餐飲業(yè)改革？

一、發(fā)展趨勢(shì)

（一）行業(yè)發(fā)展環(huán)境將得到進(jìn)一步優(yōu)化 

中央對(duì)于深化改革的決心是不容置疑的，深化改革將具有空前的廣度、力度和深度。繼2014年商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》后，中央將繼續(xù)以堅(jiān)定的決心通過(guò)一系列調(diào)控政策，優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加快制訂支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，清理不合理收費(fèi)，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境，為加快發(fā)展大眾化餐飲保駕護(hù)航，從而實(shí)現(xiàn)保障和改善人民生活、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)就業(yè)的現(xiàn)實(shí)需要，推動(dòng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。 

（二）品牌力成制勝法寶，文化餐飲將成為更具競(jìng)爭(zhēng)性 

現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)也已進(jìn)入到第三重階段，即看不見(jiàn)、摸不著的整體消費(fèi)意識(shí)階段，消費(fèi)者在離開(kāi)消費(fèi)場(chǎng)所后在頭腦中形成的整體感知回應(yīng)是什么，這便體現(xiàn)出餐飲店的品牌文化，所以商家的獨(dú)特體系已不僅僅是菜品、味道、服務(wù)、環(huán)境、音樂(lè)等，而是綜合因素的整體體現(xiàn)。隨著人們?cè)诰筒铜h(huán)境、體驗(yàn)等方面要求越來(lái)越高，名氣大、品牌響的餐廳越做越大。餐館檔次也體現(xiàn)在環(huán)境上，文化成為餐飲業(yè)裝潢視覺(jué)的重要元素，"吃環(huán)境"將是餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之一。根據(jù)定位不同，體現(xiàn)不同文化，成為許多餐館的競(jìng)爭(zhēng)手段。餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，必將回歸于品牌間的競(jìng)爭(zhēng)，品牌力更強(qiáng)就有更廣闊的市場(chǎng)。 

（三）新常態(tài)、新形勢(shì)、新發(fā)展 

針對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)偏好、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式的新變化，以及市場(chǎng)需求的新要求，餐飲服務(wù)大眾化、個(gè)性化、多元化成為市場(chǎng)主體；而且，餐飲企業(yè)應(yīng)在追逐"盈利"的同時(shí)，找回"產(chǎn)品和服務(wù)"這一餐飲行業(yè)的本質(zhì)。消費(fèi)者在一波一波強(qiáng)烈的宣傳攻勢(shì)下逐漸回歸理性，利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行噱頭營(yíng)銷已經(jīng)不起推敲，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、加強(qiáng)自身管理水平依然是增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的正理；此外，在餐飲O2O飛速發(fā)展的今天，餐飲企業(yè)還應(yīng)適時(shí)調(diào)整商業(yè)模式和服務(wù)模式，與時(shí)俱進(jìn)，以立于不敗之地。 

經(jīng)過(guò)"找方向"之后，餐飲業(yè)逐步進(jìn)入"修煉內(nèi)功，提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展"的階段，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)組織也將顯現(xiàn)出"三小三大"的新特征，即小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化。

（四）連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)展趨勢(shì) 

連鎖經(jīng)營(yíng)不僅可提高效率、降低成本，更能幫助餐飲業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。餐飲行業(yè)整體由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。 

（五）口碑營(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷被廣泛應(yīng)用

"導(dǎo)吃顧問(wèn)"、"美食偵察"為餐廳帶來(lái)創(chuàng)新、改良菜品、營(yíng)銷餐廳。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷也被看重，用網(wǎng)絡(luò)搜索自己鐘意的餐廳、美食已是常見(jiàn)景象。企業(yè)應(yīng)當(dāng)及早充分認(rèn)識(shí)到微博微信在餐飲行業(yè)的營(yíng)銷中將會(huì)發(fā)回的重要作用。 

（六）菜品定位精細(xì)化，健康養(yǎng)生餐飲引導(dǎo)餐飲新趨勢(shì) 

特色是傳統(tǒng)餐飲立身之本。這種強(qiáng)調(diào)口味的做法，仍是宣傳之道。但口味一旦被復(fù)制，特色也成了平常。關(guān)注地方風(fēng)味、精細(xì)化定位、擁有特色菜肴，精細(xì)化的創(chuàng)新定位漸成趨勢(shì)。養(yǎng)生概念從原材料的健康養(yǎng)生發(fā)展到全面的養(yǎng)生體系，即菜品原輔料養(yǎng)生、烹飪加工數(shù)字化養(yǎng)身、餐飲服務(wù)養(yǎng)生推介，再融匯綠色裝修材料、個(gè)人養(yǎng)生食譜打造、養(yǎng)生禮品等系列產(chǎn)業(yè)的開(kāi)發(fā)，把餐飲業(yè)真正打造成綠色養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)。 

（七）餐飲微利時(shí)代，信息化帶動(dòng)作用日趨明顯 

信息化的應(yīng)用將覆蓋企業(yè)預(yù)訂、采購(gòu)、點(diǎn)餐、人員績(jī)效考核、財(cái)務(wù)管理及客戶關(guān)系管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，促進(jìn)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)營(yíng)成本、提高管理效益率、優(yōu)化服務(wù)流程。 

（八）中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇 

現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)上基本都是以國(guó)外知名品牌連鎖為主，它的模式簡(jiǎn)單，可復(fù)制性強(qiáng)，加上其產(chǎn)品本土化及主題餐廳策略的推出，未來(lái)在中國(guó)的發(fā)展更有勢(shì)不可擋的趨勢(shì)。面對(duì)這樣來(lái)勢(shì)洶洶的"洋快餐入侵"，中國(guó)餐飲業(yè)將面臨巨大挑戰(zhàn)。但同時(shí)，國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)后，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生深刻影響。洋餐飲讓本土餐飲的視角變得更為寬廣，經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新的渠道也更為多元。洋為中用、中西合璧的趨向在餐飲行業(yè)也明確體現(xiàn)。

想要在中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇中脫穎而出，就需要通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)形成自己的流水作業(yè)方式，加上上下游資源的整合，以及企業(yè)品牌價(jià)值打造等多方面進(jìn)行突破，最后形成擁有本企業(yè)核心優(yōu)勢(shì)的中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)。

二、餐飲企業(yè)發(fā)展建議

（一）潛心專業(yè)，轉(zhuǎn)型升級(jí) 

1、集團(tuán)化資本運(yùn)營(yíng) 隨著餐飲業(yè)在中國(guó)的快速發(fā)展，餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，集團(tuán)化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化將成為中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的主流。據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及預(yù)測(cè)分析表明，未來(lái)5年餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)局面激烈程度仍將維持，中餐比例將進(jìn)一步下降，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)的洗牌期這樣，企業(yè)必須不斷學(xué)習(xí)新思想，探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的粗放式模糊化經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)向精細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)化連鎖規(guī)模化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型進(jìn)而推行餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，建立現(xiàn)代化的原料基地，生產(chǎn)基地，建立原料輔料調(diào)料配送中心和相關(guān)加工制造，為餐飲產(chǎn)業(yè)化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2、餐廳信息化程度加快 

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和餐飲信息化程度的加劇，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)這一新興的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來(lái)。與此同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單，電子點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到菜單，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，網(wǎng)上營(yíng)銷等電子商務(wù)如今也成為大，中餐飲業(yè)很流行一種趨勢(shì)，這種科技有效解決了成本問(wèn)題，同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字，科技產(chǎn)品來(lái)運(yùn)營(yíng)，相信數(shù)字科技與餐廳已步步接近。

3、餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí) 

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)主要是從粗放式、經(jīng)驗(yàn)式向集約化、精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以往偏重于追求數(shù)量，將來(lái)要偏重于提高發(fā)展質(zhì)量和效益。自覺(jué)、主動(dòng)、積極探索實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的路徑。利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，建立中心廚房，通過(guò)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，將傳統(tǒng)手工企業(yè)催生壯大成為大企業(yè)，并打造出品牌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。建立特色鮮明的原輔料基地，打造具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)業(yè)鏈，提高資源整合能力。通過(guò)兼并重組，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是，用效率高的有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)及其生產(chǎn)能力來(lái)替代落后的生產(chǎn)能力。加快技術(shù)進(jìn)步和制度創(chuàng)新，積極采用先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，建立健全科學(xué)的管理制度，加快產(chǎn)業(yè)升級(jí)步伐。

4、可持續(xù)發(fā)展的餐飲經(jīng)營(yíng)理念 

中國(guó)餐飲行業(yè)正進(jìn)入微利時(shí)代，中國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)多年少見(jiàn)的三低特點(diǎn)：即餐飲業(yè)平均利潤(rùn)不斷下降；餐飲業(yè)零售額增長(zhǎng)率低于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率；餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)率低于全國(guó)平均水平。與此同時(shí)，在人力成本原料成本能源價(jià)格等方面的價(jià)格卻不斷上漲。于是，企業(yè)必須開(kāi)拓新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)保持一定的盈利能力，節(jié)能環(huán)保生態(tài)綠色安全將成為餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理中的重中之重。采用新的節(jié)能設(shè)備加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造弘揚(yáng)低碳消費(fèi)，開(kāi)發(fā)綠色食品營(yíng)造低碳生活方式等等，這些因素是實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型提升餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力所必備的條件。 

（二）多樣發(fā)展，專注業(yè)態(tài) 

隨著餐飲業(yè)發(fā)展的不斷升溫，餐飲企業(yè)層次多樣，小企業(yè)開(kāi)始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開(kāi)始從品牌建設(shè)進(jìn)入投資融資階段同時(shí)，餐飲業(yè)態(tài)也在不斷變遷，出現(xiàn)了一店多態(tài)業(yè)態(tài)融合以及美食綜合體等多種形式的經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)。大型餐飲企業(yè)進(jìn)行多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，有便利店，茶餐廳，大型高檔會(huì)所等，這樣一種多元復(fù)合化餐飲集團(tuán)必然產(chǎn)生。在此發(fā)展趨勢(shì)下，專注于餐飲業(yè)態(tài)也越發(fā)變得重要。 

例如，麥德龍?jiān)诜▏?guó)巴黎有一家類似餐飲通業(yè)態(tài)的賣場(chǎng)，但名稱不叫餐飲通。因此，餐飲通是麥德龍?jiān)谥袊?guó)首次引進(jìn)的一種全新的門店模式，與傳統(tǒng)的麥德龍商場(chǎng)相比，"餐飲通"面積更小，更專注于服務(wù)酒店、餐館和食堂等餐飲業(yè)專業(yè)客戶。通過(guò)這一全新的門店模式，麥德龍旨在成為貼近餐飲經(jīng)營(yíng)者需求的專業(yè)賣場(chǎng)。

在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的大趨勢(shì)下，傳統(tǒng)的私房菜、老字號(hào)、美食街等將同步發(fā)展，專注于各自的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)也越發(fā)重要。專注業(yè)態(tài)的發(fā)展將使餐飲市場(chǎng)的服務(wù)功能更加完善，使不同的消費(fèi)群體都能得到滿意的社會(huì)服務(wù)，同時(shí)也有利于區(qū)域性品牌的建設(shè)。