“土豆”閃了火鍋三雄的腰
(圖片來源:攝圖網(wǎng))
作者|陳曉京 來源|斑馬消費(fèi)(ID:banmaxiaofei)
餐飲行業(yè)的從業(yè)者,憋了3年的一口氣,終于可以長長地舒出來了。
可在上周,中國連鎖火鍋行業(yè)問題頻出,就像那鍋沸騰的鍋底,熱度始終不減。
前有巴奴毛肚的18元“天價(jià)土豆”,后有海底撈突然叫停自帶菜服務(wù),呷哺呷哺更是因食品安全問題登上北京消協(xié)黑榜。
雖然,“火鍋三雄”均以各自不同特色,立足于中國火鍋界,但餐飲最底層的競爭,還是食物本身。
消費(fèi)復(fù)蘇的趨勢當(dāng)前,餐飲行業(yè)千萬別再被小小的“土豆”閃了腰。
“天價(jià)土豆”風(fēng)波
一盤土豆18元,乍一看,好像沒太大毛病。如果,盤子端上桌,里面只有5片土豆,相信絕大多數(shù)消費(fèi)者,都會不淡定了。
土豆是中國人日常生活中最常見的一種食材,任何時(shí)候,它都與“貴”扯不上太大的關(guān)系。但是,上周,巴奴毛肚火鍋就因?yàn)橐槐P“天價(jià)土豆”,持續(xù)幾天霸榜熱搜。
這究竟是怎么一回事?
網(wǎng)上流傳的視頻顯示,西安一位消費(fèi)者在賽格商場巴奴毛肚火鍋店就餐時(shí),發(fā)現(xiàn)自己花18元點(diǎn)的一盤土豆,竟然只有5片。該視頻一經(jīng)發(fā)布,即引發(fā)熱議。
盡管,巴奴毛肚火鍋事后發(fā)布致歉聲明稱,該事件是由自身管理失誤所致。實(shí)際上,5片土豆是小份的量,西安門店的實(shí)際售價(jià)為9元。
即便如此,一般消費(fèi)者還是覺得這個(gè)價(jià)格太高了,哪怕,這是所謂的“富硒土豆”。
“天價(jià)土豆”事件引發(fā)了消費(fèi)者對巴奴毛肚火鍋“價(jià)格貴”、“菜品分量少”的集體吐槽,甚至有人反映,在巴奴人均200元,居然吃不飽。
2月24日晚間,巴奴創(chuàng)始人杜中兵通過個(gè)人微博回應(yīng):巴奴的“富硒土豆”,不僅有產(chǎn)品本身的價(jià)值,還包含了環(huán)境、服務(wù)、全供應(yīng)鏈等的價(jià)值,所以,暫時(shí)不考慮降價(jià)。
在中國火鍋界,巴奴是以食材取勝,不斷推出首發(fā)或一系列原創(chuàng)菜品,例如烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、井水黃豆芽等,與同行們展開差異化競爭。當(dāng)然,這也成就了其品牌中高端的定位。
巴奴毛肚火鍋2001年創(chuàng)立于河南鄭州,它以全直營的模式從河南出發(fā),20多年過去,也才在北京、上海、廣東、湖北、江蘇、陜西等全國少數(shù)幾個(gè)省市落子。截至目前,全國門店總數(shù)88家,今年有望突破100家。
行業(yè)問題頻發(fā)
巴奴曾有一句為外界廣為熟知的Slogan:“服務(wù)不是我們的特色,毛肚和菌湯才是。”這句話,既突出了自身的特色,也與競爭對手海底撈針鋒相對的意味濃厚。
1994年,海底撈從四川簡陽創(chuàng)立之日起,就以服務(wù)立身。在它的店里,不僅能享受擦鞋、美甲、唱生日歌等服務(wù),甚至,在它的衛(wèi)生間,還有服務(wù)員專門給顧客遞手紙。
就在巴奴天價(jià)土豆的同一時(shí)間,海底撈(06862.HK)也因叫停顧客自帶食材而登上熱搜。
據(jù)了解,海底撈在2017年推出自帶菜服務(wù),其目的是為了讓顧客在海底撈吃到更多自己想吃的東西,得到更好的用餐體驗(yàn)。顧客自帶的食材,海底撈服務(wù)人員還可以免費(fèi)將菜品處理干凈。只是,自帶菜需要留樣,并簽一份免責(zé)協(xié)議。
自帶菜,無疑是海底撈對自身服務(wù)的一種延續(xù)和升級。
餐飲行業(yè)就是靠賣菜賺錢的,禁止消費(fèi)者自帶食材,天經(jīng)地義。只是,之前允許,現(xiàn)在突然叫停,就讓很多網(wǎng)友不理解了。這不是簡單的一句“出于食品安全的考慮”可以解釋過去的。
外界并不清楚,推出自帶菜服務(wù)的這些年,究竟有多少顧客自帶食材,去蹭海底撈的服務(wù),這又對公司的經(jīng)營造成了多大影響。
可以肯定的是,作為以服務(wù)為特色的海底撈,突然叫停這項(xiàng)極具特色的服務(wù),除了食品安全之外,更有自身業(yè)績的考慮。
近段時(shí)間,中國火鍋界真是不太平。除了海底撈和巴奴,以“小鍋”為特色的臺式火鍋呷哺呷哺(00520.HK),則陷入了食品安全的危機(jī)之中。
10天前,北京市消協(xié)發(fā)布“食品安全黑榜”,呷哺呷哺一家門店赫然在列。另據(jù)北京市消協(xié)披露的消息,整個(gè)2022年,呷哺呷哺十余家北京門店被查出存在食品安全問題,在餐飲品牌“黑榜”中排名第八位。
搶開局
過去的幾年,在各種內(nèi)外不利因素的疊加之下,餐飲行業(yè)遭受了巨大的沖擊。上市連鎖火鍋品牌海底撈和呷哺呷哺也不例外。
張勇過于相信自己對疫情的預(yù)判,逆勢加大海底撈擴(kuò)張開店的速度。在全民居家抗疫的2020年,海底撈新開門店544家,品牌全球門店總數(shù)達(dá)到1298家。
當(dāng)年,海底撈整體翻臺率降至3.5次/天,遠(yuǎn)低于過去幾年高達(dá)5.2次/天的水平,經(jīng)營效率嚴(yán)重下滑。
核心經(jīng)營指標(biāo)的急劇下滑,仍沒有引起張勇的足夠警覺。2021年上半年,公司繼續(xù)新開門店近300家。
直到這時(shí),張勇才知道自己錯(cuò)了,公司為盲目擴(kuò)張付出了慘重的代價(jià)。
2021年11月,海底撈推出“啄木鳥計(jì)劃”,要求在兩個(gè)月時(shí)間里,關(guān)停約300家經(jīng)營不達(dá)預(yù)期的門店。此舉,直接導(dǎo)致公司全年巨虧達(dá)41.63億元。
大象艱難轉(zhuǎn)身,海底撈終于在2022年成功扭虧,預(yù)計(jì)全年收入346億元,同比減少15.8%,實(shí)現(xiàn)凈利潤約13億元。
在海底撈關(guān)店的同時(shí),呷哺呷哺同樣意識到,過去自身以餐廳數(shù)量為核心的擴(kuò)張模式存在問題,導(dǎo)致很多門店選址不合理、持續(xù)虧損,不符合品牌“高性價(jià)比”的定位。2021年,公司關(guān)停229家虧損餐廳,同時(shí)新開95家餐廳,期末門店總數(shù)仍維持在千家以上。
同樣在這一年,呷哺呷哺錄得有業(yè)績記錄以來的首次虧損,虧損額2.93億元。
不僅如此,公司人事上出現(xiàn)重大變動(dòng),傷筋動(dòng)骨。
2021年4月,子品牌湊湊火鍋CEO張振緯離職,讓呷哺呷哺第二增長極的發(fā)展變得撲朔迷離。
不久之后,公司董事兼行政總裁趙怡被罷免,公司創(chuàng)始人賀光啟董事會主席、CEO一肩挑,雙方公開交惡。
2022年上半年,呷哺呷哺尚虧損2.80億元,全年業(yè)績有待進(jìn)一步觀察。
在賀光啟的帶領(lǐng)之下,公司計(jì)劃在2023年啟動(dòng)新一輪擴(kuò)張,呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌擬新開門店240家,并向新加坡、馬來西亞等海外市場進(jìn)發(fā)。
新的一年,消費(fèi)市場開局不錯(cuò)。海底撈、呷哺呷哺等連鎖餐飲都憋足了勁。只是,在收復(fù)失地的途中,不能再讓小細(xì)節(jié)閃了腰。
編者按:本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號:斑馬消費(fèi)(ID:banmaxiaofei),作者:陳曉京
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