和驚喜感。

業(yè)內(nèi)研發(fā)人士指出，酸澀的水果對(duì)茶飲來(lái)說(shuō)其實(shí)更好利用，因?yàn)樵教鹈谰痛硭旧淼奈兜谰秃芎?，不論做什么都是給口感減分，反而酸澀水果的可操作空間比較大。

由此來(lái)看，油柑、黃皮的爆火，品牌的研發(fā)功不可沒(méi)。油柑在被挖掘之前，其實(shí)并不常用來(lái)榨汁，而是往往被用來(lái)腌漬、泡茶和泡酒。因?yàn)橛透谈缓喾?，入口?huì)產(chǎn)生澀感，就算幾秒之后會(huì)回甘，但大部分人還是沒(méi)法忍受前幾秒的酸澀感，甚至這種高度的酸澀還會(huì)引發(fā)腹瀉。

為了將油柑汁順利推向市場(chǎng)，奈雪將油柑的濃度降到四成，并增加了甜度以中和酸味。瓶身“5秒回甘”的引導(dǎo)，也更直觀地向消費(fèi)者傳達(dá)了口感特征，以提升消費(fèi)者對(duì)微澀口感的接受程度。

其次，有話題度，能激發(fā)消費(fèi)者進(jìn)行內(nèi)容共創(chuàng)。油柑和黃皮均有一些“助消化”的功效，有的消費(fèi)者喝完出現(xiàn)腹瀉，被網(wǎng)友解讀為“排毒、減肥”，由此引發(fā)話題傳播。

喜茶在推出油柑新品時(shí)，除了凸顯“回甘”外，進(jìn)一步在新品“王榨油柑”的瓶身上強(qiáng)調(diào)“威猛去油”，以突出產(chǎn)品刮油解膩的效果。

△圖片來(lái)源：喜茶官方微博

第三就是“跟風(fēng)效應(yīng)”的加持。這兩個(gè)小眾水果最開(kāi)始都由頭部品牌推出，緊接著一眾品牌跟進(jìn)，跟風(fēng)模仿雖是新茶飲市場(chǎng)的痼疾，但在小眾水果出圈這件事上卻起到了“加把火”的助推效果。食材越流行，跟進(jìn)的品牌也都能分得了一杯羹，何樂(lè)而不為？

因?yàn)樵掝}度和市場(chǎng)跟風(fēng)都是不確定因素，小眾水果的火爆并不太好預(yù)測(cè)。不過(guò)對(duì)于新式茶飲品牌來(lái)說(shuō)，制造爆品的路徑是相對(duì)固定的?！稄倪B接到激活》一書(shū)中根據(jù)對(duì)奈雪的茶創(chuàng)始人彭心的專(zhuān)訪，總結(jié)了“爆品背后隱藏的三大秘訣”：

第一，借助數(shù)字化手段及時(shí)精準(zhǔn)地捕捉消費(fèi)者情緒，迅速進(jìn)行產(chǎn)品迭代；第二，在產(chǎn)品端進(jìn)行打磨，不斷測(cè)試，以尋找最佳口感；第三，以新產(chǎn)品為撬動(dòng)原點(diǎn)，結(jié)合營(yíng)銷(xiāo)和服務(wù)與消費(fèi)者互動(dòng)，激發(fā)消費(fèi)者生產(chǎn)更多內(nèi)容，以提高品牌聲量。

可見(jiàn)，產(chǎn)品本身是否優(yōu)質(zhì)好喝、品牌能否激發(fā)用戶內(nèi)容共創(chuàng)，是小眾水果茶能否走紅的核心要義。

（2）爆品難以被復(fù)制

在了解了小眾水果走紅的密碼后，我們不妨來(lái)看看今年被茶飲品牌押注的芭樂(lè)和刺梨，能否復(fù)制去年油柑和黃皮的火爆。

如今，在小紅書(shū)上以“喜茶芭樂(lè)”“奈雪芭樂(lè)”“樂(lè)樂(lè)茶芭樂(lè)”“滬上阿姨刺梨”“書(shū)亦燒仙草刺梨”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，截至發(fā)稿日，相應(yīng)的筆記篇數(shù)分別為3200+、1700+、200+、1000+和1900+。

而以“奈雪油柑”為關(guān)鍵詞，則可以搜出9100余篇筆記。雖然芭樂(lè)和刺梨相關(guān)產(chǎn)品上市時(shí)間還比較短，但其產(chǎn)品聲勢(shì)，與去年一經(jīng)上市便引爆市場(chǎng)的“霸氣玉油柑”相比，明顯相形見(jiàn)絀。

難道是芭樂(lè)和刺梨的賣(mài)點(diǎn)不如油柑來(lái)得足？我們來(lái)接著看看。

芭樂(lè)，又叫番石榴、雞屎果，是一種熱帶水果，我國(guó)臺(tái)灣、福建、海南、廣東、廣西等省份均有栽培。芭樂(lè)表皮呈青綠色，果肉分為紅心和白心兩種。白心芭樂(lè)硬度較高，吃起來(lái)脆脆的，較酸；紅心芭樂(lè)香氣比白心的濃郁，汁水多且更甜軟，切開(kāi)后外形看起來(lái)有點(diǎn)像西瓜。

△圖片來(lái)源：奈雪的茶官方公眾號(hào)

目前喜茶、奈雪和樂(lè)樂(lè)茶所用的均為紅心芭樂(lè)。芭樂(lè)具有高維生素C、低卡路里的特點(diǎn)，因此常被稱(chēng)為“女神水果”。并且，芭樂(lè)在消費(fèi)端的知名度和普及度也比油柑要高，小紅書(shū)上“芭樂(lè)”有8萬(wàn)+篇筆記，而油柑去年成名至今才僅有3萬(wàn)+篇。

△圖片來(lái)源：芭樂(lè)的百度指數(shù)截圖

同時(shí)，最近芭樂(lè)的百度搜索指數(shù)明顯上揚(yáng)，2月10日后從平時(shí)的2000點(diǎn)左右漲至近5000點(diǎn)。

但目前茶飲品牌推出的芭樂(lè)飲品的熱度似乎不及去年的油柑飲品。譬如奈雪30日上新了“芭樂(lè)鴨屎香玉油柑”，以“奈雪鴨屎香玉油柑”為關(guān)鍵詞，小紅書(shū)上有6900+篇筆記，加上“芭樂(lè)”就僅有300+篇?？梢?jiàn)在這款新品中，芭樂(lè)可能被消費(fèi)者當(dāng)成了配角。

從賣(mài)點(diǎn)上來(lái)看，芭樂(lè)口感的特色是綿軟甜香。消費(fèi)者對(duì)芭樂(lè)新品的評(píng)價(jià)，大多集中在“粉色高顏值、香氣濃郁、口感清爽”上。這三點(diǎn)或許并不是特別具有差異性——“粉色”不是芭樂(lè)的專(zhuān)屬色，同時(shí)其他水果也可能具有口感清爽的特征。

對(duì)于芭樂(lè)的應(yīng)用，喜茶是用其來(lái)和葡萄、養(yǎng)樂(lè)多搭配，樂(lè)樂(lè)茶則是用其和草莓/桃子/香水檸檬配對(duì)，而奈雪最初推的是芭樂(lè)+鴨屎香+脆芒，之后又推的是芭樂(lè)+鴨屎茶+玉油柑。就目前的市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看，顯然奈雪的后一種搭配效果較好，因?yàn)槠放浦魍频囊彩沁@款。于是，有一些觀點(diǎn)認(rèn)為后一種搭配能走俏，或許是有了油柑的加持，而不全是芭樂(lè)的功勞。

△圖片來(lái)源：奈雪的茶官方微博

再來(lái)看刺梨，偏球形，外表有密刺，成熟時(shí)為黃色。原產(chǎn)于我國(guó)西南部，尤以貴州的刺梨知名度最高?？诟猩?，刺梨具有與油柑相似的特征——初入口時(shí)酸而澀，隨后回甘。得益于貴州省對(duì)刺梨產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)，近年刺梨被越來(lái)越廣泛應(yīng)用于榨汁場(chǎng)景以及被生產(chǎn)成預(yù)包裝飲料出售。

△圖片來(lái)源：書(shū)亦燒仙草官方微博

刺梨汁的賣(mài)點(diǎn)比較充分。相關(guān)研究表明，刺梨的維生素C含量是蘋(píng)果的500倍，鐘南山院士曾說(shuō)刺梨是所有水果中維生素C含量最高的。除此之外，刺梨的維生素P含量是柑橘的120倍，超氧化物歧化酶SOP的含量是蜂蜜的77倍。因此，人們給刺梨起了一個(gè)霸氣的外號(hào)——“三王圣果”。

繼而，茶飲品牌巧妙利用了刺梨的這一特色。如滬上阿姨和書(shū)亦燒仙草不僅在刺梨飲品杯身凸顯“維C大boss”“維C天花板”等描述，甚至于滬上阿姨還為刺梨飲品定制了“皇冠”。

△圖片來(lái)源：滬上阿姨官方微博

基于此，刺梨的關(guān)注度也直線上升。百度指數(shù)數(shù)據(jù)顯示，近半年刺梨的搜索指數(shù)，從2000左右漲至最高近7000。

△圖片來(lái)源：刺梨的百度指數(shù)截圖

又是維C之王，又有和油柑類(lèi)似的酸澀回甘，但目前刺梨飲品市場(chǎng)反饋并不熱烈。有分析指出，盡管原本酸澀的刺梨汁可以做到口感怡人，但它面臨著一個(gè)兩難境地——完全不酸不澀就失去了刺梨特色，而適當(dāng)保留酸澀則難以實(shí)現(xiàn)與油柑的口感差異化，自然難以像去年推出的油柑產(chǎn)品一樣激起消費(fèi)者的興趣。

由以分析不難看出，芭樂(lè)和刺梨的“網(wǎng)紅之路”走得并不順利。

滬上阿姨推薦刺梨新品。

△圖片來(lái)源：滬上阿姨官方微博截圖

業(yè)內(nèi)人士指出，從現(xiàn)階段看，刺梨芭樂(lè)表現(xiàn)已經(jīng)很不錯(cuò)了，但很難復(fù)制去年油柑、黃皮的火爆程度。油柑開(kāi)了小眾水果做爆款的先河，之后這些更像是小眾水果熱度的延續(xù)，目前來(lái)看都比較難超越前輩油柑。

02

小眾水果出圈背后的品類(lèi)困境

除了口感研發(fā)、賣(mài)點(diǎn)設(shè)計(jì)等產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)的技術(shù)性問(wèn)題外，影響小眾水果出圈的結(jié)構(gòu)性問(wèn)題同樣不容忽視。過(guò)去一年，整個(gè)新茶飲市場(chǎng)其實(shí)發(fā)生了深刻的變化。

（1）爆品焦慮

在茶飲界歷年的新品中，像油柑和黃皮這樣“一舉成名”的故事并不多見(jiàn)。上百種新品中或僅有一兩款能脫穎而出成為爆品，可以說(shuō)，小眾水果的爭(zhēng)奪背后是茶飲品牌集體的爆品焦慮。

當(dāng)下，新茶飲的目標(biāo)受眾，即年輕消費(fèi)者喜新厭舊的速度很快，品牌需要不斷用新的東西去刺激他們。

根據(jù)“飲力實(shí)驗(yàn)室”1月公布的統(tǒng)計(jì)報(bào)告，2021年全年，茶飲店一共上新930款新品，相比2020年上新的575款產(chǎn)品，新品數(shù)量增長(zhǎng)率達(dá)到61.7%。其中頭部品牌，喜茶和樂(lè)樂(lè)茶分別于2021年上新72款和117款，同比增長(zhǎng)了67%和185%。

△圖片來(lái)源：樂(lè)樂(lè)茶官方微博

但縱觀2021年900余種茶飲新品，像“霸氣玉油柑”一般引起市場(chǎng)廣泛關(guān)注的創(chuàng)新則鳳毛麟角。

由此可見(jiàn)，出新并非難事，真正困難的是制造爆品，因?yàn)楸穼?duì)于茶飲品牌的價(jià)值非常大。奈雪的茶創(chuàng)始人彭心曾表示，爆品或者說(shuō)經(jīng)典產(chǎn)品，是帶動(dòng)品牌加速融入消費(fèi)者日常生活的關(guān)鍵，也是品牌快速崛起、持續(xù)激活的關(guān)鍵。

業(yè)內(nèi)人士指出，新式茶飲發(fā)展到這個(gè)階段，品類(lèi)和大原料維度的創(chuàng)新已經(jīng)比較有限了，但是茶底、水果、奶和附屬性的小料等維度還可以做一些微創(chuàng)新。

于是，小眾水果就成了近年來(lái)茶飲品牌制造爆品的新思路。因?yàn)榇蟊娝麘?yīng)用度太高，太普通了，即便做了創(chuàng)新呈現(xiàn)也不能很好地引發(fā)關(guān)注，反倒是擁有獨(dú)特口感和賣(mài)點(diǎn)的小眾水果，更容易做出差異化賣(mài)點(diǎn)，從而實(shí)現(xiàn)為品牌引流的效果。油柑和黃皮就是教科書(shū)般的爆品成功案例。

在書(shū)亦燒仙草研發(fā)負(fù)責(zé)人看來(lái)，現(xiàn)今消費(fèi)者的水果知識(shí)增加了，能夠接受的口味也更加多元化。小眾水果可以有效激發(fā)消費(fèi)者獵奇心理，提升品牌流量。他預(yù)測(cè)，2022年，小眾水果應(yīng)用仍是品牌創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要方向。

但是，目前涌現(xiàn)出來(lái)的兩種小眾水果看起來(lái)還是有些難以扛起年度爆品這面大旗。

（2）頭部品牌價(jià)格下調(diào)，競(jìng)爭(zhēng)加劇

一直以來(lái)，奈雪的茶、喜茶作為新茶飲行業(yè)最受關(guān)注的兩個(gè)頭部品牌，帶動(dòng)了水果茶等品類(lèi)的發(fā)展，也因?yàn)槠洚a(chǎn)品價(jià)位的分布，消費(fèi)者將他們定位為高端品牌。如今，隨著新茶飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，為尋求更大的發(fā)展空間，它們紛紛降價(jià)以覆蓋更廣泛的消費(fèi)人群。

今年2月24日，喜茶宣布全線產(chǎn)品降價(jià)，今年內(nèi)不再推出29元以上的飲品類(lèi)新品，并承諾現(xiàn)有產(chǎn)品在今年內(nèi)絕不漲價(jià)。目前，喜茶主流門(mén)店的產(chǎn)品價(jià)格已全面低于30元，且售價(jià)在15元~25元的產(chǎn)品占據(jù)喜茶全部產(chǎn)品的60%以上，降價(jià)幅度在1元~10元不等。

緊接著，3月17日，奈雪的茶也宣布大幅降價(jià)，推出9~19元的“輕松系列”，承諾將每月上新至少一款20元以下產(chǎn)品。當(dāng)前菜單上已經(jīng)沒(méi)有“3字頭”產(chǎn)品，14元~25元成奈雪主力價(jià)格區(qū)間。從具體調(diào)價(jià)產(chǎn)品來(lái)看，19元的“輕松芒果”對(duì)比29元的“霸氣芒果”，價(jià)差高達(dá)10元。而“每月上新至少一款20元以下產(chǎn)品”的承諾，則被視為奈雪長(zhǎng)期價(jià)格下調(diào)的信號(hào)。

雖然品牌方們表示，降價(jià)是因?yàn)橥ㄟ^(guò)提升供應(yīng)鏈效率，采購(gòu)規(guī)?；约肮芾碚{(diào)控?cái)?shù)字化等舉措壓縮了上游成本，所以就能以更低的價(jià)格為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

但事實(shí)上，很多業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，茶飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)早就白熱化，單靠高客單價(jià)的商業(yè)區(qū)客群絕非長(zhǎng)久之計(jì)，尤其是在疫情反復(fù)造訪的情況下，商圈客流堪憂，哪怕是頭部品牌也會(huì)遇到明顯的增長(zhǎng)瓶頸。

另一個(gè)不容忽視的變化是，疫情這兩年消費(fèi)收縮趨勢(shì)明顯，茶飲品牌呈現(xiàn)出人均下滑的跡象。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年茶飲樣本品牌的人均消費(fèi)價(jià)位，20元以下區(qū)間的品牌占到了80.5%，只有11.4%的品牌人均處在25元以上。

20元以下區(qū)間的品牌數(shù)占比最大，相較2020年的67.3%，其占比上升了13個(gè)百分點(diǎn)，20元以上的品牌占比降低了13個(gè)百分點(diǎn)，其中25元以上的品牌占比下降了近9個(gè)百分點(diǎn)。

也就是說(shuō)，定位為高價(jià)位新茶飲的品牌比例正在下降。

所以，頭部品牌也不得不認(rèn)清現(xiàn)實(shí)，欲通過(guò)降價(jià)舉措來(lái)擴(kuò)大目標(biāo)消費(fèi)者人群。將價(jià)格穩(wěn)定在主流大眾的消費(fèi)水平，于喜茶、奈雪的茶來(lái)說(shuō)，在品牌效應(yīng)的加持下可有效提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。但同時(shí)也意味著，新茶飲的頭部企業(yè)進(jìn)入到了中端品牌的價(jià)格腹地，與中端品牌正面鏖戰(zhàn)，新的競(jìng)爭(zhēng)又開(kāi)始了。

03

小眾水果還能怎么玩？

競(jìng)爭(zhēng)加劇，爆品焦慮，茶飲品牌們不得不使出渾身解數(shù)來(lái)突破此前的品類(lèi)困境。在茶基底、小料等創(chuàng)新日漸乏力而小眾水果又取得了不俗成績(jī)的當(dāng)下，可以預(yù)見(jiàn)的是，小眾水果今年依然會(huì)是各茶飲品牌重點(diǎn)發(fā)力的一個(gè)方向。

除了芭樂(lè)和刺梨，有研發(fā)人員說(shuō)，青梅今年也被寄予厚望。因?yàn)榍嗝肪迫ツ甏蠡?，今年也有可能?huì)在茶飲界出圈，包括青梅汁、青梅果、青梅丁等產(chǎn)品都有一定潛質(zhì)。

還有人看好佛手柑。因其獨(dú)特的柑橘香味，也被譽(yù)為“調(diào)香專(zhuān)家”。去年，茶百道就推出了佛手檸檬茶。檸檬茶品牌TANING撻檸，也推出了佛手系列檸檬茶。此外，還有人押注軟棗獼猴桃（奇異莓）。

佛手檸檬茶

△圖片來(lái)源：茶百道官方微博

與此同時(shí)，品牌開(kāi)發(fā)小眾水果的成本高昂卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。受氣候等局限，上游本來(lái)種植就不多，標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定度有限，一般都需要品牌聯(lián)合上游共同改良。并且，推廣到全國(guó)，又需要花費(fèi)大力氣去教育市場(chǎng)。

綜合這些因素，小眾水果茶的走紅是多重產(chǎn)品大趨勢(shì)的合力結(jié)果，不是一個(gè)偶然行為。所以，整個(gè)新茶飲的產(chǎn)品創(chuàng)新方向才更值得被關(guān)注。根據(jù)多位業(yè)內(nèi)人士的分析，觀察君總結(jié)了以下三個(gè)趨勢(shì)：

（1）地域化

首先，針對(duì)小眾水果的應(yīng)用會(huì)更偏向“地域化”。

在全國(guó)各個(gè)地區(qū)，還有不計(jì)其數(shù)的小眾水果未被發(fā)掘，比如海木通、布福娜、羊奶果、星蘋(píng)果，以及新疆的恐龍蛋等。但小眾水果之所以小眾，就是因?yàn)槠湓陲L(fēng)味、供應(yīng)鏈、產(chǎn)能上都有一定的局限性，大型茶飲連鎖品牌很難在全國(guó)的門(mén)店上新，或者跟進(jìn)也只能作為個(gè)別區(qū)域的限時(shí)產(chǎn)品，更多的目的是為了制造話題度和引流。

猶記得去年，在小眾水果火了之后，上游供應(yīng)緊張，導(dǎo)致采購(gòu)價(jià)格飛漲，不少品種身價(jià)飆漲10倍，價(jià)格一天三變。因此，小眾水果更適合門(mén)店規(guī)模不大、產(chǎn)品線靈活的中小品牌、區(qū)域品牌，這也是他們抵抗大型連鎖，做出差異化和壁壘的方法之一。

就比如近期獲得千萬(wàn)天使輪融資的放哈，將西北特色美食與茶飲結(jié)合，運(yùn)用品牌思維進(jìn)行創(chuàng)新，產(chǎn)品自成一派。2021年入駐上海后，一炮而紅，成為西北奶茶代表品牌。

△圖片來(lái)源：放哈官方公眾號(hào)

放哈創(chuàng)立于蘭州，從當(dāng)?shù)叵矏?ài)的“甜醅子奶茶”入手，再擴(kuò)大輻射范圍，制定了“將河西走廊物產(chǎn)飲品化”的思路，將河西杏皮水、灰豆子、漿水、凍梨等一系列西北小吃，用新茶飲的方法改良，研發(fā)出了多個(gè)特色產(chǎn)品。

△圖片來(lái)源：放哈官方公眾號(hào)

即把小眾水果作為地域性產(chǎn)品的一種，從小眾水果出發(fā)再拓展到其他產(chǎn)品而不僅限于水果本身。在這種思維的啟發(fā)下，還有很多地域性特色產(chǎn)品等待挖掘。

（2）“輕果茶”

“輕果茶”被認(rèn)為是未來(lái)茶飲創(chuàng)新的重要趨勢(shì)。從這次喜茶和奈雪降價(jià)后的新菜單里能明顯看出來(lái)。

兩個(gè)頭部品牌的新品，不約而同地呈現(xiàn)出一些“減負(fù)”趨勢(shì)，被業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“輕盈版水果茶”。比如去掉芝士、奶蓋，去掉過(guò)多的水果搭配，標(biāo)明卡路里等。名字上體現(xiàn)得更直觀，奈雪叫“輕松系列”，喜茶點(diǎn)單小程序的分類(lèi)上單獨(dú)列出了“清爽不喝膩”“要簡(jiǎn)單”這兩個(gè)大類(lèi)。

樂(lè)樂(lè)茶調(diào)價(jià)推出的“大口鮮果茶”的新產(chǎn)品線，也是在原本招牌產(chǎn)品鮮果酪酪茶的基礎(chǔ)上去掉了酪酪。品牌方稱(chēng)此舉是為了滿足消費(fèi)者對(duì)清爽型產(chǎn)品的需求。

其實(shí)輕盈版產(chǎn)品已經(jīng)不局限于水果茶，奈雪的“輕松系列”基本完全覆蓋了從奶蓋茶、鮮果茶到純茶的全部產(chǎn)品區(qū)間。觀察君發(fā)現(xiàn)，不少品牌也在開(kāi)始跟進(jìn)這股輕松風(fēng)潮。自從3月喜茶推出“葡萄輕奶綠”之后，其他品牌也好像商量好了似的，CoCo都可、益禾堂3月新品都上了“奶綠”，以凸顯口味清爽的特性。

△圖片來(lái)源：喜茶官方微博

也就是說(shuō)，品牌們已經(jīng)洞察到，茶飲用戶對(duì)低脂、低糖、低卡的消費(fèi)需求日益強(qiáng)勁。未來(lái)的產(chǎn)品研發(fā)或許會(huì)朝著精簡(jiǎn)、減少投入、回歸到產(chǎn)品基本面等方向發(fā)展。

（3）品質(zhì)依然是剛需

雖然價(jià)格和口感上都有“減負(fù)”趨勢(shì)，但消費(fèi)者并不會(huì)放棄對(duì)品質(zhì)感的追求。業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，在疫情影響下，新茶飲消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變，但不是單純的消費(fèi)降級(jí)，而是“降級(jí)中的升級(jí)”。消費(fèi)者對(duì)于“性價(jià)比”的訴求，絕非單純追求更低的價(jià)格，性能和品質(zhì)依然是剛需。

高品質(zhì)的質(zhì)價(jià)比，已經(jīng)成為新茶飲市場(chǎng)的一種強(qiáng)需求。頭部品牌們顯然也很清楚這一點(diǎn)。我們也看到，喜茶和奈雪此輪并沒(méi)有“自降身價(jià)”，都是通過(guò)推出系列新品來(lái)覆蓋經(jīng)典產(chǎn)品以實(shí)現(xiàn)間接降價(jià)，品質(zhì)和服務(wù)還是不變甚至要求更優(yōu)的。

對(duì)茶飲來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品不行，一切歸零。新茶飲再怎么創(chuàng)新，最終都得回歸到好喝這個(gè)本質(zhì)上面來(lái)。好喝的背后意味著更好的原料，更穩(wěn)定的出品。這考驗(yàn)的正是新茶飲品牌的內(nèi)功。

小結(jié)

新茶飲市場(chǎng)經(jīng)歷了高速發(fā)展后，當(dāng)下被認(rèn)為是回調(diào)期，市場(chǎng)要補(bǔ)基本功，包括組織文化、研發(fā)系統(tǒng)和供應(yīng)鏈等。在這樣的大環(huán)境下，產(chǎn)品創(chuàng)新需要真正回歸到商業(yè)本質(zhì)、回歸到基本消費(fèi)需求。

因此，輕量化、多元化、品質(zhì)化這些趨勢(shì)，或許是比小眾水果趨勢(shì)更為根本的產(chǎn)品趨勢(shì)。

相比頻繁上新，為了差異而差異化，新茶飲品牌更應(yīng)該思考的是，究竟什么是不變的。

參考資料：

1、貴州深山水果闖入一線城市茶飲店，能攪起水花嗎？ | 刺猬公社

2、喜茶上芭樂(lè)、書(shū)亦上刺梨，小眾水果今年還會(huì)出圈嗎？ | 咖門(mén)

3、與30元說(shuō)拜拜，新茶飲頭部企業(yè)與中端品牌正面鏖戰(zhàn) | 新京報(bào)

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：餐飲深觀察(ID：canyinsgc)，作者：紅餐品牌研究院