餐飲發(fā)展風(fēng)向有變，性價(jià)比品牌迎發(fā)展契機(jī)！

新疆的西琳姑娘以新疆的奶疙瘩、老酸奶為研發(fā)基礎(chǔ)，創(chuàng)新性地推出了伊犁酸奶茶、高腳杯冰淇淋等招牌產(chǎn)品。福建品牌壺見以泉州的特色風(fēng)味小吃石花膏作為茶飲小料，并推出福建特色甜品四果湯，強(qiáng)化了品牌的地域特色。

（2）區(qū)域拓展上，向北上廣深一線城市滲透，以謀求更大的發(fā)展。比如英歌魂從潮汕地區(qū)走出，進(jìn)入深圳、廣州、佛山等廣東城市，目前在深圳已有超50家門店；放哈則從蘭州拓展到天水、西寧，一路闖進(jìn)上海市場(chǎng)；起源于南寧的阿嬤手作也積極向中心城市開拓，進(jìn)軍上海、深圳等城市；創(chuàng)立于山東青島的荷田水鋪，亦把門店開進(jìn)了上海靜安的國(guó)際中心；創(chuàng)立于福建泉州的壺見進(jìn)入潮汕、重慶等地。

△圖片來(lái)源：壺見官方微博

盡管這些區(qū)域茶飲品牌憑借差異化路線“進(jìn)城”的勢(shì)頭強(qiáng)勁，但也有隱藏的風(fēng)險(xiǎn)。

首先，一線市場(chǎng)的房租、人工等各項(xiàng)成本相對(duì)高昂，會(huì)對(duì)單店盈利能力造成壓力；其次，一線城市茶飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)十分激烈，是眾多強(qiáng)勢(shì)茶飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)高地，從區(qū)域反攻一線城市的茶飲品牌在消費(fèi)者認(rèn)知度上并不占優(yōu)勢(shì)。因此，區(qū)域特色茶飲品牌進(jìn)軍一線城市或?qū)⑹且粓?chǎng)持久戰(zhàn)，需做好長(zhǎng)期大量投入的準(zhǔn)備。

（3）受到資本青睞，有望加速品牌發(fā)展。目前，大部分區(qū)域茶飲品牌尚處于發(fā)展起步期，規(guī)?；潭炔桓?，門店數(shù)均在200家以下。但近兩年，餐飲行業(yè)迎來(lái)資本化熱潮，而茶飲賽道是最受資本關(guān)注的賽道之一，具有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域茶飲品牌亦在這波浪潮中乘上了資本的“快車”。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，西琳姑娘在2021年2月獲得600萬(wàn)人民幣的天使輪融資，阿嬤手作在2021年5月獲得了天使輪融資，荷田水鋪在2021年6月獲得1000萬(wàn)人民幣的天使輪融資，放哈在2022年3月完成了千萬(wàn)級(jí)人民幣的天使輪融資，湖北武漢的之之茶在2022年4月獲得了500萬(wàn)元的天使輪融資……

在資本的加持下，區(qū)域茶飲品牌有望加速拓店，完善供應(yīng)鏈建設(shè)，并加強(qiáng)品牌的打造力度。

但從整體融資情況來(lái)看，區(qū)域茶飲品牌的融資事件均集中在天使輪階段，融資金額均在千萬(wàn)元及以下，可見，區(qū)域茶飲品牌要想步入千店時(shí)代仍有一段較長(zhǎng)的路要走。

近年來(lái)，部分地方粉面品牌陸續(xù)崛起，受到了消費(fèi)市場(chǎng)與資本市場(chǎng)的青睞。

其中，新疆炒米粉的發(fā)展勢(shì)頭最為良好，跑出了花小小、啊臻味道米粉、吳佳拌米粉等快速拓展的品牌，其中花小小于開業(yè)的兩年間快速開出超350家門店。

港式米線亦表現(xiàn)亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米線，不到半年就拿下了兩輪融資，品牌估值一度近10億元，隨后在市場(chǎng)上引發(fā)了一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。同時(shí)，2021年10月，港式米線代表品牌譚仔國(guó)際成功上市，也進(jìn)一步助推了這個(gè)細(xì)分品類的熱度。

此外，南昌拌粉、貴州米粉、成都肥腸粉等地方特色米粉也開始嶄露頭角，各有知名品牌崛起。

△圖片來(lái)源：肥汁米蘭官方微博

研究這些品牌后，可以發(fā)現(xiàn)有以下三個(gè)方面的共性：

（1）深挖地方特色米粉的差異化機(jī)會(huì)點(diǎn)，以“爆品米粉+當(dāng)?shù)靥厣〕?rdquo;的組合形式提供產(chǎn)品，強(qiáng)化品類記憶點(diǎn)。

比如，霸蠻湖南米粉、大弗蘭等湖南米粉品牌在米粉的基礎(chǔ)上加入了紅糖糍耙、長(zhǎng)沙臭豆腐等特色小吃。主打新疆米粉的啊臻味道米粉、花小小，聚焦貴州米粉的貴鳳凰，聚焦牛肉湯粉的十分湘，做成都肥腸粉的甘食記等品牌亦注重打造原汁原味的地方味道。2019年創(chuàng)立于長(zhǎng)沙的鹵大姐鹵粉，還從湖南米粉的細(xì)分品類切入，主打“鹵粉+鹵味”。

△圖片來(lái)源：甘食記官方微博

（2）注重品牌化運(yùn)營(yíng)，升級(jí)產(chǎn)品與環(huán)境。比如，湖南米粉品牌霸蠻湖南米粉、大弗蘭、三兩粉主打手工米粉，積極布局供應(yīng)鏈，門店設(shè)計(jì)上明亮?xí)r尚，并積極進(jìn)入購(gòu)物中心，塑造高品質(zhì)的品牌形象。

據(jù)了解，三兩粉的碼子堅(jiān)持現(xiàn)炒以保證新鮮，老長(zhǎng)沙香腸、臭豆腐等小吃也均建立了完善的供應(yīng)鏈。港式米線品類則升級(jí)了云南米線的做法，結(jié)合港式風(fēng)味，以單底多澆復(fù)合味型為特色。

（3）布局新零售渠道，獲取線上流量。比如，柳州螺螄粉、重慶酸辣粉近兩年在線上持續(xù)火爆，孕育出了好歡螺、李子柒、我的天吶、食族人等新消費(fèi)品牌，且餐企巨頭如海底撈、小龍坎也紛紛入局。

線下品牌如霸蠻湖南米粉則開啟了“線上電商+新零售+外賣O2O+線下連鎖體驗(yàn)店”的無(wú)界餐飲模式，重慶小面品牌遇見小面亦探索新零售渠道，新疆炒米粉品牌吳佳拌米粉與啊臻味道米粉也開啟了零售化業(yè)務(wù)，推出速食米粉產(chǎn)品，在電商平臺(tái)上的銷量頗為可觀。

上述特性或是引領(lǐng)粉面品類升級(jí)的方向所在。未來(lái)，在特色品牌的帶領(lǐng)之下，每個(gè)細(xì)分賽道都有孕育頭部品牌的機(jī)會(huì)，粉面品類有望帶來(lái)新的驚喜。

隨著國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)逐步發(fā)展，咖啡品牌也開始進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)化升級(jí)的階段，各方都在加速爭(zhēng)搶增量市場(chǎng)。在新形勢(shì)下，老牌咖啡品牌發(fā)展得不甚順利，新銳咖啡品牌卻持續(xù)發(fā)力。

其中瑞幸咖啡的表現(xiàn)最為亮眼。據(jù)其財(cái)報(bào)，瑞幸咖啡于2022年第一季度首次實(shí)現(xiàn)全面盈利。同時(shí)，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年6月，瑞幸咖啡共有7000余家門店，遠(yuǎn)超星巴克的5700余家，已經(jīng)成為中國(guó)市場(chǎng)咖啡門店數(shù)最多的品牌。經(jīng)歷財(cái)務(wù)造假危機(jī)、重組管理層之后，瑞幸逐步走出陰霾，如今正在逐步向良性發(fā)展邁進(jìn)。

此外，不少新銳連鎖咖啡品牌開始冒頭，在獲得資本助力后紛紛加速擴(kuò)張。比如挪瓦咖啡成立于2019年，之后兩年內(nèi)連續(xù)獲得5輪融資，同時(shí)加速擴(kuò)店，僅在2021年就開出800多家門店。目前挪瓦咖啡門店超過(guò)1000家，僅次于瑞幸咖啡、星巴克和麥咖啡。主打外帶模式的精品咖啡館Manner Coffee在2021年就獲得3輪融資，當(dāng)年開店200余家，目前門店有400余家。

M Stand的發(fā)展勢(shì)頭也可圈可點(diǎn)，其于2021年獲得兩輪超億元的融資。代數(shù)學(xué)家咖啡、Seesaw Coffee也在2021年至2022年之間獲得融資，分別有80+、100+門店。蜜雪冰城孵化出的幸運(yùn)咖沿襲性價(jià)比路線，用半年時(shí)間從500家店躍遷至1000家店，截至2022年9月已開出1400家門店。

紅餐品牌研究院深入研究了上述新銳咖啡品牌，對(duì)其品牌定位、門店模型等特點(diǎn)進(jìn)行歸納，認(rèn)為其戰(zhàn)略布局主要可分為兩類：

（1）推行小店模式，精打細(xì)算選址，繼而大量鋪店。瑞幸咖啡、Manner Coffee、挪瓦咖啡等品牌是其中的典型代表。此類品牌的門店主打外賣與外帶，幾乎不提供堂食服務(wù)或者僅設(shè)幾個(gè)座位，門店風(fēng)格精致明亮，以15~20元的單價(jià)提供現(xiàn)磨精品咖啡。

這類品牌選址傾向于核心商圈與辦公區(qū)的非核心地段，既能觸及大量客群，也能控制租金成本。質(zhì)優(yōu)價(jià)低、成本管控嚴(yán)格、品牌形象年輕時(shí)尚，基于此，此類品牌便通過(guò)大量鋪店來(lái)實(shí)現(xiàn)薄利多銷。

△圖片來(lái)源：挪瓦咖啡官方微博

比如幸運(yùn)咖走出了一條獨(dú)特的發(fā)展道路：產(chǎn)品售價(jià)在5~10元，在三線及以下城市大量鋪店，并針對(duì)下沉市場(chǎng)的特性精準(zhǔn)選址商業(yè)街、商業(yè)廣場(chǎng)、大學(xué)城。

（2）主打中高端精品咖啡，推標(biāo)準(zhǔn)店型，空間設(shè)計(jì)獨(dú)特。M Stand、代數(shù)學(xué)家咖啡、Seesaw Coffee則是其中的代表品牌。這類品牌走中高端路線，相較第一類品牌門店面積更大，更著重空間設(shè)計(jì)，布局傾向于一線、新一線城市的高端購(gòu)物中心與核心商圈，產(chǎn)品著重打磨品質(zhì)與創(chuàng)意，以高品質(zhì)的品牌調(diào)性吸引消費(fèi)者。

比如，M Stand在門店設(shè)計(jì)上主打“一店一設(shè)計(jì)”，以工業(yè)美學(xué)、復(fù)古等設(shè)計(jì)美學(xué)塑造品牌；Seesaw Coffee主推創(chuàng)意咖啡，并與不同的潮流品牌合作，強(qiáng)化與年輕人之間的文化連結(jié)。而隨著小店模型的興起，這類咖啡品牌也不約而同地推出了小店模式，以搶占市場(chǎng)份額。

△圖片來(lái)源：M Stand官方微博

值得留意的是，隨著咖啡消費(fèi)熱潮在國(guó)內(nèi)持續(xù)，市場(chǎng)上也有一批區(qū)域咖啡品牌開始冒頭，比如廣州的.jpg咖啡，成都的加飲Plus In，東北的干咖人，西南的爵渴咖啡，長(zhǎng)沙的DOC和RUU，東莞的FELICITY ORIGIN，海南的小洋僑，蘇州的比星咖啡等。目前，這些品牌的門店數(shù)均在5-30家之間，尚處于規(guī)?；l(fā)展的起步階段。

其中，.jpg咖啡和FELICITY ORIGIN均在今年獲得融資，RUU還在今年5月被檸檬茶頭部品牌檸季全資控股。在資本的助推之下，這類區(qū)域品牌有望邁向全國(guó)，進(jìn)一步壯大本土咖啡的陣營(yíng)。

深入剖析火鍋、茶飲、粉面、咖啡四個(gè)品類的最新發(fā)展趨勢(shì)后，可以看出崛起較為迅速的餐飲品牌有兩個(gè)共同點(diǎn)：

首先是差異化特色明顯。無(wú)論是有料火鍋、地方茶飲，還是區(qū)域粉面品牌、新銳咖啡品牌，這些崛起的新銳品牌最大的共同點(diǎn)是有明顯的品牌特色，記憶點(diǎn)深刻。這些品牌或深挖區(qū)域特色、區(qū)域文化，或?qū)Ｗ⒋蚰ギa(chǎn)品，以求與老牌區(qū)分開來(lái)。

其次是注重性價(jià)比和質(zhì)量。有料火鍋鍋底有料，給予消費(fèi)者實(shí)惠的體驗(yàn)；地方茶飲與區(qū)域粉面品牌定價(jià)不高，且產(chǎn)品與環(huán)境均實(shí)現(xiàn)了升級(jí)；新銳咖啡品牌或以高效取勝，或以創(chuàng)意、設(shè)計(jì)取勝。可以看出，后疫情時(shí)期的消費(fèi)行為偏謹(jǐn)慎，消費(fèi)者傾向于性價(jià)比高的餐飲消費(fèi)，性價(jià)比打法也將持續(xù)風(fēng)靡餐飲行業(yè)。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：餐飲深觀察(ID：canyinsgc)，作者：紅餐品牌研究院