越土越火！現(xiàn)在的餐廳越來(lái)越像菜市場(chǎng)……

作者|紅餐編輯部 來(lái)源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

食材集市、明檔肉鋪……越來(lái)越多餐廳強(qiáng)調(diào)看得見(jiàn)的新鮮，背后是迎合消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)感、價(jià)值感的追求。

蔬菜、瓜果、辣椒、禽蛋等整整齊齊碼放在木筐里，肉類則分部位切割成條狀，一字排開(kāi)掛在檔口前方，身著廚師衣帽的大廚正在切肉片，旁邊還有拿著磨刀棒磨刀的……

眼前的景象，讓人產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)，到底自己是去了一家餐廳還是不小心誤入了菜市場(chǎng)?

現(xiàn)在的餐廳越來(lái)越像菜市場(chǎng)了，不少菜市場(chǎng)里常見(jiàn)的元素，正被一一搬進(jìn)餐廳放大并改良。

有人打造食材展示柜，供顧客自選;有人在店內(nèi)開(kāi)設(shè)明檔，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)切現(xiàn)做;有人將食材逐個(gè)擺出，不僅能吃還能買(mǎi);甚至有人直接將餐廳開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)……

01

明檔現(xiàn)切、食材集市，

這屆餐廳爆改菜市場(chǎng)

雖說(shuō)都像菜市場(chǎng)，但細(xì)究起來(lái)，不同餐廳爆改菜市場(chǎng)的方式也不大相同。

1、新鮮食材外擺，不僅賣(mài)飯還賣(mài)食材

最近，巴奴毛肚火鍋就搭上了食材集市的風(fēng)。巴奴在不少門(mén)店前加了一輛小推車(chē)，用盛滿泥土的框裝著鮮竹筍、姜柄瓜、佛手瓜尖、羽衣甘藍(lán)等云南特色食材。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

就連產(chǎn)品基本上都是中央廚房出品的快餐店也來(lái)湊熱鬧。

前不久，肯德基在上海推出“菜市場(chǎng)”主題店，在店門(mén)口布置了一個(gè)小菜場(chǎng)，放上胡蘿卜、生菜、彩椒等食材，引發(fā)了不少顧客拍照打卡。

而一些主打山珍鄉(xiāng)野味的湘菜館、土菜店更是熱衷于向食客展示一些市面上不常見(jiàn)的時(shí)令菜、或者原產(chǎn)地的食材。

典型如農(nóng)耕記，餐廳一進(jìn)門(mén)就是食材展示區(qū)，從土雞蛋到臘肉，從新鮮蔬菜到辣椒等干貨，都是來(lái)自湖南各地的食材。就連盛放食材的工具也頗為講究，都是湖南農(nóng)家常見(jiàn)的缸、竹筐、小簸箕等。

農(nóng)耕記不僅“賣(mài)飯”，店里的大米、辣椒、臘肉等特色食材都可以對(duì)外出售。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

與此同時(shí)，一些餐廳的空間布置也變得越來(lái)越像菜市場(chǎng)。

此前紅餐網(wǎng)報(bào)道過(guò)一批在全國(guó)爆火的云南酸菜牛肉火鍋店(詳情可閱讀：)，就著力打造出云南特色集市趕場(chǎng)的氛圍——墻面上印著“板扎”等當(dāng)?shù)胤窖?、一些懸掛的竹編和扎染飾品、身著民族服飾的服?wù)人員，還有來(lái)自云南的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、獨(dú)頭蒜、丘北辣椒等。

2、將菜市場(chǎng)搬進(jìn)門(mén)店，消費(fèi)者可自選或DIY菜品

還有一種則是將“菜市場(chǎng)”搬進(jìn)門(mén)店的自選模式。

這些餐廳通常在店里設(shè)有食材展示柜，食客可以像逛菜市場(chǎng)一樣挑選自己喜歡的食材。有些店還能DIY菜品，消費(fèi)者可以拋開(kāi)菜單，直接挑選食材，按照自己的心意進(jìn)行搭配、選擇做法。

在江蘇一家名為歪胖子重慶老火鍋店，顧客一進(jìn)來(lái)就能看見(jiàn)長(zhǎng)長(zhǎng)的一條自選臺(tái)，上面陳列著數(shù)十種食材，往里走依次為甜品區(qū)、肉類區(qū)、菌類區(qū)、蔬菜區(qū)等，不同菜品裝好盤(pán)并標(biāo)注了價(jià)格，供顧客自行選擇。

廣東地區(qū)的特色粥底火鍋、海鮮大排檔，甚至?xí)诘昀锎蛟煲粋€(gè)偌大的海鮮池，將生猛海鮮直接搬進(jìn)店內(nèi)。

店里的服務(wù)員會(huì)熱情地招徠食客，不厭其煩地介紹當(dāng)日最新到貨的海鮮，并根據(jù)不同食材的特點(diǎn)推薦烹飪做法。在這些門(mén)店，食材一般都是當(dāng)日采購(gòu)，售完即止。

紅餐網(wǎng)此前在粥底火鍋毋米粥內(nèi)注意到，店內(nèi)儼然是一個(gè)小海鮮市場(chǎng)的場(chǎng)景，養(yǎng)著青斑、象拔蚌、沙蟲(chóng)、東星斑、花螺、扇貝、蟶子等數(shù)十種海鮮，個(gè)個(gè)新鮮生猛，還標(biāo)上了時(shí)令價(jià)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

廣州車(chē)陂南的一家洞庭土菜館，店員將各類食材都切好、洗凈擺在店內(nèi)，顧客點(diǎn)單時(shí)，一路走過(guò)去報(bào)菜名，店員在后面拿筆寫(xiě)下，并不時(shí)回答顧客提問(wèn)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

一些新鮮的蔬果旁還放置了竹筒，里面有標(biāo)簽寫(xiě)好食材的名稱價(jià)格等，顧客挑選好的食材直接送到后廚加工。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

3、大廚“表演”，明檔現(xiàn)切現(xiàn)做現(xiàn)煲

除了展示和現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)新鮮食材，這些越來(lái)越像菜市場(chǎng)的餐廳還設(shè)置了明檔，廚師店員等現(xiàn)切、現(xiàn)做、現(xiàn)包、現(xiàn)炒，煙火氣十足。

比如在費(fèi)大廚，顧客總能透過(guò)明檔廚房看到幾位頭戴廚師高帽的大廚在里面現(xiàn)切著黑豬肉和辣椒，外面墻上還附帶著大廚們的職業(yè)生涯信息、獲獎(jiǎng)榮譽(yù)等。

△圖片來(lái)源：費(fèi)大廚官方公眾號(hào)

更出圈的還有袁記云餃的“大媽現(xiàn)包水餃”。

在每一家袁記云餃店，透明櫥窗里都坐著幾位大媽，她們穿著統(tǒng)一的工作服，熟練地拈起一張面皮，然后將豬肉、蝦仁、蟹籽等餡料包裹其中，看得見(jiàn)的現(xiàn)包水餃，讓人感覺(jué)干凈又衛(wèi)生。

再如大熱的砂鍋菜，一排排砂鍋煲架在明火上，顧客能夠看到跳躍紅色火焰，聽(tīng)見(jiàn)砂鍋里汁水快速蒸發(fā)“滋滋”作響，起鍋時(shí)店員再用米酒沿著鍋沿潑一圈，再次揭開(kāi)鍋蓋，香味四溢。

△圖片來(lái)源：羅媽砂鍋

有些品牌還會(huì)設(shè)一連串的明檔窗口。以網(wǎng)紅品牌紅燈記貴州酸湯火鍋為例，店里有牛肉現(xiàn)掛現(xiàn)切、手工現(xiàn)包的餛飩、現(xiàn)蒸貴州糯米飯、手工現(xiàn)做貴州漢堡，貴州沙拉等各種明檔，現(xiàn)切現(xiàn)做、表現(xiàn)力十足。

4、餐廳開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)，與周?chē)鷶備伻跒橐惑w

比起爆改餐廳，也有商家更進(jìn)一步，干脆把門(mén)店開(kāi)進(jìn)了菜市場(chǎng)。

紅餐網(wǎng)留意到，去年年底，餐廳開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)就引發(fā)了一股熱潮，杭州、重慶、廣州等多地冒出了一批菜市場(chǎng)網(wǎng)紅餐廳。

比如位于重慶九一綜合菜市場(chǎng)的“低音黃瓜·菜場(chǎng)烤肉”，老板直接將店開(kāi)在了菜市場(chǎng)中心。店內(nèi)空間全部打通，顧客就餐區(qū)被售賣(mài)蔬菜、水果等食材的攤位包圍著，店鋪的裝修風(fēng)格也試圖與菜市場(chǎng)的市井氣融合，比如木質(zhì)的桌椅、懸掛起來(lái)的鍋具、一些竹篾元素的裝飾品等。

杭州菜市場(chǎng)里則開(kāi)了一家名為“停不了”牛肉火鍋店，店內(nèi)不售賣(mài)蔬菜，顧客可以從菜市場(chǎng)直接買(mǎi)了蔬菜，進(jìn)店里現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)做現(xiàn)吃。

當(dāng)然，買(mǎi)了食材去餐廳加工的現(xiàn)象在水產(chǎn)市場(chǎng)不少見(jiàn)，圖的就是一個(gè)方便省事、食材新鮮。只不過(guò)，如今這批開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)的餐廳更多的是注重場(chǎng)景的打造，將餐廳裝修環(huán)境和菜市場(chǎng)的風(fēng)格融為一體，帶給顧客更接地氣的生活氣息。

02

越來(lái)越像菜市場(chǎng)的餐廳，

迎合消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)感、價(jià)值感的追求

餐廳開(kāi)得像菜市場(chǎng)一樣，其實(shí)并不是新鮮事。2019年，?？吐槔睜C就在深圳推出一家優(yōu)選店，有水培蔬菜框，養(yǎng)活蝦、鮑魚(yú)等的海鮮池、以及和超市一樣的自選冰柜。這樣的自選模式、食材外擺等也被不少其他餐廳采用。

但近兩年，菜市場(chǎng)的熱度一路走高，接地氣、有煙火氣的菜市場(chǎng)受到越來(lái)越多人追捧。

截至目前，抖音上關(guān)于“菜市場(chǎng)”話題相關(guān)播放量155.8億次，小紅書(shū)相關(guān)筆記136萬(wàn)+，年輕人#打卡菜市場(chǎng)火了#、#南方人扎堆打卡爾濱菜市場(chǎng)#等相關(guān)話題不斷沖上各平臺(tái)熱搜榜。

為何這屆餐廳開(kāi)始集體爆改成菜市場(chǎng)呢?

歸根結(jié)底，在眼下的市場(chǎng)環(huán)境下，菜市場(chǎng)所代表的接地氣，以及新鮮、看得見(jiàn)的煙火氣，與消費(fèi)者一方面越來(lái)越務(wù)實(shí)理性，另一方面又追求價(jià)值感和體驗(yàn)感的心理相吻合。

不論餐廳采取哪種形式靠近“菜市場(chǎng)”，或多或少都在增加消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

以自選為例，在場(chǎng)景上，自選餐廳所打造的食材自選柜，不同食材貼上相對(duì)應(yīng)的價(jià)格，疊加旁邊顧客選菜交談的嘈雜聲，給人一種逛集市的氛圍感。

在自選模式下，顧客自己選擇食材、原料、烹飪方式等，還可以跟店員互動(dòng)，聽(tīng)店員詳述食材的特點(diǎn)，并提出個(gè)性化點(diǎn)單需求，將就餐的體驗(yàn)感拉滿。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

體驗(yàn)感之外，價(jià)值感也正逐步躍升為影響消費(fèi)的一個(gè)重要因素。

眼下這些餐廳所做的，不僅是給顧客提供高品質(zhì)產(chǎn)品，還要讓顧客看到、認(rèn)可其中的價(jià)值。

像農(nóng)耕記、巴奴等越來(lái)越多餐廳做的食材集市，強(qiáng)調(diào)食材的原產(chǎn)地和品質(zhì)，都是為了讓顧客更直觀地看到菜品所用原材料的新鮮、正宗，感受到物有所值。

明檔現(xiàn)切現(xiàn)做帶來(lái)的則是一種安全感和煙火氣。通過(guò)將廚師和后廚操作過(guò)程完全呈現(xiàn)，顧客可以親眼見(jiàn)證食物的誕生，安全感十足。在視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)共同作用下，顧客還能近距離感受“煙火氣”。

尤其是在預(yù)制菜大行其道的當(dāng)下，明檔現(xiàn)做明確地告訴顧客自己家的產(chǎn)品不是預(yù)制菜，提供了一種情緒價(jià)值。

像各大潮汕牛肉火鍋店的明檔牛肉鋪、辣可可的現(xiàn)切牛肉檔、椰妹椰子雞火鍋的現(xiàn)砍椰亭，又或是陶陶居的明檔茶點(diǎn)制作廚房、鄉(xiāng)村基的現(xiàn)包包子檔、煲仔皇的明檔砂鍋間……都是如此。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

簡(jiǎn)而言之，消費(fèi)者對(duì)于餐飲的需求不再局限于“吃”，更重要的是從“吃”中尋求體驗(yàn)感、愉悅感和價(jià)值感。

而餐廳變得越來(lái)越像菜市場(chǎng)，本質(zhì)上是在新的消費(fèi)需求下，想要盡力提高顧客滿意度及增加消費(fèi)動(dòng)力。

編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：紅餐編輯部