餐飲未來10年發(fā)展趨勢(shì),規(guī)避哪些盲點(diǎn)?
3個(gè)回答
-
邀請(qǐng)演講從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元,攀升超700倍。 目前餐飲業(yè)已進(jìn)入新的發(fā)展?fàn)顟B(tài),呈現(xiàn)"三小三大"的新特征:小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化。高端餐飲逐漸邁向"提高管理水平,常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展"的階段,國(guó)民消費(fèi)需求仍展現(xiàn)出較為強(qiáng)勁的生命力。國(guó)民消費(fèi)餐飲仍然展現(xiàn)出市場(chǎng)需求強(qiáng)勁的生命力。品牌化、特色化、大眾化、連鎖化、多元化、網(wǎng)絡(luò)化、綠色化將是未來中國(guó)餐飲行業(yè)的主流發(fā)展趨勢(shì)。 未來我國(guó)餐飲行業(yè)將呈現(xiàn)五大趨勢(shì):
? 以特色化、民族化為主打的大眾化餐飲將迎來大發(fā)展的歷史機(jī)遇。? 餐飲業(yè)的薄利時(shí)代全面到來,需升級(jí)創(chuàng)新發(fā)展。? 市場(chǎng)環(huán)境的變化將促使餐飲業(yè)向多元化發(fā)展的新模式轉(zhuǎn)型。? 數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)和互聯(lián)網(wǎng)化成為餐飲行業(yè)的新動(dòng)力。? 餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)大眾化、特色化、多元化、互聯(lián)網(wǎng)化、智能化、綠色化發(fā)展新趨勢(shì)。
需規(guī)避的盲點(diǎn):
一、一味鉆研味道
也許在20年前,開一家餐館,便宜、好吃,就是王道。那時(shí)候,也確實(shí)沒有多少餐飲理念和營(yíng)銷手段,傳統(tǒng)餐飲人依舊恪守著那句信條"酒香不怕巷子深"認(rèn)為:做好了味道就不愁做大做強(qiáng)。然而卻發(fā)現(xiàn),難吃的店面每天翻臺(tái)率是自己的幾倍。因?yàn)楝F(xiàn)在,餐飲的概念絕非局限于"味道"。 很多餐飲項(xiàng)目在味道上不算特別出眾,但卻能在很多區(qū)域市場(chǎng)做得風(fēng)生水起??磥?quot;味道"并不是餐飲企業(yè)的命門,傳統(tǒng)餐飲人依舊執(zhí)著的"味道",如今只是餐飲要素其中之一。只追求口味不重經(jīng)營(yíng)管理、營(yíng)銷宣傳,往往是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的盲點(diǎn)。
二、不重視營(yíng)銷
在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)沒出現(xiàn)之前,或許營(yíng)銷宣傳對(duì)于餐飲企業(yè)來說并不重要。但現(xiàn)在餐飲企業(yè)不玩營(yíng)銷宣傳就沒有做大的可能。2012年以后崛起的一系列新派餐飲品牌,基本都是憑借互聯(lián)網(wǎng)紅利突然爆紅。包祖肉包、壹殿仟麺、諻家燜客等,無(wú)一不是借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行品牌輸出。 營(yíng)銷宣傳已經(jīng)成為餐飲企業(yè)必然要考慮的因素,借助營(yíng)銷宣傳,餐飲企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)幾何增長(zhǎng)。 現(xiàn)實(shí)是老派餐飲思維總是輕視營(yíng)銷,重視促銷。不愿與消費(fèi)者打成一片,這樣勢(shì)必會(huì)影響品牌輸出。
三、做餐飲"高大全"的思維根深蒂固
傳統(tǒng)做餐飲,喜歡菜品全面、裝飾莊重。譬如川菜館子,一定要包括所有的川菜品種,顧客只是讀一遍菜名就要好久。 但現(xiàn)在已經(jīng)到了聚焦單品的時(shí)代,顧客開始喜歡"小而精,小而美"的品牌。 高低凳重慶小面就是靠聚焦特定品類,"做小做精"而成功的。 相反,傳統(tǒng)餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品,這種不聚焦的方式,不利于給消費(fèi)者營(yíng)造品牌辨別力。
四、不清楚自己的消費(fèi)者是誰(shuí)
一年時(shí)間找到顧客,三年時(shí)間形成口碑,是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿足消費(fèi)者需求,老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品,跟著流行不停地?fù)Q策略,其實(shí)本質(zhì)上并沒有確定自己的目標(biāo)人群。 如今的消費(fèi)群體比起之前要復(fù)雜得多,當(dāng)下的餐飲環(huán)境中,不但要明確自己的目標(biāo)客戶,而且還要盡可能細(xì)分人群。譬如一人食,專門針對(duì)單身男女的特定目標(biāo)用戶服務(wù),如今頗受歡迎。G 評(píng)論掃一掃
打開app查看精彩評(píng)論收藏掃一掃
打開app查看精彩評(píng)論 -
從“餐飲認(rèn)知效率”中,錨定萬(wàn)店連鎖時(shí)代利潤(rùn)新藍(lán)海!效率是推動(dòng)人類社會(huì)變革與商業(yè)進(jìn)步的基石。農(nóng)業(yè)革命帶來了封建、城邦社會(huì),工業(yè)革命帶來了福特、波音集團(tuán),而信息革命則帶來了微軟、蘋果、騰訊等現(xiàn)代耳熟能詳?shù)墓尽?具體到餐飲業(yè),效率也一直影響著餐飲業(yè)的發(fā)展,甚至已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌發(fā)展的關(guān)鍵要素,沒有效率的突破,連鎖餐飲同樣很難有跨越式的發(fā)展。 一、餐飲認(rèn)知效率:一切的成本都應(yīng)為消費(fèi)者認(rèn)知服務(wù) 餐飲行業(yè)效率發(fā)展的上半場(chǎng),主要是圍繞門店運(yùn)營(yíng)進(jìn)行,經(jīng)營(yíng)者通常會(huì)圍繞四個(gè)方面,即坪效、人效、品效和傳播效率進(jìn)行效率優(yōu)化;餐飲行業(yè)進(jìn)入連鎖時(shí)代后,企業(yè)通過供應(yīng)鏈建設(shè)與深耕數(shù)字化,實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;?、降低溝通成本,這才使得“餐飲萬(wàn)店連鎖”成為可能。 但要從連鎖時(shí)代,真正叩開“萬(wàn)店連鎖”的大門,應(yīng)該如何提升效率?核心的關(guān)鍵點(diǎn)又在哪里?我認(rèn)為可能要從提升“餐飲認(rèn)知效率”這個(gè)概念出發(fā),那么什么是“餐飲認(rèn)知效率”? 從餐飲成本認(rèn)知差異中,錨定餐飲行業(yè)新利潤(rùn) 眾所周知,餐飲業(yè)身上有三座成本大山:房租、人工和食材。而利用消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者對(duì)這三者的認(rèn)知差異,就能提升餐飲效率,進(jìn)而錨定利潤(rùn)。 具體來看,比如對(duì)食材處理方式的探索,只需要將凍蝦做成蝦滑,進(jìn)而做成水果蝦滑,從經(jīng)營(yíng)者的角度看幾乎沒有成本的增加,但在消費(fèi)者的認(rèn)知中食材的價(jià)值感便有了質(zhì)的突破;而在烹飪方式上,比如將鍋具和餐具一體化的石鍋拌飯,不但提升了消費(fèi)者認(rèn)知中對(duì)烹飪方式的價(jià)值感知,還讓產(chǎn)品擁有了鍋氣。
G 評(píng)論掃一掃
打開app查看精彩評(píng)論收藏掃一掃
打開app查看精彩評(píng)論
掃一掃
下載《前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人APP》進(jìn)行提問
與資深行業(yè)研究員/經(jīng)濟(jì)學(xué)家互動(dòng)交流讓您成為更懂行業(yè)的人